מתכונים / מטבח העדות

שקשוקה עם מרגז: נקניקיות, רוטב וזמנים במחבת אחת

כשר

שקשוקה עם מרגז מכינים במחבת אחת: מטגנים טבעות מרגז 3 עד 4 דקות עד שהן מפרישות שומן, מוסיפים בצל, פלפל ושום, ואז עגבניות מרוסקות, רסק, פפריקה וכמון לכ-5 דקות. שוברים ביצים לגומחות ומבשלים מכוסה 5 עד 7 דקות על אש נמוכה. המרגז היא בשר טחון, ובטוחה מ-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

מרגז 71 מעלות פנימי

זמן

כ-20 דקות במחבת

מנוחה

לא נדרשת

כמות

2 עד 3 סועדים

מצרכים

• 5 עד 6 נקניקיות מרגז, חתוכות לטבעות של כ-1.5 ס"מ¹
• 4 עד 5 ביצים¹
• בצל גדול, ברצועות או בקוביות¹
• פלפל אדום ברצועות, לא חובה¹
• 3 עד 4 שיני שום בפרוסות דקות¹
• קופסת עגבניות מרוסקות, כ-400 גרם¹
• 2 כפות רסק עגבניות¹
• 3 כפות שמן קנולה או שמן זית¹
• כפית פפריקה מתוקה¹
• חצי כפית כמון¹
• חצי כפית פלפל שחור גרוס, ומלח¹
• בצל ירוק קצוץ או כוסברה, להגשה¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים את השמן במחבת רחבה ועמוקה על אש בינונית-גבוהה, ומטגנים את טבעות המרגז 3 עד 4 דקות¹.למה: המרגז מפרישה שומן ותבלינים, והם הבסיס של הרוטב.
2. מוסיפים בצל ופלפל לכ-4 דקות, עד שהבצל שקוף. את השום מוסיפים רק בדקה האחרונה¹.למה: שום נשרף מהר ונותן מרירות.
3. מוסיפים עגבניות מרוסקות, רסק ותבלינים, מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים ומכסים לכ-5 דקות¹.למה: אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים רבע כוס מים רותחים¹.
4. טועמים את הרוטב לפני הביצים, ומתקנים מלח וחריפות¹.למה: המרגז כבר מתובלת ומלוחה. מתקנים רק בסוף.
5. בודקים טבעת מרגז עבה עם מדחום: 71 מעלות בפנים⁵.למה: מרגז היא בשר טחון, וצבע לא מעיד על בטיחות.
6. יוצרים גומחות ברוטב בעזרת כף, שוברים ביצה לכל גומחה, מכסים ומבשלים 5 עד 7 דקות על אש נמוכה¹.למה: במקור עוצרים כשהחלבון התייצב והחלמון עדיין נוזלי¹. למי שרוצה חלמון מוצק, לפי ה-FDA, ממשיכים עוד⁶.
7. מפזרים בצל ירוק או כוסברה ומגישים במחבת, עם לחם לניגוב¹.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים להכניס את המרגז

מקס יגיד לכם שהשאלה בשקשוקה עם מרגז היא לא "כמה חריף", אלא מתי הנקניקייה נכנסת לסיר. המקורות עונים אחרת:

המתכון בעמוד הזה הולך לפי סרוגים, כי הוא היחיד שנותן זמן לכל שלב¹. טיגון הטבעות בהתחלה מכניס את השומן והתבלינים של המרגז לתוך הרוטב.

מאיפה זה מגיע

ויקיפדיה מתארת את השקשוקה כמנה מגרבית. השם פירושו בערך "תערובת" בערבית האלג'ירית ו"מעורבב" בערבית התוניסאית. גיל מרקס מציע שהיא התפתחה מהמנה העות'מאנית şakşuka והגיעה למגרב, וחוקרים אחרים משייכים אותה למשפחה רחבה יותר של תבשילי ירקות ים-תיכוניים. לישראל היא הגיעה עם עליית יהודי המגרב בשנות ה-50⁴. נקניקייה חריפה כמו מרגז היא אחת התוספות המוכרות⁴.

בטיחות

מרגז עשויה מבשר טחון, ולכן USDA ממליצים על 71 מעלות בפנים⁵. מרגז עוף צריכה 73.9⁵. בביצים ה-FDA ממליצים לבשל עד שהחלמון והחלבון מוצקים⁶. שקשוקה עם חלמון נוזלי נמוכה מההמלצה, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

רוצים להכין את הנקניקיות בעצמכם? ראו מרגז ביתית. עוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס