מתכונים / מטבח העדות

קוצ'מאצ'י: לבבות, קורקבנים וכבד עוף באגוזי מלך ורימון

כשר עם החלפה

קוצ'מאצ'י הוא תבשיל פנימיות גאורגי: לבבות, קורקבנים וכבדי עוף עם אגוזי מלך, ובסוף גרגרי רימון וכוסברה. בגרסה של Havoc in the Kitchen מבשלים את הפנימיות כ-20 דקות במים, מטגנים בצל כ-10 דקות, ומבשלים הכל עם אגוזים ותבלינים עוד 15 עד 20 דקות. במטבח כשר צולים את הכבד על אש לפני כן.

לעצור ב-

73.9 מעלות פנימי, לפי USDA לעוף ולפנימיות

זמן

כ-45 דקות בישול, ועוד כ-15 דקות הכנה

מנוחה

לא נדרשת; אפשר להגיש חם או פושר

כמות

6 עד 8 מנות

מצרכים

• 900 גרם פנימיות עוף מעורבות: לבבות, קורקבנים וכבדים²
• 2 כפות שמן זית²
• 2 כפות חמאה, 30 גרם; במטבח כשר מחליפים בעוד 2 כפות שמן^2,5
• 2 בצלים גדולים, קצוצים²
• 3 עד 4 שיני שום, כתושות²
• 1.5 כוסות אגוזי מלך קצוצים דק, 150 גרם²
• 2 כפות רכז רימונים (דבס רימונים), 30 עד 35 מ"ל²
• חצי כף זרעי כוסברה טחונים²
• כפית צתרה גאורגית (summer savory)²
• כפית חילבה²
• קורט פלפל קאיין, ומלח ופלפל שחור לפי הטעם²
• חצי כוס מים, 125 מ"ל²
• להגשה: כוסברה טרייה וגרגרי רימון^2,3

שלב אחרי שלב

1. שוטפים היטב את הלבבות, הקורקבנים והכבדים, חותכים לחתיכות קטנות ומסירים שומן עודף ורקמת חיבור².
2. במטבח כשר: את הכבדים לא מבשלים עם השאר. שוטפים מהם את הדם, ממליחים קלות, וצולים על אש גלויה, בלי כלום בין האש לכבד מלבד רשת דקה עם חורים גדולים, עד שכל חתיכה צלויה לפחות עד חציה. שוטפים שלוש פעמים⁵.למה: לפי חב"ד, כבד אי אפשר להכשיר בהשריה ובהמלחה בגלל כמות הדם שבו, ולכן צולים אותו⁵. הכבד הצלוי נכנס לסיר רק בשלב האחרון.
3. מכסים את הלבבות והקורקבנים (ואת הכבדים, אם הם לא מוכשרים בצלייה) במים בסיר גדול, ומבשלים ברתיחה עדינה כ-20 דקות. מסירים קצף, מסננים ושומרים בצד².למה: הקורקבן הוא שריר קשה. הבישול המוקדם מרכך אותו לפני שהוא פוגש את האגוזים.
4. מחממים את שמן הזית בסיר כבד על אש נמוכה-בינונית ומטגנים את הבצל כ-10 דקות².
5. מוסיפים את החמאה (או השמן), השום והאגוזים, ומערבבים כמה דקות².
6. מחזירים את הפנימיות, מוסיפים חצי כוס מים, את התבלינים ואת רכז הרימונים, ומבשלים 15 עד 20 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מתקנים תיבול².למה: במתכון המקורי רכז הרימונים מופיע ברשימת המצרכים אבל לא בהוראות. הוספה בשלב הזה היא הבחירה שלנו.
7. מגישים חם או פושר, עם עלי כוסברה וגרגרי רימון מעל, ממש לפני ההגשה².למה: לפי Havoc in the Kitchen התבשיל משתבח אחרי עמידה, ולכן מתאים להכנה מראש².

תבשיל של פנימיות, לא של נתחים

קוצ'מאצ'י הוא מה שקורה ללבבות, לקורקבנים ולכבדים כשלא זורקים אותם. מקס היה מסביר את זה ככה: הקורקבן קשה, הלב עדין יותר, והכבד הכי עדין. ובגלל זה המתכון מבשל קודם במים, ורק אחר כך מצרף לאגוזים².

לפנימיות על האש יש את קורקבנים על האש, ולתבשיל לבבות פשוט יותר את תבשיל לבבות עוף. עוד מהמטבח הגאורגי: סציבי, צ'קאפולי וחרצ'ו.

שתי גרסאות: עם אגוזים ובלי

הגרסה שבעמוד היא של עוף. מהגרסה השנייה לקחנו רק את ההבדלים בשיטה. מה שמשותף לשתיהן: בישול ארוך בסיר, כוסברה טרייה בסוף ורימון מעל^2,4.

Havoc in the Kitchen כותבים בעצמם שהמתכונים לקוצ'מאצ'י שונים מאוד זה מזה: חלק מבשלים קודם במים, חלק מוסיפים יין או רכז רימונים, והרבה מוותרים על האגוזים. הם לא מתחייבים שהגרסה שלהם היא המקורית². לא מצאנו מקור שמייחס את המנה לאזור מסוים בגאורגיה, ולכן לא כתבנו כזה.

כשרות

שני דברים. הכבד: צולים אותו על אש לפני הבישול, ומוסיפים לסיר בסוף⁵. החמאה: מחליפים בשמן, כי בשר עוף וחלב לא מבשלים ולא אוכלים יחד⁶. עם שני השינויים האלה המנה כשרה.

מארח/ת את העמוד: מקס