שאה פלוב: פלוב המלך האזרבייג'ני בכתר לאפה, בתנור

כשר עם החלפה

שאה פלוב, "פלוב המלך", הוא פלוב אזרבייג'ני שבו אורז זעפרן, עוף או טלה ופירות יבשים נאפים בתוך מעטפת של לאפה טבולה בחמאה. במתכון של אוליה הרקולס מבשלים את האורז 7 דקות, אופים 40 דקות מכוסה ב-180 מעלות ועוד 10 דקות פתוח ב-160, הופכים לצלחת ונותנים 5 דקות לפני שחותכים.

לעצור ב-: 180 מעלות בתנור, ואז 160
זמן: 7 דקות לאורז, 40 דקות מכוסה ועוד 10 דקות פתוח
מנוחה: 5 דקות אחרי ההפיכה
כמות: 6 עד 8 מנות

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות. נתח שלם של בקר או טלה 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. המתכון של הרקולס לא נותן טמפרטורה פנימית: העוף נצרב בלי להתבשל עד הסוף, ומסיים את הבישול במחבת ובתנור¹.

מצרכים

300 גרם חמאה מזוקקת (גהי), מחולקת¹. לגרסה כשרה: שמן צמחי במקום החמאה, כמו בגרסת הבקר של Lifehacker שמטגנת בשמן³
800 גרם ירכי עוף בלי עור ועצמות¹
קמצוץ נדיב של חוטי זעפרן, ו-50 מ"ל מים קרים להשריה¹
200 גרם בצלי שאלוט פרוסים¹
כפית זרעי כמון, קלויים וטחונים¹
80 גרם פתיתי שקדים קלויים¹
50 גרם דובדבנים חמוצים מיובשים או ברבריס¹
30 גרם משמש מיובש פרוס¹
30 גרם צימוקים בהירים¹
350 גרם אורז בסמטי, מושרה שעתיים במים קרים ומלוחים מאוד, ושטוף¹
לאפות דקות בגודל כ-20 ס"מ, מספיק לשלוש שכבות. ב-The Staff Canteen כתוב 15 יחידות²
מלח ופלפל שחור¹
סיר או תבנית עמוקה עם מכסה, בקוטר 26 עד 28 ס"מ²

שלב אחרי שלב

צורבים את ירכי העוף בכף חמאה מזוקקת, במנות, על אש בינונית-גבוהה, עד שהן מזהיבות. לא צריך לבשל עד הסוף¹.למה: העוף ממשיך להתבשל במילוי ובתנור. הצריבה כאן היא בשביל טעם וצבע.
משרים את הזעפרן ב-50 מ"ל מים קרים, במקום חם¹.למה: לפי הרקולס, באזרבייג'ן מאמינים שמים חמים מעמעמים את הטעם של הזעפרן¹.
באותה מחבת מטגנים את השאלוט בעוד כמה כפות חמאה, עד שהוא רך ומקורמל קלות¹.
מפרקים את העוף לחתיכות, מחזירים למחבת עם הזעפרן והמים, ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים כמון, שקדים ופירות יבשים, מכסים ומבשלים 5 דקות על אש נמוכה. מצננים מעט¹.
מרתיחים סיר גדול של מים מלוחים מאוד, מוסיפים את האורז, מערבבים פעם אחת ומבשלים 7 דקות בדיוק. מסננים ופורשים על מגש¹.למה: האורז צריך להישאר אל דנטה. הפרישה משחררת את האדים ועוצרת את הבישול, אחרת הוא נהיה דייסה בתנור.
מחממים תנור ל-180 מעלות¹.
טובלים או מברישים כל לאפה בחמאה מזוקקת, ומרפדים בה את התחתית והדפנות של הסיר בשלוש שכבות, בלי חורים, עם שוליים שבולטים החוצה¹.למה: החמאה היא מה שהופך את הלאפה לקרום פריך. חור במעטפת והאורז נדבק לסיר.
מכניסים את המילוי, ומעליו את האורז בלי לדחוס. מקפלים את השוליים פנימה וסוגרים את הכל¹.למה: אורז דחוס לא מתאדה ויוצא כבד.
מכסים ואופים 40 דקות. מורידים את התנור ל-160 מעלות, מסירים את המכסה ואופים עוד 10 דקות¹.למה: השלב הפתוח מייבש ומקריש את החלק העליון, שאחרי ההפיכה יהיה הכתר.
הופכים בזהירות לצלחת, עם מגבת עבה, ונותנים 5 דקות לפני שחותכים¹.למה: חמאה חמה יכולה להתיז בהפיכה. המנוחה מייצבת את הקרום.

