סוג'וק: נקניק בקר מיובש בבית, שלב אחר שלב

כשר

סוג'וק הוא נקניק יבש ומתובל, בדרך כלל מבקר או מכבש, עם שום, כמון ופפריקה. במתכון של דניאל וולף טוחנים 750 גרם בריסקט ו-250 גרם כתף כבש, ממלאים במעי בקר, תולים 24 שעות ב-20 עד 25 מעלות, ומייבשים שבוע עד 3 שבועות בעד 15 מעלות. לפני האכילה מבשלים עד 71 מעלות.

לעצור ב-: תסיסה 20 עד 25 מעלות; ייבוש עד 15 מעלות; בבישול 71 מעלות
זמן: 24 שעות תסיסה, ואז שבוע עד 3 שבועות ייבוש
מנוחה: אחסון במקרר 3 עד 6 חודשים
כמות: קילו בשר לפני הייבוש

דניאל וולף: שלב הצבע בחדר ב-20 עד 25 מעלות, לא מעל 25, והייבוש בעד 15 מעלות¹. כשמבשלים את הסוג'וק, USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות⁶.

מצרכים

750 גרם חזה בקר (בריסקט) עם השומן¹
250 גרם כבש, למשל כתף¹
80 גרם שיני שום¹
35 גרם פפריקה¹
20 גרם כמון¹
20 גרם פול ביבר (פתיתי פלפל אדום), לא חובה¹
19.5 גרם מלח¹
15 גרם פלפל שחור¹
2.5 גרם מלח כבישה מספר 1 (Cure #1), שקול במשקל¹
מעי בקר דק (round), קליבר 47, או מעי מלאכותי מתאים¹

שלב אחרי שלב

טוחנים את הבקר והכבש. ב-Meats and Sausages משתמשים בדסקית של 5 מ"מ².
מערבבים את הבשר עם השום, התבלינים, המלח ומלח הכבישה¹.למה: מלח הכבישה מכיל ניטריט, והוא חלק מתהליך הייצור של סוג'וק⁴. שוקלים אותו במשקל, לא בכפית.
ממלאים בחוזקה למעי בקר בקליבר 47, או למעי מלאכותי¹.למה: דניאל וולף ממליץ על מעי סיבי (fibrous) לייבוש, אבל כותב שהוא לא מתאים לסוג'וק לטיגון¹.
תולים 24 שעות בטמפרטורת החדר, 20 עד 25 מעלות, בלחות של יותר מ-90 אחוז¹.למה: זה שלב הצבע והתסיסה. מעל 25 מעלות החיידקים עובדים מהר מדי, לפי וולף¹.
מעבירים לייבוש: לחות 70 עד 80 אחוז ועד 15 מעלות. בימים הראשונים מחזיקים לחות של 80 עד 90 אחוז, למשל עם מגבת רטובה ליד¹.
אפשר לעשן בעישון קר 12 עד 24 שעות, בשלב התסיסה או הייבוש, באותם תנאי טמפרטורה ולחות³.למה: ב-Taste of Artisan כותבים שהעישון מוסיף הגנה מסוימת מחיידקים, אבל הוא מכשול נוסף ולא העיקרי³.
אחרי כשבוע הסוג'וק רך יותר. וולף ייבש כ-3 שבועות לנקניק קשה ועז יותר¹.
שומרים במקרר, לא ארוז צפוף, 3 עד 6 חודשים¹.
לפני האכילה פורסים ומטגנים או צולים, עד 71 מעלות במרכז^4,6.למה: במחקר שפורסם ב-2006, חיידק E. coli O157:H7 שרד 45 ימי עיבוד בנקניק יבש בלי טיפול נוסף⁵.

מאיפה הוא בא

לפי ויקיפדיה, סוג'וק נאכל באנטוליה, בבלקן, במזרח התיכון ובמרכז אסיה, מטורקיה ומצרים ועד ארמניה, בולגריה וקזחסטן⁴. בטורקית הוא sucuk, בערבית sujuq ובארמנית suǰux⁴. ויקיפדיה כותבת שהוא נחשב כמי שהתפתח בעולם הארמני לפני שהפך לנקניק עות'מאני וטורקי מרכזי, ושהמילה הטורקית מגיעה מטורקית עתיקה⁴. מקס יגיד שכמו בבסטורמה, אין צורך להכריע: המקורות מספרים על כמה מטבחים, ולכל אחד מהם חלק בנקניק.

מה שמשותף לכולם: בשר טחון, שום ותבלינים חמים, תסיסה ואז ייבוש⁴. בתהליך המסחרי, לפי ויקיפדיה, ה-pH יורד בתסיסה לכ-4.9 עד 5.0, והלחות יורדת בייבוש מתחת ל-40 אחוז⁴.

