בנאדק: קציצות טוניסאיות קטנות שמתבשלות בשמן זית

כשר

בנאדק (بنادق, bnadek) הן קציצות בשר קטנות מהמטבח הטוניסאי. לפי הבלוג Mangez tunisien מתבלים 300 גרם בשר טחון דק בכוסבר, הריסה, כורכום, פלפל ומלח, מצננים, ומבשלים ברבע ליטר שמן זית עם חצי כוס מים על אש בינונית עד שכל המים מתאדים. מגישים לבד או בתוך עג'ה וכפתג'י. בפנים צריך 71 מעלות.

לעצור ב-: אש בינונית בשמן זית ומים, עד שהמים מתאדים
זמן: המקורות לא נותנים זמן בישול. עוצרים כשאין יותר מים במחבת והקציצה ב-71 מעלות
מנוחה: קירור של כחצי שעה לפני הבישול². אין מנוחה אחרי
כמות: 300 גרם בשר, קציצות קטנות בגודל אחיד¹

לפי USDA FSIS, בשר טחון בטוח מ-71 מעלות⁵. הקציצות קטנות, אז מודדים במרכז של הקציצה הגדולה ביותר.

מצרכים

300 גרם בשר טחון דק¹
רבע ליטר שמן זית, לבישול ולשימור¹
חצי כף כוסבר טחון¹
חצי כף הריסה ביתית יבשה (הריסה דיארי)¹
כפית כורכום¹
שני שליש כפית פלפל שחור¹
כף מלח¹
חצי כוס מים¹
לפי crimetcondiment אפשר להוסיף חופן נענע יבשה טחונה וחצי כף תאביל²

שלב אחרי שלב

מערבבים ביד את הבשר עם כל התבלינים והמלח, בלי השמן¹.למה: ב-crimetcondiment מציעים לבקש מהקצב בשר טחון ולטחון אותו שוב בבית, כדי לקבל מרקם דק².
יוצרים כדורים קטנים בגודל אחיד. ידיים משומנות קלות בשמן עוזרות^1,2.למה: גודל אחיד אומר שכל הקציצות מגיעות ל-71 מעלות⁵ באותו זמן.
מכניסים את הכדורים למקרר לפני הבישול. Mangez tunisien כותבים כמה דקות¹, crimetcondiment ממליצים על חצי שעה אם אפשר².למה: קציצה קרה שומרת על הצורה כשהיא נכנסת לשמן.
מחממים את השמן ומכניסים את הכדורים בעדינות. מנערים את המחבת במקום לערבב בכף^1,2.למה: כף שוברת קציצות רכות. ניעור מגלגל אותן בלי לפגוע בהן.
מוסיפים חצי כוס מים ומבשלים על אש בינונית עד שכל המים מתאדים¹. ב-crimetcondiment מכסים במים ובמכסה, ומסיימים כשלא נשאר מים².למה: המים מבשלים את הקציצה בעדינות, ואחרי שהם מתאדים נשארת קציצה בשמן זית.
בודקים במדחום: 71 מעלות במרכז הקציצה⁵. מגישים חם, או מקררים בשמן.

קציצה קטנה, שמן זית, וסבלנות

בנאדק הן לא קציצות ברוטב. הן קציצות קטנות שמתבשלות בשמן זית עם מעט מים, עד שהמים נעלמים והקציצה נשארת בשמן^1,2. מקס יגיד לכם שזה היגיון של שימור: מבשלים פעם אחת, ומשתמשים כל השבוע, בכפתג'י, בעג'ה או בכריך^1,2.

התיבול חם ופשוט: הריסה יבשה, כוסבר וכורכום¹. בגרסה של crimetcondiment יש גם נענע יבשה ותאביל, תערובת התבלינים הטוניסאית².

מה המקורות אומרים

מקור	בשר	תיבול	בישול
Mangez tunisien¹	300 גרם טחון דק	כוסבר, הריסה, כורכום, פלפל, מלח	רבע ליטר שמן זית, חצי כוס מים, אש בינונית עד שהמים מתאדים
crimetcondiment²	300 גרם טחון דק, טחון פעמיים	נענע יבשה, תאביל, הריסה, כורכום, פלפל לבן	קצת יותר מרבע ליטר שמן, מכסים במים ובמכסה, עד שאין מים
Tastes from the Road, עג'ה³	500 גרם בקר, או בקר וכבש	ראס אל חנות, כורכום, כמון, פפריקה, נענע, קינמון	אפייה ב-200 מעלות 12 עד 20 דקות, ואז ברוטב

אף מקור לא נותן זמן בישול מדויק לגרסה בשמן. לכן המדחום הוא מה שקובע כאן: 71 מעלות במרכז⁵.

שמירה ובטיחות

הבלוגים מתארים שמירה בשמן, אחד מהם גם מחוץ למקרר¹. בשר מבושל שיושב בשמן הוא לא מקום לניחושים, ולא מצאנו מקור רשמי שמאשר את זה. שמרו במקרר.

כשרות

אין במתכון מוצרי חלב¹, אז עם בשר כשר אין כאן בעיה של בשר וחלב. בעג'ה של Tastes from the Road אין מוצרי חלב³.

עוד מהמטבח הטוניסאי: מרקה טוניסאית עם בשר, קוסקוס טוניסאי ושקשוקה עם מרגז. ולהריסה בבית: הריסה. קציצות ברוטב עגבניות בסגנון הבית: קציצות בשר ברוטב.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה בנאדק?

בנאדק הן קציצות בשר קטנות מהמטבח הטוניסאי. במתכונים שמצאנו מבשלים אותן בשמן זית ובמים עד שהמים מתאדים, ושומרים אותן בשמן^1,2. אוכלים אותן לבד, או מוסיפים לכפתג'י, לעג'ה ולכריך^1,2.

כמה זמן אפשר לשמור בנאדק?

לפי Mangez tunisien, עד שבוע בצנצנת זכוכית סגורה כשהקציצות מכוסות בשמן, ולזמן ארוך יותר במקרר¹. ב-crimetcondiment שומרים במקרר². לא מצאנו מקור בטיחות מזון שבודק בשר מבושל שנשמר בשמן מחוץ למקרר, אז אנחנו ממליצים על מקרר בכל מקרה.

איך מכינים עג'ה עם בנאדק?

ב-Tastes from the Road אופים את הקציצות ב-200 מעלות 12 עד 20 דקות, מבשלים רוטב עגבניות ופלפל 10 עד 15 דקות, מכניסים את הקציצות, שוברים ביצים ומבשלים מכוסה 5 עד 7 דקות³. שימו לב שבמקור החלמון נשאר נוזלי, וזה מתחת להמלצה של USDA לביצים, 71 מעלות⁵.

בנאדק זה מאכל של יהודי טוניס?

המקורות שמצאנו בשם בנאדק הם טוניסאיים, ולא מזכירים קהילה מסוימת^1,2. ב-Jewish Food Society יש מתכון קציצות (boulettes) של משפחה יהודית מספאקס, אבל הוא לא משתמש בשם בנאדק⁴. לא מצאנו מקור שמתעד את השם הזה דווקא אצל יהודי טוניס.

באיזו טמפרטורה הבנאדק מוכנות?

71 מעלות במרכז הקציצה, הטמפרטורה הבטוחה לבשר טחון לפי USDA FSIS⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.