מתכונים / בשר מסביב לעולם

ארוז קון פאטו: אורז ירוק עם ברווז מצפון פרו

כשר

ארוז קון פאטו הוא אורז ירוק עם ברווז מצפון פרו, מאזור צ'יקלאיו. במתכון של Peru Delights משרים ירכי ברווז בבירה לפחות 8 שעות, משחימים, ומבשלים מכוסה על אש נמוכה כשעה וחצי עם רסק אג'י מירסול ומחית כוסברה ותרד. אחר כך מבשלים את האורז באותו נוזל 20 דקות. ברווז, כמו כל עוף, בטוח מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-

אש נמוכה ומכסה; 73.9 מעלות בבשר

זמן

8 שעות השרייה, כשעה וחצי בסיר, 20 דקות לאורז

מנוחה

5 דקות לאורז מחוץ לאש

כמות

4 מנות

מצרכים

• 4 ירכיים שלמות של ברווז, ירך ושוק¹
• 2 פחיות בירה: אחת למרינדה ואחת לנוזל הבישול¹
• חצי כוס שמן צמחי¹
• כוס בצל סגול קצוץ ו-4 שיני שום קצוצות¹
• חצי כוס רסק אג'י מירסול¹
• כפית כורכום טחון וכפית כמון טחון¹
• כוס עלי כוסברה, בלי הגבעולים, וכוס עלי תרד¹
• 8 כוסות ציר ברווז, מלח ופלפל¹
• 3 כוסות אורז לבן ארוך¹
• פלפל אדום אחד בקוביות וכוס אפונה ירוקה¹
• סלסה קריולה פרואנית (בצל סגול פרוס) להגשה¹

שלב אחרי שלב

1. משרים את חלקי הברווז בפחית בירה אחת, מכוסים, במקרר לפחות 8 שעות. מוציאים ומייבשים היטב בנייר סופג¹.למה: עור יבש משחים. עור רטוב מתאדה בסיר ונשאר חיוור.
2. מחממים את השמן בסיר רחב על אש בינונית ומשחימים את הברווז עד שהוא זהוב. מוציאים ושומרים מכוסה¹.
3. באותו סיר מבשלים את הבצל והשום 10 דקות על אש בינונית. מוסיפים אג'י מירסול, כורכום וכמון, ומבשלים עוד 10 דקות תוך ערבוב¹.למה: הבסיס הזה, בשומן של הברווז, הוא הטעם של כל האורז שיבוא אחריו.
4. טוחנים את הכוסברה והתרד עם חצי כוס מים לרסק חלק לגמרי¹.למה: הירוק של המנה בא מהעלים. ב-Infobae מציינים שכוסברה ותרד באורז נותנים את הצבע³.
5. מוסיפים לסיר את הרסק הירוק, את הציר, את פחית הבירה השנייה ואת הברווז. מתבלים במלח ופלפל, מכסים היטב ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי, עד שהבשר מתחיל להיפרד מהעצם¹.למה: בירך יש הרבה רקמת חיבור. אש נמוכה וזמן ארוך מרככים אותה בלי לייבש את הבשר.
6. מעבירים את הברווז לקערה עם מעט מהנוזל. מודדים את הנוזל שנשאר בסיר ומשאירים 4.5 כוסות לאורז¹.
7. מוסיפים לנוזל את האורז, הפלפל האדום והאפונה. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות¹.
8. מכבים את האש, מחכים 5 דקות ומפרידים את האורז במזלג¹.למה: בדקות האלה האורז גומר לספוג את האדים מתחת למכסה.
9. מגישים אורז עם חלק ברווז מעל, וסלסה קריולה בצד¹.

ברווז, אורז וכוסברה מצפון פרו

ארוז קון פאטו הוא מנה של צפון פרו. ב-Peru Delights כותבים שבצ'יקלאיו מבשלים אותו עם אורז מגידול מקומי, עלי כוסברה ואפונה, ושהפרואנים הקדומים אהבו ברווזים מקומיים. לפי אותו מקור, האורז הירוק נולד רק אחרי שאורז, בצל וכוסברה הגיעו לפרו, ולכן זו מנה שמחברת בין מרכיבים מקומיים לזרים¹. ב-Directo al Paladar משייכים אותה לאזור למבאייקה, וכותבים שהכינו אותה כבר במאה ה-19².

ב-Infobae מביאים את האזכור הכתוב הקדום ביותר שהם מכירים: משנת 1860, אצל המשורר פרוספרו פריירה גמבה. לפי הכתבה, המתכון עצמו כנראה ותיק יותר, ותרבויות שלפני הכיבוש הספרדי אכלו ברווזים, כפי שמראים כלי חרס שמוצגים במוזיאון הארכיאולוגי הלאומי ברונינג³.

מקס יגיד שזה בעצם ברייז של ירך ברווז, שהאורז הוא הסיבה שלו. כל מה שנכנס לסיר בשעה וחצי הראשונה, נכנס אחר כך לאורז.

שלוש גרסאות, שלוש דרכים

ההבדל הגדול הוא הנתח. ירכיים צריכות זמן ארוך בנוזל, ולכן במתכון הראשי יש שעה וחצי לפני האורז¹. חזה ברווז מתבשל מהר, ולכן ב-Directo al Paladar מסתפקים ב-30 דקות². גם הפלפל משתנה: אג'י מירסול^1,3 מול אג'י אמרילו². וב-Directo al Paladar האורז הוא אורז עגול, 225 גרם לשלוש מנות².

בטיחות

ברווז נחשב עוף לכל דבר בטבלה של USDA FSIS: 73.9 מעלות, בכל חלק של העוף⁴. בירך שהתבשלה כשעה וחצי עד שהיא נפרדת מהעצם זה לא אמור להיות בעיה. בגרסת החזה, שמתבשלת פחות, כדאי למדוד.

עוד באתר

אם אתם מכירים את ארוז קון פויו, זה הבן דוד: אותו רעיון של עוף ואורז בסיר אחד, אבל בגרסה הקובנית ועם עוף. לברווז בלי האורז: ירכי ברווז בברייז וחזה ברווז. עוד מפרו: לומו סלטאדו, אנטיקוצ'וס ופויו א-לה בראסה. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס