זאמה: מרק עוף חמוץ ממולדובה, עם אטריות ולוביסטוק

כשר

זאמה (zeamă) הוא מרק עוף מולדבי חמוץ עם אטריות ביצים ביתיות ולוביסטוק. במתכון של Amy's Cooking Adventures מבשלים עוף שלם כשעתיים, מפרקים את הבשר, מבשלים ירקות 15 דקות ואז אטריות 5 דקות, ומחמיצים בכף או שתיים מיץ לימון. במסורת החמיצות מגיעה מבורש, נוזל סובין מותסס.

לעצור ב-: בעבוע עדין, והעוף עד 73.9 מעלות פנימי
זמן: כשעתיים לציר, ועוד כ-20 דקות לירקות ולאטריות
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור. מגישים חם
כמות: 6 עד 8 מנות

לפי USDA FSIS, כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות⁶. אחרי שעתיים של בעבוע העוף עובר את זה בהרבה, אבל בודקים ליד עצם הירך אם מקצרים את הבישול.

מצרכים

לציר: עוף שלם, ומים לכיסוי¹
חצי פלפל, 2 גבעולי סלרי, חצי בצל וגזר שלם¹
חצי כפית פלפל שחור גרגרים, 2 עלי דפנה וכף מלח¹
לאטריות: כ-100 גרם קמח, קורט מלח וביצה אחת, ועוד כפית או שתיים שמן זית ומים לפי הצורך¹
למרק: תפוח אדמה, גזר גדול, חצי בצל וחצי פלפל, הכל בקוביות¹
עגבנייה קטנה בקוביות¹
כף או שתיים מיץ לימון¹, או בורש, נוזל סובין מותסס, אם מוצאים^3,4
כפית פטרוזיליה יבשה וחצי כפית שמיר יבש¹
כף עלי לוביסטוק קצוצים דק, או גבעול סלרי בינוני, לפי Don't Stop Living²

שלב אחרי שלב

שמים את העוף בסיר גדול ומכסים במים. מביאים לרתיחה עדינה ומסירים את הקצף שעולה¹.למה: הקצף הוא חלבון שמעכיר את הציר. מסירים אותו לפני שמוסיפים ירקות.
מוסיפים את חצי הפלפל, חצי הבצל, הגזר, הסלרי, גרגרי הפלפל, הדפנה והמלח. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים לבעבוע ומבשלים שעתיים¹.
בזמן שהציר מתבשל, לשים את הקמח, המלח והביצה לבצק. אם הבצק יבש, מוסיפים מעט שמן זית ואז מים. עוטפים ומניחים לנוח 30 דקות לפחות, ועד שעתיים¹.
מוציאים את העוף ואת הירקות. כשהעוף מעט התקרר, מפרקים את הבשר מהעצמות¹.
מוסיפים לציר את תפוח האדמה, הגזר, הבצל והפלפל בקוביות ומבעבעים 15 דקות¹.
מרדדים את הבצק דק וחותכים לאטריות דקות¹.למה: לפי Don't Stop Living, אטריות ביצים ביתיות הן הגרסה המסורתית².
מוסיפים את האטריות, העגבנייה, העוף המפורק, מיץ הלימון, הפטרוזיליה, השמיר והלוביסטוק, ומבעבעים 5 דקות, עד שהאטריות מבושלות^1,2.
טועמים ומתקנים מלח, עשבי תיבול ולימון¹.למה: החמיצות היא הסימן של הזאמה, אז מוסיפים לימון בהדרגה עד שמרגישים אותה.

מרק העוף של מולדובה

זאמה (zeamă) הוא אחד המרקים הנפוצים במולדובה. Jonny Blair, כותב מסעות מצפון אירלנד, מתאר אותו כמרק עוף עם אטריות, שמכינים מסורתית מעוף שלם ואטריות ביצים ביתיות². ויקיפדיה מזכירה אותו בקצרה כמרק עוף עם בשר⁵, ו-TableJourney כותבים שהוא התפתח מהמזווה הכפרי של בסרביה, עם דגנים מותססים ותרנגולות חצר³.

