מרק עצמות תימני: עצמות רגל וברך, 7 שעות על אש קטנטנה

כשר

מרק עצמות תימני, או מרק עצם, מתבשל מעצמות רגל עגל ומברכיים ולא מקוביות בשר. לפי המתכון מתוך הספר "המטבח התימני" של סו לארקי, מסירים קצף בעשר הדקות הראשונות, מוסיפים בצל, שום והל, ומבשלים 7 שעות או לילה שלם על אש קטנטנה. שעה לפני ההגשה מוסיפים עגבנייה, תפוחי אדמה וחוויאג' למרק.

לעצור ב-: אש קטנה מאוד, רתיחה עדינה מאוד
זמן: 7 שעות או לילה, ועוד כשעה עם הירקות
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 6 מנות

לפי USDA FSIS: נתח בקר או עגל שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה; בשר טחון 71.1 מעלות⁵. במרק שמתבשל 7 שעות הבשר שעל העצמות עובר את זה בשעה הראשונה. מה שקובע כאן הוא הזמן: הג'לטין שיוצא מהברכיים ומהרגל¹.

מצרכים

1 קילו עצמות רגל עגל, מנוקות וחתוכות¹
1 קילו עצמות ברכיים, חתוכות¹
10 כוסות מים¹
בצל גדול שלם, ראש שום שלם ו-6 תרמילי הל שלמים¹
עגבנייה שלמה, מגוררת¹
6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחצויים¹
כפית חוויאג' למרק, או יותר¹
להגשה, לפי Aish ו-Jewish Food Society: סחוג, חילבה ולחוח או כובאנה^2,3

שלב אחרי שלב

שמים את העצמות והמים בסיר גדול, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-10 דקות. מסירים את הקצף¹.למה: הקצף עולה בעיקר ברתיחה הראשונה. מי שמסיר אותו עכשיו מקבל מרק צלול יותר בסוף.
מוסיפים את הבצל השלם, ראש השום וההל¹.למה: הם נכנסים שלמים כי הם נשארים בסיר שעות. בצל קצוץ היה מתפרק לגמרי.
מבשלים על אש קטנטנה 7 שעות, או לילה שלם¹.למה: לפי הספר, הברכיים, עצמות השוק והרגל נותנים למרק איכות ג'לטינית, כזו שגורמת לשפתיים להידבק מעט¹. זה לוקח שעות.
כשעה לפני ההגשה מוסיפים את העגבנייה המגוררת, את תפוחי האדמה ואת החוויאג', ומבשלים בסיר מכוסה ברתיחה עדינה מאוד¹.למה: תפוחי אדמה שהיו נכנסים בהתחלה היו מתפרקים בשבע שעות.
טועמים, מתקנים מלח ומגישים חם, עם סחוג וחילבה בצד^2,3.

מרק שנקרא על שם העצם

מקס יגיד לכם שבמטבח התימני לכל חלק בפרה יש מרק משלו. לפי הספר "המטבח התימני" של סו לארקי, כפי שפורסם ב-ynet, התימנים מבחינים בין הטעמים שנותנים חלקי הפרה השונים, וכל מרק נקרא על שם החלק שממנו הוא עשוי: מרק כרס, מרק ברך¹. מרק העצם הוא הגרסה שבנויה על רגל וברכיים, ולכן הוא ארוך, דביק ועדין יותר ממרק הבשר¹.

העמוד הזה שונה ממרק תימני, שבו הבסיס הוא כתף בקר בקוביות ושעתיים על האש. כאן הבסיס הוא עצמות, והזמן הוא לילה. מי שרוצה ציר עצמות נקי, בלי תבלינים תימניים, ימצא אותו בציר עצמות בקר ובציר עצמות בסיר לחץ.

