מתכונים / רטבים ותבלינים

צ'רמולה: רוטב ומרינדה מרוקאית לעוף, טלה ובשר על האש

כשר

צ'רמולה היא רוטב ומרינדה של עשבי תיבול מהמגרב: מרוקו, אלג'יריה, תוניסיה ולוב. הבסיס: כוסברה, פטרוזיליה, שום, כמון, פפריקה, לימון, מלח ושמן זית, קצוצים במכתש או במעבד מזון בכ-10 דקות. מסורתית היא הולכת עם דגים, אבל מתאימה גם לעוף, לטלה ולבשר. במתכון של Food Network משרים בה עוף 12 עד 24 שעות.

לעצור ב-

לא מבושלת. עוף שהושרה בה: 73.9 מעלות פנימי

זמן

כ-10 דקות הכנה

מנוחה

לעוף: 12 עד 24 שעות מרינדה במקרר

כמות

כוס

מצרכים

• 3 כוסות כוסברה טרייה, קצוצה גס²
• כוס פטרוזיליה, עלים בלבד, קצוצה גס²
• 6 עד 8 שיני שום, קצוצות גס²
• כפית מלח²
• כף כמון טחון²
• כף פפריקה מתוקה, אבקה או משחה²
• רבע כוס שמן זית כתית מעולה²
• 2 כפות מים, לא חובה, ולא צריך כשעובדים במכתש²
• לפי השימוש: 5 כפות מיץ לימון סחוט, כפית הריסה, חצי כפית פלפל שחור, כפית ג'ינג'ר טחון, או לימון כבוש קטן בלי גרעינים²

שלב אחרי שלב

1. קוצצים גס את עשבי התיבול וכותשים את השום².למה: לפי Taste of Maroc, אם לא קוצצים את העשבים לפני הכתישה, הצ'רמולה יוצאת סיבית².
2. במכתש: כותשים קודם את השום עם המלח, ואז מוסיפים את העשבים והתבלינים במנות וכותשים עד למרקם הרצוי².למה: המלח הגס עובד כמו נייר שיוף על השום, והוא מתפרק מהר יותר.
3. במעבד מזון: מכניסים הכל ומפעילים בפולסים קצרים עד למרקם שאתם רוצים. אם סמיך מדי, מדללים בכמה כפות שמן זית או מים².למה: An Edible Mosaic ממליצים להשאיר קצת מרקם ולא לטחון לגמרי³.
4. למרינדה לעוף: מפרידים חצי מהצ'רמולה לפני שהעוף נוגע בה. מערבבים את העוף עם החצי השני, מכסים ומשרים במקרר לפחות 12 שעות ועד 24 שעות⁵.למה: החצי שלא נגע בעוף נא הוא הרוטב להגשה. במתכון של Food Network מוסיפים אותו רק בסוף⁵.
5. צולים או אופים עד שהעוף מגיע ל-73.9 מעלות בחלק העבה, בלי לגעת בעצם^5,6. ב-Food Network אופים שוקיים 20 עד 25 דקות בתנור של כ-190 מעלות⁵.
6. שומרים בצנצנת סגורה במקרר. אם הצ'רמולה סמיכה, מכסים אותה בשכבה דקה של שמן זית².

צ'רמולה אחת, הרבה גרסאות

לצ'רמולה אין מתכון אחד. ויקיפדיה מתארת גרסה מתוניסיה (מספקס) של מחית צימוקים כהה עם בצל מבושל, ציפורן וקינמון, וגרסה מלובית על בסיס בצל, רסק עגבניות, חומץ וצ'ילי, שמוגשת עם דגים מטוגנים¹. גם בתוך מרוקו יש גרסה ירוקה, גרסה אדומה עם רסק עגבניות או פלפל אדום קלוי, וגרסה צהובה עם כורכום².

מקס יגיד לכם שמה שמחזיק את כולן ביחד הוא אותו רעיון: עשבים, שום ותבלינים חמים, שנותנים לבשר צלוי משהו חד וירוק לעבוד מולו.

כמה המתכונים שונים

הפער הגדול הוא ביחס בין עשבים לשמן. אצל Taste of Maroc זו משחה עבה של עשבים², ואצל ה-CIA זה רוטב נוזלי שיש בו יותר שמן מעשבים⁴. למרינדה לבשר משחה עבה נצמדת טוב יותר; לרוטב להגשה, גרסה נוזלית יותר.

צ'רמולה ליד המנגל

על האש צ'רמולה עובדת בשני תפקידים: מרינדה לפני, ורוטב אחרי. בעוף מחכים ל-73.9 מעלות⁶, ולכן כדאי להפריד מראש את מה שיוגש בשולחן, כמו במתכון של Food Network⁵. היא הולכת טוב עם קבב עוף, צלעות טלה ופרגיות על האש.

עוד מהמטבח הצפון-אפריקאי: הריסה וראס אל חנות. כל הרטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס