במקור לא: יש בו חמאה ויוגורט עם טלה. בגרסה כשרה מטגנים רק בשמן, שכבר נמצא במתכון, ומחליפים את היוגורט ביוגורט צמחי לא ממותק, החלופה ש-The New Baguette מציעים. את הרוטב מדללים במים ולא בחלב.

חינגל: מעוייני בצק עם טלה טחון, בצל מטוגן ויוגורט

כשר עם החלפה

חינגל הוא בצק ביצים דק, חתוך למעוינים, שמגישים בשכבות עם טלה טחון מטוגן, בצל זהוב ורוטב יוגורט ושום. במתכון של אוליה הרקולס מרדדים לעובי כ-2 מילימטר, חותכים מעוינים של 3 סנטימטר ומבשלים במים מומלחים כ-2 דקות. הטלה הטחון בטוח מ-71 מעלות. במטבח כשר מחליפים את החמאה בשמן ואת היוגורט ביוגורט צמחי.

לעצור ב-: 71 מעלות בבשר הטחון; תנור 160 מעלות רק לשמירה בחום
זמן: 15 עד 30 דקות מנוחה לבצק, כ-2 דקות בישול לבצק
מנוחה: אין זמן מנוחה לבשר במקור

לפי USDA FSIS, בשר טחון בטוח מ-71.1 מעלות, בלי צורך במנוחה⁴. כאן הבשר מטוגן עד שהוא פריך¹, אז הוא עובר את זה בקלות. מי שמשאיר אותו עסיסי יותר מודד.

מצרכים

בצק: ביצה גדולה, רבע כוס (60 מיליליטר) מים ו-200 גרם קמח רגיל, ועוד קמח לקימוח¹
100 גרם חמאה מזוקקת או 60 גרם חמאה רגילה. בגרסה כשרה: שמן^1,2
2 כפות שמן צמחי, ועוד שמן לטיגון הבצל¹
300 גרם טלה טחון גס¹
כפית זרעי כוסברה קלויים וטחונים, כפית כמון קלוי וטחון וחצי כפית כורכום¹
מלח ופלפל שחור גרוס¹
2 בצלים פרוסים דק¹
200 גרם יוגורט טבעי ושן שום מגוררת. בגרסה כשרה: יוגורט צמחי לא ממותק^1,2
מעט חלב או מים לדילול הרוטב. בגרסה כשרה: מים¹
כף כוסברה קצוצה, כף שמיר קצוץ וחצי כפית סומק¹

שלב אחרי שלב

טורפים את הביצה עם המים, ומוסיפים את הקמח בהדרגה עד שמתקבל בצק קשה וגמיש. עוטפים ומקררים 15 עד 30 דקות¹.למה: בצק שנח קל יותר לרדד דק בלי שיתכווץ חזרה.
מחממים תנור ל-160 מעלות¹.למה: התנור כאן רק שומר חמים את הבשר והבצל עד ההרכבה.
במחבת חמה מאוד עם חמאה (או שמן) ושמן מטגנים את הטלה בשתי מנות, בלי לצופף, עד שהוא פריך. מוסיפים חצי מהתבלינים, מלח ופלפל לכדקה, ומעבירים לתנור¹.למה: מחבת עמוסה משחררת נוזלים, והבשר מתבשל במקום להשחים. בשתי מנות הוא נשאר פריך.
באותה מחבת, עם עוד שומן, מבשלים את הבצל לאט עד שהוא זהוב עמוק. מתבלים ומצרפים לבשר בתנור¹.
מרדדים את הבצק לעובי כ-2 מילימטר, חותכים למעוינים של 3 סנטימטר ומשאירים אותם להתייבש קצת¹.
מערבבים את היוגורט עם השום, קורט מלח ומעט חלב או מים, עד שהוא נוזלי. מוסיפים כוסברה ושמיר¹.
מבשלים את הבצק במים מומלחים היטב כ-2 דקות¹. ב-The New Baguette מוציאים כשהמעוינים צפים והמים חוזרים לרתיחה חזקה².
מסננים ומסדרים בשכבות: בצק, טלה ובצל, ויוגורט בין השכבות. מפזרים סומק ומגישים¹.

