מתכונים / בשר מסביב לעולם

יאקיניקו: הגריל היפני של פרוסות בקר דקות ורוטב טארה

כשר

יאקיניקו הוא "בשר צלוי" ביפנית: פרוסות בקר דקות שכל סועד צולה בעצמו על גריל קטן, ואז טובל ברוטב טארה. פורסים את הבשר ל-2 עד 3 מ"מ כשהוא קפוא למחצה, מחממים את הגריל חזק, וכל פרוסה מקבלת לרוב כדקה על האש. הטארה: סויה, מירין, שום, ג'ינג'ר, סוכר ושמן שומשום.

לעצור ב-

אש ישירה וחזקה מאוד

זמן

כדקה לפרוסה על הגריל

מנוחה

בלי מנוחה, טובלים ואוכלים

כמות

400 גרם בשר, לפי Arla

מצרכים

• 400 גרם אנטריקוט או סטייק פלנק, קפוא למחצה⁴
• מלח ופלפל שחור, לבשר שלא משרים²
• לטארה: רבע כוס רוטב סויה³
• 2 כפות מירין³
• 3 שיני שום כתושות דק³
• כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ דק³
• כף סוכר³
• כף וחצי שמן שומשום³
• כף שומשום³
• ירקות לגריל: פטריות שיטאקי, פלפלים מתוקים, בצל ודלעת³
• אורז לבן להגשה⁴

שלב אחרי שלב

1. מכניסים את הבשר להקפאה עד שהוא קפוא למחצה, ופורסים נגד הסיבים לפרוסות של 2 עד 3 מ"מ⁴.למה: בשר קשיח למחצה לא בורח מהסכין, והפרוסות יוצאות אחידות. נגד הסיבים, כי צלייה קצרה לא מרככת סיבים ארוכים.
2. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הטארה³. חלק מהטארה הולך להשרייה, אם בוחרים להשרות, והשאר נשאר לטבילה³.
3. בוחרים דרך: פרוסות עם מלח ופלפל בלבד, כמו שמתואר ב-Weber², או השרייה של שעה לפחות בתערובת סויה, מירין וסוכר, כמו ב-Arla⁴.למה: בשר בלי השרייה שומר על טעם הבקר, והטארה מגיעה בטבילה. בשר מושרה מקבל טעם עמוק יותר, אבל הסוכר משחים מהר.
4. מחממים את הגריל או את פלטת הגריל חזק מאוד². מושחים קלות את הירקות בשמן³.למה: שכבת שמן דקה מונעת הדבקות ועוזרת להשחמה אחידה של הירקות.
5. צולים כמה פרוסות בכל פעם, לרוב כדקה², ומעבירים ישר לטבילה בטארה ולאורז¹.למה: פרוסה של 2 עד 3 מ"מ מתבשלת כמעט מיד. הרבה פרוסות ביחד מקררות את הגריל, ואז הבשר מתאדה במקום להשחים.
6. ממשיכים לצלות בסבבים לאורך הארוחה, כל אחד את שלו¹.

מאיפה זה בא

המילה יאקיניקו פירושה "בשר צלוי". בהתחלה היא תיארה דווקא את הברביקיו המערבי, והסופר קנגאקי רובון הפיץ אותה ב-1872, בתקופת מייג'י¹. הגרסה שמכירים היום נולדה במסעדות שפתחו קוריאנים שחיו ביפן (זאיניצ'י) באוסקה ובטוקיו, בסביבות 1945¹. רבות מהן קראו לעצמן אז "הורומונייאקי", גריל פסולת ואיברים, והשם יאקיניקו התפשט רק במחצית השנייה של שנות ה-60¹.

ג'וי תגיד לכם שזה כל העניין: הגריל לא במטבח, הוא על השולחן. כל אחד צולה כמה פרוסות, טובל, ואוכל¹.

השרייה או מלח ופלפל: המקורות לא מסכימים

ההבדל בזמן נובע גם מהכלי: על גריל פתוח פרוסה דקה מוכנה מהר, ובמחבת עמוסה עם רוטב הבשר צריך לספוג את הנוזל⁴. שתי הדרכים עובדות. בפעם הראשונה, נסו קודם בלי השרייה, והשאירו את הטארה לטבילה.

כשרות

לשון (טאן) וצלעות קיימות גם בקצבייה כשרה. נתחים כמו הראמי, הבשר סביב הסרעפת¹, לא תמיד נמכרים בשם הזה בישראל, אז שווה לשאול את הקצב מה הכי קרוב.

עוד מהמטבח של מזרח אסיה: בולגוגי, יאקיטורי ומרינדת גוצ'וג'אנג. ולפרוסות דקות מנתח זול: סטייק פלנק.

מארח/ת את העמוד: ג'וי