שלוש גרסאות, שלושה לוחות זמנים

מקור	עצמות	בשר נוסף	זמן
"המטבח התימני", סו לארקי¹	קילו רגל עגל וקילו ברכיים	אין	7 שעות או לילה, ועוד כשעה עם הירקות
Jewish Food Society, Je'Jae Cleo Daniels³	7 חתיכות עצם מח באורך כ-2.5 ס"מ	כ-680 גרם, בשר לתבשיל ו-6 עד 8 שוקי עוף	30 דקות, ואז עוד שעה עד שעה וחצי עם ירקות
Aish²	2 עצמות מח	כ-450 גרם בשר לתבשיל	שעה, ועוד 30 דקות עם תפוחי אדמה

ההבדל הגדול הוא בזמן. סו לארקי מבשלת את העצמות עד שהג'לטין יוצא¹. שני המתכונים האחרים משתמשים בעצמות מח כדי להעשיר מרק בשר, ומסיימים בשעתיים או פחות^2,3. בגרסה של Jewish Food Society מזהירים שהעצמות עלולות להישבר לשברים קטנים בבישול, ולכן כדאי לשים לב כשאוכלים³.

הסיפור שמאחורי הסיר

ב-Jewish Food Society מספר Je'Jae Cleo Daniels שהמרק מוגש בדרך כלל בשבת. סבתו, סבתא חנה, נולדה בתימן ועלתה לארץ במבצע "על כנפי נשרים", ובבני ברק היא והדודה התחרו מי מכינה מרק חזק יותר³. במקור הישראלי, הספר של סו לארקי מביא גם מתכון לבשר על האש מפי מלכה ימני, שסביה עלו מתימן בסביבות 1880¹.

כשרות ובטיחות

המרק בשרי ואין בו מוצרי חלב. עצמות קונים מקצב כשר. לפי USDA FSIS, בקר ועגל שלמים בטוחים מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. במרק של לילה שלם זה קורה מוקדם מאוד, ולכן המדחום לא מה שקובע מתי לעצור, אלא הזמן והמרקם.

עוד ממטבח העדות: חמין, פתות תימנית ומרק עוף תימני. לצד המרק: סחוג. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין מרק עצמות תימני למרק תימני רגיל?

במרק העצם הבסיס הוא עצמות רגל עגל וברכיים, והוא מתבשל 7 שעות או לילה¹. במרק התימני המוכר יותר הבסיס הוא קוביות בשר, והבישול קצר בהרבה: ב-Aish שעה ועוד חצי שעה עם תפוחי האדמה². לגרסת הבשר יש עמוד משלה: [מרק תימני](/edot/yemenite-soup/).

אילו עצמות קונים למרק עצמות תימני?

במתכון מתוך "המטבח התימני": קילו עצמות רגל עגל וקילו עצמות ברכיים, חתוכות¹. Jewish Food Society משתמשים בעצמות מח באורך כ-2.5 ס"מ, ומבקשים מהקצב לחתוך אותן³. לפי הספר, רגלי עגל נותנות מרק עדין, וחזה או צלעות נותנים מרק בשרי יותר¹.

כמה זמן מבשלים מרק עצמות תימני?

לפי המתכון של סו לארקי, 7 שעות או לילה על אש קטנטנה, ועוד כשעה עם הירקות¹. בגרסה של Jewish Food Society, עם עצמות מח, בשר ועוף, הכל לוקח כשעתיים³.

אפשר להשאיר מרק עצמות על האש כל הלילה?

המתכון מתוך "המטבח התימני" מציע בדיוק את זה: 7 שעות או לילה על אש קטנטנה¹. מי שעושה את זה צריך סיר כבד, אש נמוכה מאוד ומספיק מים מעל העצמות, ולבדוק בבוקר שהמרק לא הצטמצם יותר מדי.

מה זה חוויאג' למרק?

תערובת תבלינים תימנית. לפי ויקיפדיה, הבסיס הוא כמון, פלפל שחור, כורכום והל, ויש גרסאות עם ציפורן, כוסבר ועוד⁴. חוויאג' לקפה היא תערובת אחרת, עם אניס, שומר, זנגביל והל⁴. ראו גם [חוויאג' למרק](/sauces/hawaij-soup-spice/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.