בצק, בשר ויוגורט, מאזרבייג'ן

לפי Milk Street, חינגל הוא מנת בצק מסורתית של אזרבייג'ן³. אוליה הרקולס, שהמתכון בעמוד לקוח מהספר שלה Kaukasis, מספרת שטעמה אותו לראשונה בבאקו¹. ב-The New Baguette, שעיבדו את אותו מתכון, מציינים שהספר משייך אותו למטבח האזרבייג'ני².

ברשימת הנושאים שלנו המנה הופיעה כמנה של יהודי ההרים. חיפשנו, ולא מצאנו מקור שמתעד חינגל במטבח שלהם. בכתבה של Aish על המטבח של יהודי ההרים באזרבייג'ן מופיעים פלוב, דולמה, ח'ויאגושט וכיסוני דושפרה⁵, ולכן העמוד מציג את החינגל כמנה אזרבייג'נית. אם יש לכם מקור על חינגל בבית של יהודי ההרים, נשמח לעדכן.

מקס יגיד שהחוכמה כאן היא הפער בין הטקסטורות: בצק רך, בשר פריך, בצל מתוק ויוגורט חמוץ וקר.

שלוש גרסאות

מקור	בשר	שומן	בצק	רוטב
אוליה הרקולס, World Spice¹	300 גרם טלה טחון גס	חמאה מזוקקת ושמן	בצק ביצים ביתי, מעוינים של 3 סנטימטר	יוגורט, שום, כוסברה ושמיר
The New Baguette²	בלי בשר: פטריות	שמן זית וחמאה	אותו בצק, מעוינים	יוגורט מלא או יוגורט צמחי
Milk Street³	בקר טחון במקום טלה	לא מפורט בחלק הפתוח	פפרדלה יבשה שבורה	יוגורט עם עשבים

ב-Milk Street המתכון המלא סגור למנויים, ולכן בטבלה רק מה שמופיע בחלק הפתוח: 4 עד 6 מנות, שעה בסך הכל³.

עוד באתר

כיסוני בשר מהאזור: חינקלי מגאורגיה ודושבארה. ומאזרבייג'ן: קוטאב, פיטי ושאה פלוב. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין חינגל לחינקלי?

חינקלי הן כופתאות גאורגיות סגורות, שהבשר מתבשל בתוכן. בחינגל הבצק פתוח: מעוינים מבושלים שמסודרים בשכבות עם בשר מטוגן, בצל ויוגורט¹. על הכופתאות יש לנו עמוד נפרד: [חינקלי](/edot/khinkali/).

מה זה סולו חינגל וגורו חינגל?

לפי Milk Street יש שני סוגים עיקריים: סולו חינגל, גרסה עם מרק, טלה וחומוס, וגורו חינגל, שממנו המתכון שלהם נוצר³. המתכון בעמוד הזה, בצק עם בשר מטוגן מלמעלה ובלי מרק, קרוב לסוג השני¹.

כמה זמן מבשלים את הבצק של החינגל?

כ-2 דקות במים מומלחים היטב^1,2. ב-The New Baguette מוציאים כשהמעוינים צפים והמים חוזרים לרתוח².

חינגל כשר?

במקור לא: יש בו חמאה ויוגורט עם טלה¹. בגרסה כשרה מטגנים רק בשמן, שכבר נמצא במתכון¹, ומחליפים את היוגורט ביוגורט צמחי לא ממותק, החלופה ש-The New Baguette מציעים². את הרוטב מדללים במים ולא בחלב.

חינגל הוא מנה של יהודי ההרים?

לא מצאנו מקור שאומר את זה. כל המקורות שמצאנו מייחסים את החינגל למטבח האזרבייג'ני^1,2,3. בכתבה על מה שיהודי ההרים באזרבייג'ן מבשלים מופיעים פלוב, דולמה וכיסוני דושפרה, אבל לא חינגל⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.