מתכונים / מטבח העדות

צלי בשר מרוקאי: כמון, קינמון ופירות יבשים, ומתי לעצור

כשר

צלי בשר מרוקאי, לפי מיכל מוזס ב-mako: צורבים נתח מספר 5, מטגנים בצל, שום, גזר וג'ינג'ר, מתבלים בכמון, קינמון וצ'ילי, מצמצמים יין, ומבשלים מכוסה עם שזיפים, משמשים וציר 4 שעות ב-160 מעלות. גרסה קלה בקלי קלות: קוביות בשר בפפריקה וכורכום, שעה ורבע עד שעה וחצי על הגז.

לעצור ב-

160 מעלות בתנור; בבשר כ-90.6 עד 95 מעלות לרכות

זמן

4 שעות, או שעה ורבע עד שעה וחצי בקוביות

מנוחה

לילה במקרר לפני פריסה

כמות

10 מנות

מצרכים

• נתח בקר מספר 5¹, נתח אחד. מספר 5 הוא צלי כתף⁷
• רבע כוס שמן קנולה, מלח ופלפל שחור גרוס¹
• 7 בצלים קצוצים, 9 שיני שום שלמות, 2 גזרים בפרוסות של 1 ס"מ וכף ג'ינג'ר מגורר¹
• 3 עד 4 כפיות כמון טחון, כפית קינמון טחון, וצ'ילי או פפריקה חריפה לפי הטעם¹
• כוס יין אדום ו-3 עד 4 כוסות ציר בקר או עוף חם¹
• 200 גרם שזיפים מיובשים ו-200 גרם משמשים מיובשים¹
• להגשה: חצי צרור כוסברה וחצי צרור נענע, קצוצים¹

שלב אחרי שלב

1. יום לפני ההגשה: מחממים תנור ל-220 מעלות. מחממים את השמן בסיר שמתאים לתנור, מתבלים את הבשר במלח ופלפל וצורבים מכל הצדדים כ-20 דקות, עד שמשחים. אפשר לצרוב על הכיריים. מוציאים לצלחת¹.למה: הצריבה נותנת צבע, ומשאירה בתחתית הסיר את מה שהיין ירים אחר כך לתוך הרוטב.
2. מנמיכים את התנור ל-160 מעלות¹.
3. שופכים את רוב השומן ומשאירים 2 כפות. מטגנים את הבצל על אש בינונית כ-7 דקות, עד שמזהיב. מוסיפים שום, גזר וג'ינג'ר ומטגנים עוד כ-2 דקות¹.
4. מוסיפים כמון, קינמון וצ'ילי. יוצקים את היין, מביאים לרתיחה ומגרדים את תחתית הסיר בכף עץ. מרתיחים על אש גבוהה עד שרוב היין מצטמצם¹.למה: בתחתית הסיר נשאר מה שהצריבה השאירה. היין מרים אותו לתוך הרוטב.
5. מחזירים את הבשר, מוסיפים את הפירות היבשים ואת הציר, עד כ-1 ס"מ מתחת לגובה הבשר. מביאים לרתיחה ומסירים קצף¹.
6. מכסים ומבשלים 4 שעות ב-160 מעלות, או בבעבוע עדין על הכיריים. כל 30 דקות הופכים את הבשר או מזלפים עליו מהנוזל¹.למה: 4 שעות בנוזל חם הן מה שמביא את הכתף לטווח שבו הקולגן נמס, כ-90.6 עד 95 מעלות⁶.
7. מצננים ומכניסים את הסיר למקרר. כשהבשר קר לגמרי, פורסים נגד הסיבים ומחזירים לרוטב ללילה¹.למה: בשר קר נפרס לפרוסות נקיות. ונגד הסיבים, כי כך כל פרוסה רכה יותר בנגיסה.
8. לפני ההגשה: מוציאים מהנוזל את הבשר, הפירות והשום. מסירים את השומן שהתמצק, מחממים את הנוזל, מסננים לסיר נקי ומצמצמים לסמיכות שרוצים¹.
9. מסדרים את הבשר והפירות בתבנית, יוצקים את הרוטב, מכסים בנייר כסף ומחממים כ-15 דקות בתנור של 180 מעלות. מפזרים כוסברה ונענע ומגישים¹.

נתח שלם או קוביות: שתי גרסאות מרוקאיות

הגרסה של מוזס היא צלי של שבת או חג: מבשלים יום קודם, פורסים קר ומחממים ברוטב מצומצם. הגרסה של כיכר השבת היא תבשיל של אמצע שבוע, בסיר אחד, ומוגשת עם אריסה. מי שרוצה את האריסה בלי לטחון פלפלים: אריסה.

מה הופך צלי למרוקאי

מקס יגיד לכם שבמטבח היהודי-מרוקאי התבלין הוא לא קישוט אלא הבסיס. המקור מונה כורכום, כמון, פפריקה וזעפרן, ואיתם קינמון, ג'ינג'ר ופלפל חריף³. תבשילי בשר עם פרי, שזיפים, תפוחים וצימוקים עם שקדים, מופיעים במטבח של מרכז מרוקו³. ארוחת שבת הייתה מרכז החיים המשפחתיים, והכשרות עיצבה את המטבח: בשר וחלב הופרדו³.

למה 4 שעות

כתף מלאה ברקמת חיבור. היא מתחילה להתפרק סביב 66 מעלות ומאיצה סביב 77⁵, והרכות מגיעה רק בסביבות 90.6 עד 95 מעלות⁶. רתיחה חזקה לא מקצרת את זה. לכן מוזס מבשלת בתנור של 160 מעלות, מכוסה, ומזלפת רוטב כל חצי שעה¹.

אותו נתח בלי התיבול המרוקאי: צלי בקר בסיר וצלי כתף בתנור. עוד מהמטבח המרוקאי: דפינה ותבשיל טלה מרוקאי. כל העמודים במטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס