חורש בה: תבשיל בשר וחבושים מהמטבח הפרסי

כשר

חורש בה הוא תבשיל פרסי של בשר וחבושים, חמוץ-מתוק, שמוגש עם אורז. במתכון של טנאז ששוני ב-The Nosher משחימים חבוש, מטגנים שריר בקר בקוביות עם בצל, כורכום ושזיפים חמוצים, ומבשלים במיץ רימון ומים 30 דקות מכוסה, ועוד 30 דקות עם החבוש. ביהודי איראן אוכלים אותו לפני צום יום כיפור.

לעצור ב-: בעבוע מכוסה על אש נמוכה
זמן: כשעה בבעבוע, או 20 דקות בסיר לחץ
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 2 עד 4 מנות

USDA FSIS: בקר וטלה בנתח שלם בטוחים מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴. קוביות בשר שמתבשלות שעה בבעבוע עוברות את זה בהרבה. כאן עוצרים לפי רכות: הבשר רך והחבוש רך וכהה מעט¹.

מצרכים

כ-680 גרם שריר בקר בלי עצם, בקוביות של כ-2.5 ס"מ, בלי עודפי שומן¹
חבוש גדול, כ-450 גרם, בלי ליבה, חתוך ל-8 פלחים¹
3 כפות שמן ניטרלי, כמו שמן ענבים¹
חצי בצל גדול קצוץ דק¹
כף כורכום¹
כ-15 שזיפי אלו בוחרה זהובים וחמוצים, או משמשים מיובשים¹
6 כפות רסק עגבניות, כ-85 גרם¹
כוס מיץ רימון וחצי כפית קינמון¹
3 כוסות מים¹
מלח ופלפל¹

שלב אחרי שלב

מחממים כף שמן בסיר על אש בינונית-גבוהה, ומשחימים את פלחי החבוש מכל הצדדים כ-8 דקות. מוציאים ושומרים בצד¹.למה: החבוש מקבל צבע וטעם קרמלי מבחוץ, ונכנס לסיר רק בשלב השני כדי שלא יתפרק.
מוסיפים לסיר את 2 כפות השמן הנותרות, הבצל, הכורכום, רבע כפית מלח, רבע כפית פלפל, הבשר והשזיפים. מטגנים 8 עד 10 דקות, עד שהבשר משחים מכל הצדדים והבצל מתחיל להזהיב¹.
מוסיפים רסק עגבניות ומבשלים עוד 2 דקות¹.
מוסיפים את מיץ הרימון, 3 כוסות מים והקינמון. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים מכוסה 30 דקות¹.
מוסיפים את החבוש, מחזירים לרתיחה ומבשלים מכוסה עוד 30 דקות, עד שהבשר רך והחבוש רך וכהה מעט¹.למה: מקס יגיד: שריר הוא נתח עם רקמת חיבור. בודקים במזלג, לא בשעון. אם הוא עדיין קשה, ממשיכים.
בסיר לחץ: אחרי רסק העגבניות מוסיפים את החבוש, מיץ הרימון, המים והקינמון, סוגרים ומבשלים 20 דקות בלחץ גבוה. אם הבשר עדיין לא רך, עוד 5 עד 10 דקות¹.
מגישים על אורז בסמטי מאודה¹.

שלוש גרסאות של חורש בה

המתכון הראשי בעמוד הוא גרסת הבקר של טנאז ששוני¹. יש לנו גם עוף עם חבושים, תבשיל עוף עם אותו פרי. כאן הבשר הוא בקר או טלה, והחבוש פוגש מיץ רימון ושזיפים חמוצים.

מקור	בשר	חמוץ ומתוק	זמן
טנאז ששוני, The Nosher¹	680 גרם שריר בקר	מיץ רימון, שזיפי אלו בוחרה, קינמון	30 דקות, ועוד 30 עם החבוש
רותם ליברזון, Jewish Food Society²	680 גרם טלה, צוואר או כתף	משמשים מיובשים, סוכר, מיץ לימון, עלי ורדים מיובשים והל	שעה, ועוד 20 דקות עם החבוש
חמי שרפי³	500 גרם טלה, שוק או כתף	שזיפי אלו בוחרה, סוכר, מיץ לימון, אפונה צהובה	כשעה וחצי, ועוד 20 דקות עם החבוש

מה שמשותף לשלושה: החבוש לא מתבשל כל הזמן עם הבשר. הוא מושחם בנפרד ונכנס רק לשלב האחרון, 20 או 30 דקות^1,2,3. ההבדל הוא בצד החמוץ: רימון אצל ששוני, לימון אצל ליברזון ושרפי^1,2,3.

כשרות

הגרסה של ששוני היא בשרית לגמרי, עם שמן¹. שרפי מציע להשחים את החבוש בחמאה או בשמן זית³. מי ששומר כשרות בוחר בשמן זית, וכך המנה נשארת בשרית.

שזיפי אלו בוחרה

אלו בוחרה הם שזיפים זהובים מיובשים וחמוצים^1,3. שרפי מזהיר שבחלקם נשארת הגלעין, וכדאי להגיד לאורחים³. אותו שזיף הוא הכוכב של חורש אלו.

עוד חורשים באתר

כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה חורש בה?

חורש פירושו תבשיל, ובה פירושו חבוש³. זה תבשיל פרסי של בשר וחבושים, חמוץ-מתוק^1,3. במטבח הפרסי פירות נכנסים גם לתבשילי בשר וירקות, לא רק לקינוח².

איזה בשר שמים בחורש בה?

טנאז ששוני משתמשת בשריר בקר בלי עצם¹. רותם ליברזון מבשלת טלה מצוואר או מכתף², וחמי שרפי טלה משוק או מכתף³.

כמה זמן מבשלים בשר עם חבושים?

בגרסת הבקר כשעה בבעבוע, או 20 דקות בסיר לחץ¹. ליברזון מבשלת את הטלה שעה ועוד 20 דקות עם החבוש², ושרפי כשעה וחצי ועוד 20 דקות³.

מתי אוכלים חורש בה?

לפי The Nosher, יהודי איראן אוכלים אותו בסעודה המפסקת לפני יום כיפור, והחבוש והרימון בעונה בדיוק אז¹. ב-Jewish Food Society הגרסה של ליברזון מוגשת בחגי תשרי, ומתויגת לראש השנה².

אין חבושים. במה אפשר להחליף?

רותם ליברזון כותבת "חבושים או תפוחים אדומים"². ששוני מציעה משמשים מיובשים במקום שזיפי אלו בוחרה, אם אין¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.