ברווז בתפוזים (קנאר א-לורנז'): ברווז שלם, קרמל ותנור 180

כשר עם החלפה

ברווז בתפוזים, בצרפתית canard à l'orange, הוא ברווז שלם עם רוטב חמוץ-מתוק של קרמל, חומץ ותפוזים. במתכון של מגזין Saveurs משחימים ברווז של כ-1.2 קילו בסיר, מוסיפים את רוטב התפוזים, ציר ויין לבן, ומבשלים 30 דקות בתנור של 180 מעלות ועוד 30 עם פרוסות תפוז. בירך ובחזה: לפחות 73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 180 מעלות בתנור
זמן: 30 דקות הכנה ושעה ו-25 דקות בישול, מתוכן שעה בתנור
מנוחה: 10 דקות
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS, כל העופות צריכים להגיע ל-73.9 מעלות, בחלק העבה⁶. Saveurs לא נותנים טמפרטורה פנימית, רק זמן¹. שעה בתנור לברווז שלם היא זמן קצר יחסית למתכונים אחרים^4,5, ולכן מודדים בירך ובחזה לפני שמגישים, וממשיכים אם צריך.

מצרכים

ברווז אחד, כ-1.2 קילו¹
3 תפוזים אורגניים¹
כוסית גראן מרנייה¹
40 גרם סוכר ו-4 סנטיליטר חומץ, כ-40 מיליליטר¹
קפסולה של ציר עגל (fond de veau)¹
כוסית יין לבן¹
4 שיני שום, ענף טימין ו-4 עלי דפנה¹
חמאה להשחמה. לגרסה כשרה: שמן, ראו למטה^1,7
מלח ופלפל¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-180 מעלות¹.
שוטפים 2 תפוזים, פורסים לפרוסות דקות ומחליטים אותן כמה דקות במים רותחים. משרים אותן בגראן מרנייה¹.למה: גם ברוטב הביגרד הקלאסי הקליפה נכנסת אחרי חליטה³.
סוחטים את התפוז השלישי ומסננים את המיץ¹.
מקרמלים את הסוכר עם החומץ בלי לערבב, מוסיפים לאט את מיץ התפוזים ומבשלים 5 דקות. שומרים בצד¹.למה: זה הגסטריק, קרמל של סוכר וחומץ יין, הבסיס הקלאסי של רוטב ביגרד³.
משחימים את הברווז בשווה מכל הצדדים בסיר כבד. מוציאים אותו ושופכים את השומן¹.למה: שומן הברווז שנשאר בסיר היה צף על הרוטב. אפשר לסנן ולשמור אותו לתפוחי אדמה.
מחזירים את הברווז לסיר, יוצקים מעליו את רוטב התפוזים, את ציר העגל ואת היין הלבן, מתבלים במלח ופלפל, ומבעבעים כמה דקות¹.
מעבירים את הברווז והנוזל לתבנית גדולה, ומסדרים סביבו טימין, דפנה ושיני שום לא קלופות. מכניסים לתנור ל-30 דקות¹.
מוסיפים את הגראן מרנייה ואת פרוסות התפוז, וממשיכים עוד 30 דקות¹.
מודדים בחלק העבה של הירך ושל החזה, בלי לגעת בעצם. אם אחד מהם מתחת ל-73.9 מעלות, ממשיכים ובודקים שוב⁶.למה: המתכון נותן זמן ולא טמפרטורה¹, והזמן תלוי בגודל הברווז ובתנור.
נותנים לברווז לנוח 10 דקות, ומגישים עם פרוסות התפוז, שיני השום ונוזל הבישול¹.

צלי או תבשיל: שתי דרכים לאותו רוטב

מקס יסביר את ההבדל בשתי מילים: סיר או רשת. ב-NEFF צולים את הברווז ומכינים את הרוטב בנפרד⁴, בדומה לצלייה בעמוד ברווז שלם בתנור. Saveurs הולכים בדרך אחרת: משחימים את הברווז בסיר, ואז הוא מתבשל בתוך רוטב התפוזים, הציר והיין¹. לפי CooksInfo, גם Larousse Gastronomique, במהדורה האנגלית של 1977, נוטה לבשל את הברווז בנוזל ולהשתמש בנוזל המצומצם כבסיס לרוטב³. העמוד הזה עובד בדרך הזאת.

מי שרוצה רק את הרוטב, ליד חזה ברווז או ברווז צלוי, ימצא אותו בעמוד רוטב תפוזים לברווז, עם ציר וזמן בעבוע ארוך יותר.

שלושה מתכונים, שלושה רטבים

מקור	בישול הברווז	בסיס הרוטב	אלכוהול
Saveurs¹	השחמה בסיר, ואז 30 ועוד 30 דקות בתנור של 180 מעלות, בתוך הרוטב	קרמל של 40 גרם סוכר וחומץ, מיץ תפוז, ציר עגל ויין לבן	גראן מרנייה עם פרוסות התפוז
NEFF⁴	צלייה כשעה וחצי ב-180 מעלות, עם הזלפה של דבש וציר	קרמל סוכר, מיץ תפוזים, נוזלי הצלייה ו-60 גרם חמאה	פורט
Maple Leaf Farms⁵	ממולא בתפוזים ובסלרי, לפי האריזה, 2 עד 3 שעות	רו של חמאה, קורנפלור, שליש כוס סוכר חום ושליש כוס סוכר לבן, וכוס מיץ תפוזים	רבע כוס גראן מרנייה, אפשר להבעיר

CooksInfo מתארים את הפער הזה: הרוטב הקלאסי בנוי על גסטריק, ובמטבח הביתי המודרני מחליפים אותו לעתים קרובות ברו ובליקר תפוזים³. Maple Leaf Farms הם דוגמה לדרך המודרנית⁵, ו-Saveurs לדרך הקלאסית¹.

מנה שיצאה מהאופנה וחזרה

לפי ויקיפדיה, ברווז בתפוזים שייך למטבח הבורגני הצרפתי, ושמו המקורי היה canard à la bigarade, על שם התפוזים המרים². בתחילת המאה ה-21 הוא נחשב מיושן, וגורדון רמזי השווה אותו למכנסיים מתרחבים². ב-CooksInfo מצוין שגם רמזי עצמו מכין את הרוטב על גסטריק ומעגל אותו בפורט³.

עוד ברווז באתר: קונפי ברווז, ברווז פקין, רגלי ברווז בבישול ארוך וחזה ברווז במחבת. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים ברווז בתפוזים בתנור?

ב-Saveurs, אחרי השחמה בסיר: 30 דקות ב-180 מעלות ועוד 30 עם פרוסות התפוז, לברווז של כ-1.2 קילו¹. ב-NEFF צולים כשעה וחצי ב-180 מעלות⁴. Maple Leaf Farms מפנים להוראות שעל האריזה, ומדברים על 2 עד 3 שעות לברווז שלם⁵. בכל מקרה עוצרים לפי מדחום: 73.9 מעלות⁶.

מה זה רוטב ביגרד?

רוטב צרפתי קלאסי בטעם תפוז מר. ביגרד הוא השם הצרפתי לתפוז סביליה³. הבסיס הקלאסי הוא גסטריק של סוכר מקורמל וחומץ יין, עם ציר עגל או דמי-גלאס, מיץ וקליפה מוחלטת של תפוז מר³.

אפשר להשתמש בתפוזים רגילים?

כן. המתכון הקלאסי משתמש בתפוז מר³, אבל Saveurs ו-NEFF עובדים עם תפוזים רגילים^1,4. לפי CooksInfo, הרוטב חמוץ-מתוק, והחדות שלו מאזנת את השומן של הברווז³.

מאיפה המנה הגיעה?

לפי ויקיפדיה, המתכון הרשמי הראשון שתועד הופיע ב-1813, בספר של לואי אוסטש אוד, בשם "ברווזונים א-לה ביגרד"². אסקופייה קיבע אותו אחר כך בספרו, ובארצות הברית המנה נעשתה פופולרית בשנות ה-60, בין השאר בזכות הספר של ג'וליה צ'יילד ושותפותיה². הטענה שטבחיה של קתרינה דה מדיצ'י הביאו אותה לצרפת שנויה במחלוקת בין היסטוריונים².

איך מכינים ברווז בתפוזים כשר?

בלי חמאה. Saveurs משחימים בחמאה¹, ו-NEFF מסיימים את הרוטב ב-60 גרם חמאה קרה⁴. לפי ההלכה אסור לבשל בשר עם חלב, והאיסור חל גם על עוף⁷. משחימים בשמן או בשומן הברווז עצמו, ומוותרים על החמאה ברוטב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.