מתכונים / בשר מסביב לעולם

מרק אטריות בקר טייוואני: שריר בקר בציר אדום, 3 עד 4 שעות

כשר

מרק אטריות בקר טייוואני, ניורו מיאן, הוא מרק נודלס בקר עם ציר אדום של רסק שעועית חריף (דובאנג'יאנג), סויה ותבלינים. לפי The Woks of Life חולטים 1.4 קילו שריר בקר דקה, מבשלים אותו בציר 3 עד 4 שעות על אש נמוכה, או 100 דקות בסיר לחץ, ומגישים מעל אטריות חיטה טריות עם בוק צ'וי וחרדל כבוש.

לעצור ב-

אש נמוכה, מכוסה. בקר בנתח שלם: USDA 62.8 מעלות

זמן

3 עד 4 שעות על הכיריים, או 100 דקות בסיר לחץ

מנוחה

לא נדרשת. מגישים חם

כמות

10 מנות

מצרכים

• 1.4 קילו שריר בקר, בחתיכות של כ-5 ס"מ¹
• 2 כפות שמן¹
• חתיכת ג'ינג'ר של כ-5 ס"מ, מעוכה, ו-6 שיני שום מעוכות¹
• 3 בצלים ירוקים בחתיכות של כ-5 ס"מ, ובצל אחד בפלחים¹
• עגבנייה אחת בפלחים ו-4 צ'ילי יבשים, קרועים לחצי¹
• כף רסק עגבניות¹
• 2 כפות רסק שעועית חריף (דובאנג'יאנג)¹
• 2 כפיות סוכר¹
• חצי כוס סויה וחצי כוס יין שאושינג¹
• 8 כוסות מים, כ-1.9 ליטר¹
• שקית תבלינים סינית (לו באו), או שקית ביתית בבד: מקל קינמון סיני, 3 עלי דפנה (לא חובה), חצי כף זרעי שומר, חצי כף זרעי כמון, כפית זרעי כוסברה, כף פלפל סצ'ואני (לא חובה) ורבע כפית פלפל שחור¹
• 900 גרם אטריות חיטה טריות¹
• להגשה: חופן קטן בוק צ'וי לכל מנה, כוסברה ובצל ירוק קצוצים, וחרדל כבוש (שואה צאי) לפי הטעם¹

שלב אחרי שלב

1. מרתיחים מים שיכסו את כל הבשר, מוסיפים את הבשר, מחזירים לרתיחה ומרתיחים דקה. מסננים ושוטפים היטב במים נקיים¹.למה: ב-Omnivore's Cookbook זורקים את מי החליטה ושוטפים את הקצף החום מהבשר².
2. בסיר כבד, או בסיר לחץ על מצב הקפצה, מחממים את השמן ומוסיפים לפי הסדר ג'ינג'ר, שום, בצל ירוק ובצל. מערבבים עד שהם מתקרמלים קלות והבצל שקוף¹.
3. מוסיפים את העגבנייה והצ'ילי היבש¹.
4. מוסיפים את הבשר, רסק העגבניות, הדובאנג'יאנג, הסוכר, הסויה והשאושינג, ומערבבים היטב¹.
5. מוסיפים 8 כוסות מים ואת שקית התבלינים. בסיר לחץ: לא למלא מעבר לשני שלישים¹.למה: סיר לחץ מלא מדי הוא סיכון בטיחותי, ו-The Woks of Life מזהירים מזה במפורש¹.
6. בסיר לחץ: סוגרים, מעבירים למצב אטום ומבשלים 100 דקות. על הכיריים: מבשלים על אש נמוכה 3 עד 4 שעות¹.למה: שריר הוא נתח קשה, ובישול ארוך ומכוסה הוא מה שמרכך אותו.
7. משחררים את הלחץ בזהירות, עם כפפה¹.
8. מבשלים את האטריות לפי ההוראות שעל האריזה, ובדקה או שתיים האחרונות מוסיפים את הבוק צ'וי¹.
9. בכל קערה: אטריות, כמה גבעולי בוק צ'וי, ציר ובשר. מפזרים כוסברה, בצל ירוק וחרדל כבוש¹.

מאיפה המרק

לפי ויקיפדיה, את המרק האדום המציאו בטייוואן חיילים ותיקים של הקואומינטנג מחבל סצ'ואן, שברחו מסין לקאוסיונג והגישו אותו בכפרי משפחות הצבא³. מדריך מישלן זהיר יותר וכותב שיש כמה דעות על המוצא. לפיו, בחברה החקלאית נמנעו מבקר מתוך הכרת תודה לבקר שעבד בשדה, ואחרי 1949 חיילים מכל רחבי סין חיברו את כישורי הבישול האיטי שלמדו בצבא עם טעמי הבית ועם הכנת אטריות, וכך נוצרו גרסאות רבות⁴. ויקיפדיה מוסיפה שבטייוואן נמנעו מבקר עוד באמצע שנות ה-70, ושהמרק עזר לשבור את הטאבו³.

מקס יגיד לכם שזה אחד המקרים הנדירים שבהם מרק שינה הרגלי אכילה של מדינה שלמה. ויקיפדיה כותבת שלפעמים רואים בו מנה לאומית, ושבטאיפיי נערך פסטיבל שנתי שבו שפים מתחרים על התואר "אטריות הבקר הטובות בטייוואן"³.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שני המתכונים משתמשים ב-2 כפות דובאנג'יאנג, חצי כוס סויה, חצי כוס שאושינג ו-8 כוסות מים^1,2. ההבדל הגדול הוא בזמן: שעתיים מול 3 עד 4 שעות. The Woks of Life גם עדכנו את שקית התבלינים הביתית שלהם, והוציאו ממנה את כוכבי האניס ואבקת חמשת התבלינים כדי להתקרב לשקית הקנויה¹.

בטיחות

בקר בנתח שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁶. שריר שמתבשל שעות בציר עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה: מה שקובע הוא אם הבשר רך.

עוד מרקי אטריות ובקר באתר: פו בקר, עם ציר צלול ובשר נא שמתבשל בקערה. ועוד שריר בבישול ארוך: תבשיל שריר בקר ושריר בקר מעושן. ועוד מטייוואן: עוף שלוש כוסות.

מארח/ת את העמוד: מקס