מה ההבדל מפלוב אחר באתר

העמוד הזה הוא על הפלוב שנאפה בתנור בתוך מעטפת לאפה. פילאף עם בשר הוא פלוב טורקי בסיר אחד, בלי קרום. גם טהצ'ין עוף הפרסי נאפה עם קרום, אבל הקרום שלו עשוי מהאורז עצמו.

מקס יגיד לכם שהקרום הוא כל הסיפור. המילוי הוא פלוב חגיגי רגיל: אורז, זעפרן, בשר ופירות יבשים. מה שהופך אותו ל"פלוב המלך" הוא הכתר הזהוב שעולה לשולחן הפוך, ונחתך מולם.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

מקור	בשר	שומן	אורז	תנור	הרכבה
אוליה הרקולס, Kaukasis^1,2	800 גרם ירכי עוף	300 גרם חמאה מזוקקת	350 גרם בסמטי, 7 דקות בישול	40 דקות ב-180 מעלות מכוסה, ועוד 10 ב-160 פתוח	מילוי בתחתית, אורז מעל
Worldchefs, אורחאן מוכתרוב⁴	בלי בשר במתכון, מגישים עם קורמה בצד	225 גרם חמאה מזוקקת	2 כוסות בסמטי, 5 עד 10 דקות	כשעה ב-180 מעלות	אורז בשכבות עם חמאה, פירות ואגוזים בנפרד
Lifehacker³	350 גרם בקר	100 מ"ל שמן לטיגון, 100 גרם חמאה	400 גרם, כ-10 דקות	50 עד 60 דקות ב-170 מעלות, מכוסה	שכבות של אורז ובשר, אורז למעלה

הטמפרטורות קרובות, 170 עד 180 מעלות, אבל הזמנים זזים בין 50 דקות לשעה. ההבדל הגדול הוא איפה הבשר: אצל הרקולס הוא בתוך הכתר, ואצל מוכתרוב הפלוב עצמו הוא אורז ופירות, והבשר מגיע בצד⁴. שתי הדרכים מקובלות. מי שרוצה מנה אחת על השולחן, הולך עם המילוי בפנים.

מאיפה זה מגיע

לפי National Geographic, פלוב הוא המאכל הלאומי של אוזבקיסטן ושל אזרבייג'ן, ובאזרבייג'ן לבדה יש מעל 200 סוגים. שאה פלוב מתואר שם כמי ש"מולך" ביניהם, והוא נפוץ במיוחד בנורוז, השנה החדשה הפרסית⁶. Worldchefs מונים אותו לצד פלוב שירין עם צימוקים ומשמש, ופלוב פיסינג'אן עם כדורי בשר ברוטב רימונים ואגוזים⁴.

בטיחות

המילוי לא נבדק במדחום באף אחד מהמתכונים. אם רוצים לישון בשקט, מבשלים את העוף עד 73.9 מעלות לפני שמפרקים אותו⁵, ורק אז ממשיכים. בבקר או בטלה, נתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵.

עוד מאזרבייג'ן: פיטי וקוטאב. כל המנות מהעולם בבשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה שאה פלוב?

פלוב אזרבייג'ני חגיגי. לפי National Geographic, שם הוא נקרא "פלוב המלך", ואורז הזעפרן נבנה בשכבות עם עוף או טלה, צימוקים ושזיפים, על קרום זהוב ופריך שנקרא קזמאק, ומעליו פירות יבשים ואגוזים⁶. במתכונים שמצאנו הקרום עשוי מלאפה טבולה בחמאה^1,4.

כמה זמן אופים שאה פלוב?

תלוי במקור: 40 דקות מכוסה ב-180 מעלות ועוד 10 דקות פתוח ב-160¹; כשעה ב-180 מעלות, עד שהלאפה זהובה⁴; או 50 עד 60 דקות ב-170 מעלות, מכוסה³. הסימן המשותף: לאפה זהובה ופריכה.

אפשר להכין שאה פלוב עם בשר בקר?

כן. Lifehacker מבשלים 350 גרם בקר בקוביות עם בצל 15 דקות, מוסיפים גזר, משמש מיובש וצימוקים, ואופים 50 עד 60 דקות ב-170 מעלות³. National Geographic מזכירים עוף או טלה⁶.

איך עושים שאה פלוב כשר?

המתכונים שמצאנו משתמשים בחמאה עם עוף או בקר^1,3, וזה בשר וחלב. מחליפים את החמאה בשמן צמחי, גם לטבילת הלאפה וגם לטיגון. Lifehacker כבר מטגנים את הבשר בשמן³.

למה הלאפה נדבקת או נקרעת?

בדרך כלל כי יש חורים במעטפת או מעט מדי שומן. הרקולס בונה שלוש שכבות בלי פערים, וטובלת כל לאפה בחמאה¹. Worldchefs מברישים גם את התבנית עצמה⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.