סטייק דיאן: סטייק דק במחבת ורוטב קוניאק, חרדל ווסטרשייר

כשר עם החלפה

סטייק דיאן הוא סטייק בקר דק שנצרב במחבת ומוגש ברוטב שנבנה מהשאריות שבה: שאלוט, קוניאק, ציר, חרדל דיז'ון ורוטב ווסטרשייר, ולפעמים שמנת. ב-Platings and Pairings צורבים סטייק סירלוין של כ-225 גרם 4 עד 5 דקות לכל צד. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות. USDA ממליצים על 62.8 מעלות.

לעצור ב-: מדיום רייר: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות; USDA: 62.8
זמן: 4 עד 5 דקות לכל צד לסטייק של כ-225 גרם, ועוד כ-10 דקות לרוטב
מנוחה: הסטייק נח מתחת לנייר כסף בזמן שמכינים את הרוטב
כמות: 2 מנות

Thermapen UK: מוציאים ב-48 עד 50 מעלות לרייר, 52 עד 54 למדיום רייר, 56 עד 58 למדיום, והטמפרטורה עולה עוד 2 עד 4 מעלות במנוחה⁵. בסטייק דיאן הסטייק חוזר לרוטב החם בסוף, אז כדאי להוציא בתחתית הטווח. USDA FSIS: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁶. מדיום רייר נמוך מזה.

מצרכים

2 סטייקים של סירלוין עליון, כ-225 גרם כל אחד, או נתח אחר שאוהבים²
כף חמאה². בגרסה כשרה: כף שמן נוספת במקום
כף שמן זית²
שאלוט קטן קצוץ דק²
רבע כוס קוניאק או ברנדי²
חצי כוס ציר בקר²
שליש כוס שמנת מתוקה². בגרסה כשרה: בלי, ראו בהמשך
כפית חרדל דיז'ון²
חצי כפית רוטב ווסטרשייר². במטבח כשר: עם הכשר שמתיר אותו עם בשר, או ביתי בלי אנשובי⁸
כף פטרוזיליה קצוצה וכף עירית קצוצה²
מלח ופלפל שחור גרוס²

שלב אחרי שלב

מייבשים את הסטייקים ומתבלים קלות במלח ובפלפל². סטייק עבה אפשר לרדד: ב-ATK מכים סטייקים של סינטה לעובי אחיד של כ-1.3 ס"מ³.למה: סטייק דיאן נולד כסטייק מרודד דק שמתבשל מהר¹. עובי אחיד אומר שכל הסטייק מגיע לאותה מידה באותו זמן.
מחממים את החמאה והשמן (בגרסה כשרה: שמן בלבד) במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה².
צורבים כ-4 עד 5 דקות לכל צד². סטייק מרודד דק צריך הרבה פחות: ב-ATK כדקה וחצי לכל צד, שניים בכל פעם³. בודקים במדחום: 52 עד 54 מעלות למדיום רייר⁵.למה: הזמנים במקורות שונים כי העובי שונה. המדחום לא תלוי בעובי.
מעבירים לצלחת ומכסים ברפיון בנייר כסף².
מחזירים את המחבת לאש בינונית-גבוהה ומאדים את השאלוט דקה עד שתיים, עד שהוא מתרכך².
מוסיפים את הקוניאק ומבשלים כ-2 דקות, עד שכמעט התאדה, תוך גירוד התחתית². מוזגים כשהמחבת מורחקת מהאש, ורק אז מחזירים.למה: השאריות החומות בתחתית הן הבסיס של הרוטב. קוניאק ליד להבה פתוחה עלול להידלק.
מוסיפים את הציר, מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומבשלים 2 עד 3 דקות, עד שהוא מסמיך².
מוסיפים את השמנת ומבשלים 2 דקות². בגרסה כשרה מדלגים, ומצמצמים את הציר עוד קצת במקום.
מערבבים פנימה את החרדל ואת רוטב הווסטרשייר. מחזירים את הסטייקים ואת הנוזלים שבצלחת, והופכים אותם ברוטב כ-3 דקות, עד שהם מתחממים².למה: אם הסטייק כבר במדיום רייר, 3 דקות ברוטב רותח ידחפו אותו הלאה. מי שרוצה לשמור על המידה, מוזג את הרוטב על הסטייק במקום.
מעבירים לצלחות, מערבבים את הפטרוזיליה והעירית לתוך הרוטב, מתקנים תיבול ומוזגים מעל².

מנה של מחבת אחת

סטייק דיאן הוא סטייק דק במחבת, ורוטב שנבנה באותה מחבת אחרי שהסטייק יוצא ממנה¹. מקס יגיד לכם שהמנה הזאת היא בעצם שיעור בשאריות: כל הטעם של הרוטב מגיע מהקרום החום שנשאר בתחתית, מהשאלוט ומהקוניאק שממיס אותו.

