בקאילה תוניסאית: תרד שחור, בשר ושעועית לבנה

כשר

בקאילה, או פקיילה, היא תבשיל של יהודי תוניסיה: תרד שמבושל לאט בשמן עד שהוא כמעט שחור ויבש, ואחר כך מתבשל עם בשר בקר ושעועית לבנה. במתכון של פריסילה ברוך ב-The Nosher מבשלים את התרד עד כשעתיים, ואז את הבשר כשעה וחצי עד שעתיים, מוסיפים שעועית לעוד שעה, ומגישים עם קוסקוס.

לעצור ב-: אש נמוכה, סיר מכוסה
זמן: 5 שעות ו-30 דקות בישול בסך הכל, כולל התרד
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: בקר בנתח שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ושאריות ותבשילים מחממים מחדש ל-73.9 מעלות⁶. אוכל שמחכה חם צריך להישאר ב-60 מעלות ומעלה⁷. בתבשיל של שעות הבשר עובר את 62.8 מעלות בהרבה. הבדיקה המעשית לרכות היא מזלג.

מצרכים

לקונפי התרד: 450 גרם תרד קצוץ קפוא, מופשר וסחוט היטב¹
כוס שמן קנולה לקונפי, בשלבים: חצי כוס, רבע כוס ועוד רבע כוס לשמירה¹
לתבשיל: שליש כוס קונפי תרד¹
200 גרם שעועית לבנה יבשה, מושרית לילה¹
450 גרם בשר בקר לתבשיל, בקוביות של כ-2.5 ס"מ¹
2 עצמות מח, לא חובה¹
כפית הריסה, או 2 שיני שום¹
צרור קטן נענע וצרור קטן שמיר, קצוצים דק¹
2 כפות שמן קנולה ו-2 כפיות מלח גס, או לפי הטעם¹

שלב אחרי שלב

סוחטים מהתרד כמה שיותר מים, ומבשלים אותו במחבת רחבה ועמוקה על אש גבוהה, בערבוב מתמיד, כמה דקות עד שהמים מתאדים¹.למה: מים שנשארים בתרד מבשלים אותו באדים. רק אחרי שהם יוצאים השמן יכול להתחיל לעבוד.
מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים חצי כוס שמן ומבשלים 30 דקות, בערבוב תכוף¹.
מנמיכים לאש נמוכה, מוסיפים רבע כוס שמן ומבשלים בעדינות 60 עד 90 דקות, בערבוב מדי פעם, עד שהתרד ירוק כהה עד כמעט שחור ויבש מאוד¹.למה: זה הלב של המנה. הצבע הכהה הוא לא שריפה, אלא תרד שאיבד את כל המים שלו והתבשל בשמן.
מעבירים את הקונפי לצנצנת נקייה, מכסים ברבע הכוס הנותרת של שמן ושומרים במקרר¹.
בסיר מחממים 2 כפות שמן על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים שליש כוס קונפי, את הבשר ואת עצמות המח, ומשחימים 5 עד 6 דקות. מי שמשתמש בשום מוסיף אותו עכשיו¹.
מוסיפים 5 כוסות מים, 1.25 ליטר, מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים עד שהבשר כמעט רך, כשעה וחצי עד שעתיים¹.למה: בשר לתבשיל מלא ברקמת חיבור. היא צריכה זמן באש נמוכה כדי להתרכך.
מוסיפים את השעועית. אם הסיר נראה יבש, מוסיפים עד כוס מים כדי שהכל יהיה מכוסה. מכסים ומבשלים כשעה, עד שהשעועית רכה¹.
מערבבים פנימה הריסה, מלח, נענע ושמיר, ומבשלים על אש נמוכה עוד 30 דקות¹.
מגישים לבד או על קוסקוס¹. שאריות נשמרות עד שבוע במקרר או עד 3 חודשים במקפיא¹, ומחממים אותן עד 73.9 מעלות⁶.

התרד הוא המנה

מקס יגיד שבבקאילה הבשר הוא האורח, והתרד הוא המארח. העלים מתבשלים בשמן שעות, עד שכל המים שלהם יוצאים והם הופכים לממרח כהה ויבש^1,5. רק אז הם פוגשים את הבשר ואת השעועית. במטבח הטריפוליטאי, של יהודי לוב, יש מנה דומה עם עלי סלק במקום תרד, שנקראת טבחה בסלק⁵. פסקל פרץ-רובין, שקיבלה את המתכון מאמה אסתר ז"ל, מכינה את הרסק דווקא ממנגולד².

