כבד בצ'רמולה (קבדה מחרמלה): כבד כבש ברוטב עגבניות

כשר

קבדה מחרמלה היא כבד בצ'רמולה ורוטב עגבניות. בגרסה המרוקאית שמצאנו טוחנים שום, מיץ לימון, כמון, פפריקה, כוסברה, פטרוזיליה ושמן זית, משחימים חצי קילו כבד כבש פרוס, מוציאים, מבשלים את הצ'רמולה עם מחית עגבניות ורסק, ומחזירים את הכבד ל-5 דקות על אש נמוכה. סך הכל כ-20 דקות.

לעצור ב-: כבד כבש או בקר: 70 מעלות במרכז 2 דקות (FSA); כבד עוף 73.9 (USDA)
זמן: כ-20 דקות; 40 עד 50 דקות בגרסאות האלג'יריות
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 4 מנות

הסוכנות הבריטית לתקני מזון (FSA) כותבת שכבד ואיברים פנימיים צריכים להגיע לטמפרטורה בטוחה במרכז, כי בכבד חיידקים יכולים להיות גם בפנים, ונותנת צירופים כמו 70 מעלות לפחות 2 דקות⁷. לפי USDA FSIS, כל העופות, כולל איברים פנימיים, 73.9 מעלות⁸.

מצרכים

חצי קילו כבד כבש, פרוס¹
3 עגבניות בינוניות, טחונות למחית¹
2 כפות רסק עגבניות¹
2 כפות שמן זית לבישול¹
לצ'רמולה: 3 שיני שום כתושות, 2 כפות מיץ לימון, כפית כמון טחון, כפית פפריקה, כף כוסברה קצוצה, 2 כפות פטרוזיליה קצוצה, 2 עד 3 כפות שמן זית, מלח ופלפל שחור¹
לא חובה: צ'ילי אדום או ירוק, למי שרוצה חריף¹
להגשה: פטרוזיליה קצוצה, ולחם או קוסקוס¹

שלב אחרי שלב

בבית כשר: קונים כבד שכבר הוכשר, או מכשירים אותו בצלייה על אש גלויה, ושוטפים 3 פעמים^5,6.למה: בכבד יש כל כך הרבה דם שמליחה והשריה לא מספיקות, ולכן מכשירים אותו בצלייה^5,6. אחרי ההכשרה מותר לטגן אותו בכלי בשרי⁵.
מסירים קרומים ורקמת חיבור מהכבד¹.למה: הקרום מתכווץ בחום ומסלסל את הפרוסה.
שמים במעבד מזון את השום, הכמון, הפפריקה, הכוסברה, מיץ הלימון, הפטרוזיליה והשמן, וטוחנים לממרח. מתבלים במלח ופלפל¹.
מחממים כף שמן זית במחבת ומשחימים את פרוסות הכבד עד שהן חומות כהות. מעבירים לקערה¹.למה: השחמה קצרה עכשיו, ובישול קצר אחר כך. כבד שמתבשל הרבה זמן מתייבש.
באותה מחבת מערבבים את הצ'רמולה, מוסיפים את מחית העגבניות ואת הרסק, ומערבבים בעדינות¹.
מחזירים את הכבד ומבשלים על אש נמוכה 5 דקות. מתקנים תיבול¹.
בודקים בפרוסה העבה ביותר: 70 מעלות במרכז לפחות 2 דקות לכבד כבש או בקר⁷, ו-73.9 לכבד עוף⁸.למה: רוטב רותח לא מבטיח שמרכז הפרוסה חם מספיק, ובכבד החיידקים יכולים להיות גם בפנים⁷.
מפזרים פטרוזיליה ומגישים עם לחם או קוסקוס¹.

מרוקאי או אלג'ירי

שם המנה מופיע במקורות בשני כתיבים, kebda mchermla ו-kebda m'chermoula, ושני הכתיבים פשוט אומרים כבד בצ'רמולה. מקור אחד קורא לה מרוקאית¹, ושניים קוראים לה אלג'ירית^2,3. לא מצאנו מקור שמכריע מאיפה היא באה, ולכן אנחנו לא מכריעים. מה שכן ברור: הכבד הוא חלק רגיל מהמטבח של מרוקו. ב-Taste of Maroc כותבים ששיפודי כבד צלויים, קואה, פופולריים מאוד בכל מרוקו, שם אוהבים כל סוג של איברים פנימיים⁴.

מקס יגיד לכם שהצ'רמולה כאן היא לא מרינדה אלא בסיס לרוטב. על הצ'רמולה כרוטב בפני עצמו: צ'רמולה.

שלושה מתכונים, שלושה רטבים

מקור	כבד	תיבול	חומצה	זמן ברוטב
The Odehlicious, "מרוקאי"¹	500 גרם כבש, פרוס	שום, כמון, פפריקה, כוסברה, פטרוזיליה	מיץ לימון	5 דקות על אש נמוכה
Amour de Cuisine, "אלג'ירי"²	300 גרם כבש, קוביות	שום, כרוויה, פפריקה מתוקה, הריסה, כוסברה	כף וחצי חומץ	15 דקות מכוסה
Food.com, "אלג'ירי"³	800 גרם כבש, רצועות	6 עד 8 שיני שום, 2 עד 3 כפיות כמון, חצי כוס כוסברה	אין	כ-25 דקות, עם כוס מים

בגרסה האלג'ירית של Amour de Cuisine יש הריסה וחומץ במקום לימון². ב-Food.com מטגנים את הכבד עד שהוא משחים מכל הצדדים, ועוד 5 דקות על אש מעט נמוכה יותר, לפני שהרוטב נכנס³. מי שאוהב כבד רך בוחר בזמן הקצר. מי שאוהב רוטב סמיך בוחר בזמן הארוך, ומקבל כבד מוצק יותר.

עוד כבד באתר

כבד קצוץ, שיפודי כבד כבש עיראקיים, כבד כבש על האש וכבד עוף עם בצל מקורמל. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קבדה מחרמלה?

כבד, בדרך כלל של כבש, שמבושל בצ'רמולה ורוטב עגבניות. The Odehlicious מציגים אותה כמנה מרוקאית וצפון אפריקאית¹, ו-Amour de Cuisine ו-Food.com מציגים אותה כמנה אלג'ירית^2,3. היא שייכת למטבח של צפון אפריקה, ושתי המדינות מבשלות אותה.

אפשר להכין את המתכון עם כבד עוף?

כל המתכונים שמצאנו משתמשים בכבד כבש^1,2,3, ולא מצאנו מתכון מקורי עם כבד עוף. מי שמחליף, שומר על אותו סדר: השחמה קצרה, רוטב, ו-5 דקות בתוכו. כבד עוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות לפי USDA⁸, ובבית כשר גם הוא מוכשר בצלייה, שלם, אחרי שבודקים שכיס המרה הוסר⁵.

ומה עם כבד בקר?

גם הוא מוכשר בצלייה ולא במליחה^5,6. Star-K ממליצים לפרוס אותו לפרוסות אחידות לפני הצלייה, ואז לא צריך לחתוך בו חריצים⁵. בבישול עצמו בודקים 70 מעלות במרכז לפחות 2 דקות, לפי ה-FSA⁷. עוד על כבד בקר במחבת: [כבד בקר](/oven/beef-liver/).

כמה זמן מבשלים את הכבד ברוטב?

המקורות שונים מאוד: 5 דקות על אש נמוכה ב-The Odehlicious¹, 15 דקות מכוסה ב-Amour de Cuisine², וכ-25 דקות ב-Food.com, עד שהרוטב מסמיך³. ככל שהכבד נשאר יותר זמן ברוטב, הוא מתייבש יותר.

צריך להכשיר כבד שקניתי באטליז כשר?

תלוי מה קניתם. כבד גולמי מכשירים בצלייה בבית^5,6. לפי Chabad, כבד שנצלה יותר מ-72 שעות אחרי השחיטה אוכלים רק צלוי, בלי בישול נוסף⁶. לפי Star-K אין חובה לצלות תוך 72 שעות, אבל יש מחלוקת על בישול אחר כך⁵. שאלו את הקצב מתי נשחטה הבהמה, ובשאלות הלכה את הרב שלכם.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.