הקרוב שלו באתר הוא סטייק או פואבר. שם הפלפל נלחץ על הבשר והופך לקרום, והרוטב הוא קוניאק ושמנת. כאן הסטייק מתובל קלות, והרוטב נשען על חרדל ורוטב ווסטרשייר^1,2.

ארבעה מקורות, ארבעה רטבים

מקור	נתח	צריבה	רוטב
ויקיפדיה, הגרסאות המוקדמות¹	בדרך כלל סירלוין, דק	לא מפורט	חמאה, ווסטרשייר, פלפל, מלח, פטרוזיליה
Platings and Pairings²	2 סירלוין עליון, כ-225 גרם כל אחד	4 עד 5 דקות לכל צד	קוניאק, ציר בקר, שמנת, דיז'ון, ווסטרשייר
ATK³	4 סינטה, כ-340 גרם, מרודדות לכ-1.3 ס"מ	כדקה וחצי לכל צד	בסיס ציר מצומצם ביין אדום, קוניאק, דיז'ון, חמאה קרה, ווסטרשייר
Sunset⁴	כ-680 גרם, קצה צר של פילה, בחתיכות לחוצות	כ-2.5 דקות לכל צד לרייר	יין לבן, חומץ יין, ציר, שני סוגי חרדל ושמנת, ובסוף שרי וברנדי

ההבדל הגדול הוא בבסיס: ATK בונים קודם בסיס ציר שמצטמצם 35 עד 40 דקות³, ושאר המתכונים עובדים עם ציר מוכן ומסיימים את הרוטב בכמה דקות^2,4. ב-Sunset מצמצמים את הרוטב לחצי, ל-3/4 כוס, 5 עד 7 דקות, עוד לפני שהבשר נכנס למחבת⁴.

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁶. מדיום רייר, שמוציאים ב-52 עד 54 מעלות⁵, נמוך מזה. זו בחירה של טעם, לא ההמלצה הרשמית.

עוד סטייקים: סטייק ניו יורק סטריפ על האש, סטייק במחבת ורוטב פלפלים לסטייק. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה סטייק דיאן?

סטייק בקר מטוגן במחבת, עם רוטב שנבנה מהמיצים שנשארו בה. פעם הכינו אותו ליד השולחן במסעדה, ולפעמים בפלמבה¹. במתכונים הראשונים היו חמאה, רוטב ווסטרשייר, פלפל, מלח ופטרוזיליה, ואחר כך נוספו ברנדי, שרי, חרדל ומיץ לימון, ובמתכונים חדשים גם שמנת ופטריות¹.

מי המציא את סטייק דיאן?

אין תשובה אחת. לפי ויקיפדיה, המנה כנראה נולדה בלונדון בסביבות 1936, ויש כמה טוענים לכתר: השף ברטולומיאו קלדרוני ממסעדת קוואליינו, טוני קלריצ'י, שאמר שקרא לה על שם ליידי דיאנה קופר, ובניאמינו סקיאבון, שהפך אותה לפופולרית בניו יורק¹.

איזה נתח מתאים לסטייק דיאן?

במתכונים הישנים בדרך כלל סירלוין, ובחדשים פילה¹. ATK משתמשים בסינטה (סטריפ) מרודדת³, Sunset בקצה הצר של הפילה⁴, ו-Platings and Pairings בסירלוין עליון². מה שחשוב הוא שהסטייק יהיה דק, כדי שיתבשל מהר¹. לשם המקביל אצל הקצב שלכם, תשאלו את הקצב.

חייבים להדליק את הקוניאק (פלמבה)?

לא. לפי ויקיפדיה, הגרסה המוקדמת לא הודלקה, רק מתכון אחד מ-1953 דורש פלמבה במפורש, והיום זה נדיר¹. במתכונים שבעמוד הזה מצמצמים את הקוניאק במחבת בלי להדליק^2,3.

אפשר להכין סטייק דיאן כשר?

הגרסה עם חמאה ושמנת לא כשרה, כי אסור לבשל ולאכול בשר עם חלב⁷. צורבים בשמן בלבד, ומוותרים על השמנת: הרוטב נשאר של קוניאק, ציר, חרדל ווסטרשייר, כמו במתכונים המוקדמים שלא היה בהם שמנת¹. ברוטב ווסטרשייר יש לרוב אנשובי. לפי OU, רוטב עם הכשר שבו הדגים בטלים אפשר לשים בתבשיל בשרי, ורוטב שמסומן OU-Fish לא⁸. פירוט ב[רוטב ווסטרשייר ביתי](/sauces/worcestershire-sauce/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.