לפריסילה ברוך זו מסורת של דורות: היא מכינה בקאילה בכל ראש השנה, כמו אמה, סבתותיה וסבתות סבתותיה¹. יש בה גם בשר וגם מסורת, אז מקס לא יוותר על אף אחד מהם.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	ירק	בשר	בישול בסיר	הערה
פריסילה ברוך, The Nosher¹	תרד קפוא, 450 גרם	450 גרם בשר לתבשיל ועצמות מח	כשעה וחצי עד שעתיים, ועוד כשעה עם שעועית ו-30 דקות עם העשבים	נענע ושמיר
פסקל פרץ-רובין, מעריב²	ק"ג מנגולד	חצי ק"ג בשר ראש או חזה	כחצי שעה על אש נמוכה, ואז על הפלטה כל הלילה	ביצים, מקלות קינמון ו-10 שיני שום
חנה סרור, mako³	ק"ג תרד או מנגולד	250 גרם כתף או אוסובוקו	כ-30 דקות לבשר, ועוד כ-30 דקות עם תרד ושעועית	כוסברה ונענע, ושעועית מבושלת מראש

שלושה מקורות, שלושה סירים. אצל פסקל פרץ-רובין הבקאילה היא חמין של שבת שנשאר על הפלטה כל הלילה, בלי טמפרטורה במקור². אצל חנה סרור היא נזיד של שעה שמוגש על קוסקוס, ואפשר גם בלי בשר בכלל³. המתכון הראשי בעמוד באמצע: כמה שעות על הכיריים, בלי לילה.

לחגים ולשמחות, פסקל פרץ-רובין כותבת שנהוג להעשיר את הסיר בעצמות, בעוסבאן (מעי ממולא) ובקוקלות². למי שרוצה את החמין המרוקאי המקביל, יש לנו עמוד על חמין מרוקאי (דפינה).

עוד באתר

קוסקוס עם בשר, הבסיס שעליו מגישים
דפינה
טבחה בל כמון, עוד תבשיל של בשר ושעועית לבנה
הריסה
כל המתכונים במטבח העדות

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה בקאילה?

תבשיל של יהודי תוניסיה, מתרד, בשר ושעועית לבנה, שמוגש בדרך כלל עם קוסקוס^4,5. בוויקיפדיה מתארים אותה כאחת הגרסאות המקומיות של החמין⁴. השמות משתנים: פקיילה, בקילה, בקיילה, bkeila^1,2,3,4.

כמה זמן מבשלים את התרד לבקאילה?

ב-The Nosher: כמה דקות על אש גבוהה, 30 דקות על בינונית ועוד 60 עד 90 דקות על נמוכה¹. אצל חנה סרור: כשעתיים ויותר על אש נמוכה מאוד, עד שהתרד כמעט שחור³. אפשר להכין כמות גדולה מראש. הקונפי נשמר לפחות שבועיים במקרר¹.

אפשר לקנות בקאילה מוכנה?

כן. בחנויות כשרות מוכרים קונפי תרד מבושל בשם פקיילה¹, ויש גם רסק בקילה בצנצנות². פסקל פרץ-רובין כותבת שהוא לא משתווה לביתי, ושצריך ממנו כמות גדולה יותר².

מתי אוכלים בקאילה?

בבית של פריסילה ברוך מכינים אותה בכל ראש השנה, וגם לשמחות כמו לידה וחתונה, ואוכלים אותה בשבת¹. לפי ויקיפדיה היא מוכנה לעתים קרובות לחגים⁴.

איזה בשר מתאים לבקאילה?

חנה סרור כותבת שנהוג לאכול אותה עם בשר ראש, וממליצה על כתף כדי להפחית שומן, או על אוסובוקו³. פסקל פרץ-רובין משתמשת בבשר ראש או חזה². חזה בקר הוא בשר מספר 3 בטבלת הנתחים⁸. על הכתף כדאי לשאול את הקצב, כי יש לה יותר ממספר אחד⁸.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.