שלושה מתכונים, שלושה לוחות זמנים

מקור	בשר	מלח כבישה	תסיסה	ייבוש
דניאל וולף, Wurstcircle¹	750 גרם בריסקט, 250 גרם כבש	Cure #1, 2.5 גרם לקילו	24 שעות, 20 עד 25 מעלות, לחות מעל 90 אחוז	עד 15 מעלות, 70 עד 80 אחוז, שבוע עד כ-3 שבועות
Meats and Sausages²	700 גרם בקר רזה, 300 גרם כבש	Cure #2, 2.5 גרם לקילו	72 שעות, 20 מעלות, 85 עד 90 אחוז	12 עד 16 מעלות, 80 עד 85 אחוז, חודש
Taste of Artisan³	קילו צ'אק בקר בלבד	Cure #2, 2.5 גרם לקילו	כ-48 שעות, 22 עד 25 מעלות, 85 עד 100 אחוז	כ-13 עד 14 מעלות, 70 עד 75 אחוז, 30 עד 45 יום, עד כ-55 אחוז אובדן משקל

גם התבלינים שונים: אצל וולף 80 גרם שום, 35 גרם פפריקה ו-20 גרם כמון לקילו¹. ב-Meats and Sausages 10 גרם כמון ו-10 גרם שום, עם פלפל אדום ופלפל אנגלי². ב-Taste of Artisan אין כמון בכלל, אלא אבקת שום, אבקת בצל וכוסברה, עם תרבית מתנעת³. ב-Meats and Sausages מוסיפים שבסוג'וק המקורי היה גם שומן אליה, ושלפעמים מוסיפים קינמון וציפורן².

למה מבשלים אותו לפני האכילה

סוג'וק מסחרי נשען על כמה מכשולים לחיידקים יחד: מלח, ניטריט, חומציות וייבוש^3,4. בבית קשה למדוד את כולם. במחקר של אוניברסיטת מניטובה, E. coli O157:H7 שרד 45 ימי עיבוד בנקניק יבש שלא קיבל טיפול נוסף, וירד רק חלקית⁵. החוקרים מזכירים התפרצות מ-1994 שבה 23 אנשים חלו אחרי שאכלו סלמי יבש⁵. לכן בעמוד הזה הסוג'וק נכנס למחבת או לגריל, ויוצא ב-71 מעלות במרכז, הטמפרטורה של USDA לבשר טחון⁶.

עוד בשר מיובש באתר: בשר בקר מיובש, ועוד נקניקים: נקניקיות ביתיות, נקניק בקר מעושן ומרגז. עוד מתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

ממה עושים סוג'וק?

בעיקר מבשר טחון ושומן, בדרך כלל בקר או כבש, עם כמון, שום, מלח ופלפל אדום⁴. ב-Meats and Sausages כותבים שחזיר לא נכנס אליו, ולכן הוא מבקר ומכבש².

כמה זמן מייבשים סוג'וק ביתי?

המקורות רחוקים זה מזה: שבוע עד כ-3 שבועות אצל דניאל וולף¹, חודש ב-Meats and Sausages², ו-30 עד 45 יום, עד כ-55 אחוז אובדן משקל, ב-Taste of Artisan³. ראו את הטבלה בהמשך.

אפשר לאכול סוג'וק בלי לבשל?

לפי ויקיפדיה אפשר לאכול אותו נא, אבל בדרך כלל מבשלים⁴. נקניק יבש ביתי לא עובר את הבדיקות של מפעל, ובמחקר אחד E. coli O157:H7 שרד 45 ימי עיבוד⁵. אנחנו מבשלים עד 71 מעלות, הטמפרטורה של USDA לבשר טחון⁶.

איך אוכלים סוג'וק?

לפי ויקיפדיה, פרוסות דקות מטוגנות או חתיכות גדולות על הגריל, והמנה הידועה היא סוג'וק עם ביצים, ארוחת בוקר טורקית נפוצה⁴. הוא מופיע גם בתבשיל שעועית, בבורקס ועל פידה⁴. ויקיפדיה מזכירה טיגון בחמאה⁴. במטבח כשר מטגנים בשמן.

סוג'וק כשר אפשרי?

כן, כשהבשר כשר והמעי ממקור כשר. המתכון הראשי משתמש בבקר, בכבש ובמעי בקר¹. ב-Taste of Artisan ממלאים במעי חזיר³, ובמטבח כשר מחליפים במעי בקר או במעי מלאכותי, כמו אצל וולף¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.