מקס יגיד לכם שבמרק כזה העבודה היא בציר: עוף שלם, בעבוע עדין, הסרת הקצף, וזמן. החמיצות נכנסת רק בסוף, כדי שתוכלו לכוון אותה.

בורש או לימון

מקור	עוף	חמיצות	עשב	אטריות
Amy's Cooking Adventures¹	עוף שלם, שעתיים בעבוע	כף עד 2 כפות מיץ לימון	פטרוזיליה ושמיר יבשים	ביתיות מביצה אחת
Don't Stop Living²	עוף קטן, כ-1.4 קילו, בכ-2.8 ליטר מים	3 כפות מיץ לימון	לוביסטוק, פטרוזיליה, שמיר וטימין	כ-2 כוסות ביתיות
TableJourney³	לא נותנים כמויות	בורש, מיץ ענבים חמוץ או לימון	לוביסטוק	ביתיות

שני המתכונים עם הכמויות משתמשים בלימון^1,2. הבורש המסורתי מגיע מסובין חיטה או שעורה שהותססו במים, ולפעמים מוסיפים לו סלק סוכר או פרוסת לחם⁴. ויקיפדיה לא נותנת זמן תסיסה⁴, אז גם אנחנו לא נותנים. מי שמוצא בורש מוכן בחנות של מוצרים מרומניה או ממולדובה, יכול להחליף בו את הלימון בהדרגה, לפי הטעם.

לא מצאנו מתכון מספר בישול מולדבי או מגוף רשמי במולדובה שנפתח לקריאה. המתכונים כאן הם של כותבים באנגלית, ואחד מהם עובד לפי בלוגרית בשם Lena¹.

מרק חמוץ נוסף מאותו מטבח: צ'ורבה עם קציצות. עוד מרקי עוף: אבגולמונו, סוטו איאם ומרק עוף.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה נותן לזאמה את הטעם החמוץ?

במסורת, בורש: נוזל חמוץ שמתקבל מסובין חיטה או שעורה שהותסס במים⁴. לפי TableJourney משתמשים גם במיץ ענבים חמוץ, ובמטבחים מודרניים בלימון³. במתכונים הביתיים באנגלית החמיצות מגיעה מכף עד 3 כפות מיץ לימון^1,2.

מה זה לוביסטוק, ובמה מחליפים?

לוביסטוק (lovage) הוא עשב שנותן לזאמה טעם של סלרי ואניס, לפי TableJourney³. ב-Don't Stop Living כותבים כף עלי לוביסטוק קצוצים, או גבעול סלרי בינוני במקומם².

מה ההבדל בין זאמה לצ'ורבה?

צ'ורבה ובורש הם שמות כלליים למרקים חמוצים במטבח הרומני והמולדבי, שיכולים להיות עם בשר, ירקות או דג^4,5. זאמה היא מרק עוף עם בשר, לפי ויקיפדיה⁵, ובמתכונים היא באה עם אטריות ביצים^1,2. יש לנו גם עמוד על צ'ורבה עם קציצות.

זאמה באמת עוזרת אחרי מסיבה?

לפי TableJourney, במולדובה היא נחשבת לתרופה הבטוחה ביותר להנגאובר, וביום שאחרי חתונה, שנקרא La Bors או La Zama, מגישים סיר גדול לפני כל שאר המנות³. זו מסורת, לא טענה רפואית.

אפשר להשתמש באטריות קנויות?

כן. Don't Stop Living מציינים שהמסורת היא אטריות ביצים ביתיות², אבל במתכון של Amy הן מוכנות בכ-30 דקות מנוחה ועוד ריקוע¹, אז אם אין זמן, אטריות ביצים דקות מהסופר עושות את העבודה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.