מתכונים / מטבח העדות

קובה מוסול: דיסקית בורגול ובשר, מבושלת ומטוגנת

כשר

קובה מוסול היא קובה עיראקית שטוחה ועגולה כמו דיסקית, שנקראת על שם העיר מוסול. בגרסה של Marga לשים בורגול דק, סולת וטלה טחון לבצק, מרדדים שני עיגולים דקים בקוטר כ-20 עד 25 סנטימטר עם מלית בקר וצנוברים ביניהם, מבשלים כ-3 דקות במים רותחים ומטגנים משני הצדדים. לבשר טחון USDA ממליצים על 71 מעלות.

לעצור ב-

71 מעלות בבשר הטחון

זמן

כ-3 דקות במים (5 מקפוא), ואז טיגון משני הצדדים

מנוחה

לא נדרשת לבשר טחון

כמות

8 קובות

מצרכים

• למלית: כף שמן, בצל צהוב קצוץ דק, כ-454 גרם בקר טחון¹
• תבלינים למלית: כפית מלח, כפית פלפל אנגלי, כפית פלפל שחור, חצי כפית הל טחון, רבע כפית קינמון, רבע כפית ציפורן טחון, רבע כפית פלפל קאיין¹
• עוד למלית: שליש כוס צנוברים, ושליש כוס צימוקים (לא חובה)¹
• לבצק: כוס וחצי בורגול דק וכוס מים חמימים¹
• עוד לבצק: כ-454 גרם טלה טחון, חצי כוס סולת, 2 כפיות מלח, כפית פלפל אנגלי¹
• לבישול: 2 כוסות מים לכל קובה, וכף שמן לטיגון¹

שלב אחרי שלב

1. מלית: מחממים כף שמן על אש בינונית-גבוהה ומטגנים את הבצל כ-5 דקות, עד שהוא רך¹.
2. מוסיפים את הבקר, המלח והתבלינים ומבשלים עד שהבשר משחים. מכבים את האש, מערבבים פנימה צנוברים וצימוקים, ומניחים בצד¹.למה: בדיסקית דקה המלית לא מקבלת הרבה זמן בחום, אז מבשלים אותה עד הסוף עכשיו. מי שמודד: 71 מעלות לבשר טחון⁴.
3. בצק: מערבבים את הבורגול עם המים החמימים ומשאירים 10 דקות¹.
4. מוסיפים את הטלה, הסולת, המלח והפלפל האנגלי, לשים ביד, ומעבדים במעבד מזון במנות עד שמתקבלת משחה חלקה. אם צריך, מוסיפים עוד סולת¹.למה: לפי Marga, זה השלב החשוב: לעבד יותר מדי ולא פחות מדי. משחה חלקה נמתחת לעיגול דק בלי להיסדק.
5. בידיים רטובות מחלקים ל-8 מנות שוות ומגלגלים לכדורים¹.
6. חותכים שתי שקיות ניילון לגיליונות, משמנים, שמים כדור בין שני גיליונות, משטחים ביד ומרדדים במערוך לעיגול דק¹.
7. מניחים צלחת או מכסה בקוטר כ-20 עד 25 סנטימטר, וחותכים סביבה עיגול. לכל קובה צריך שני עיגולים¹.
8. מפזרים מלית על עיגול אחד ומשאירים שוליים של כ-1.3 סנטימטר. מכסים בעיגול השני, משטחים מהמרכז החוצה, הופכים, וסוגרים את השוליים באצבעות¹.למה: השוליים הריקים הם מה שנדבק. מלית בשוליים פותחת את הקובה במים.
9. מבשלים מיד, או מקפיאים מכוסים בניילון¹.
10. מרתיחים 2 כוסות מים בסיר רחב מספיק לקובה אחת, מכניסים קובה, מכסים ומבשלים כ-3 דקות, או כ-5 דקות אם היא קפואה. מסננים את המים¹.
11. מחממים כף שמן במחבת על אש בינונית-גבוהה, מטגנים את הקובה עד שהיא פריכה, הופכים ומטגנים את הצד השני¹.
12. מודדים במרכז הדיסקית: 71 מעלות⁴.למה: בבצק יש טלה טחון נא¹, ולא המלית לבדה. Marga לא נותנת זמן טיגון, אז המדחום הוא מה שאומר מתי לעצור.

במה העמוד הזה שונה

לקובה בורגול המטוגנת, בצורת טורפדו, יש עמוד משלה, וכך גם לקובות שבמרק כמו קובה סלק וקובה חמוסטה. כאן מדובר בדיסקית הגדולה והשטוחה של מוסול, שמבשלים במים ואז מטגנים.

קובה על שם עיר

לפי ויקיפדיה, קובה מוסול מעיראק שטוחה ועגולה כמו דיסקית, ונקראת על שם העיר מוסול³. באותו ערך: כשיהודי עיראק עזבו בשנות ה-40, 90 אחוז מהם הגיעו לישראל והביאו איתם את המטבח שלהם, וכך הקובה נעשתה חלק חזק מהמטבח הישראלי³. האיכות של הקובה נחשבת, בעיראק ובלבנט, למדד לכישרון של המבשל³.

מקס אומר שקובה מוסול היא עבודה של ידיים ושל סבלנות: מרדדים דק, חותכים עגול, וסוגרים טוב. המתכון כאן הוא גרסה אחת מתועדת, לא "הנכונה". כל משפחה ממוסול עשתה את זה קצת אחרת.

שתי גרסאות, שני בצקים

שימו לב להיפוך: Marga שמה טלה בבצק ובקר במלית¹, ו-GZ Recipes בדיוק הפוך². מקס יגיד שזו שאלה טובה לקצב: כמה שומן יש בטחון. בצק רזה מדי נסדק.

בטיחות

בשני המקורות יש בשר טחון נא בבצק עצמו^1,2. USDA קובעים 71 מעלות לבשר טחון⁴. הדיסקית דקה ומתבשלת מהר, אבל אף מקור לא נותן זמן טיגון, ולכן מודדים במרכז.

עוד קובות: קובה אדום וקובה נבולסיה. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס