קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

תבשיל לבבות עוף ברוטב: בסיר לחץ או בסיר רגיל, ומתי לעצור

כשר

תבשיל לבבות עוף עושים מהר: מנקים את השומן העליון, מתבלים, משחימים עם בצל ופלפל, ומבשלים 15 דקות בסיר לחץ מרגע שעלה הלחץ, לפי TudoGostoso. בסיר רגיל, עם עגבניות, המתכונים נותנים 10 עד 20 דקות. לבבות הם עוף, ולכן בטוחים מ-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-
בפנים לפחות 73.9 מעלות
זמן
30 דקות תיבול, ו-15 דקות בלחץ
מנוחה
לא נדרשת לבטיחות
כמות
2 מנות מחצי קילו, לפי המקור
תבשיל לבבות עוף ברוטב, להמחשה
לבבות עוף: מתי הם בטוחיםמוציאים כאן73.9°כל עוף, כולל איברים פנימיים
USDA FSIS: כל העופות, כולל טחון, איברים פנימיים (giblets) ומילוי, 73.9 מעלות6. אף אחד ממתכוני הלבבות שמצאנו לא נותן טמפרטורה פנימית, ולכן המדחום מכריע.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. שוטפים את הלבבות ומורידים את השומן העודף ואת כלי הדם3. קומרובסקי מנקה את השומן מהחלק העליון של הלב5.למה: השומן בראש הלב נמס לרוטב ומשמין אותו, וכלי הדם נשארים קשים.
  2. מערבבים את הלבבות עם השמן והתבלינים, ומשאירים 30 דקות1.
  3. סוחטים מעל את מיץ הלימון ומערבבים1.
  4. בסיר הלחץ מחממים מעט שמן זית, ומשחימים את הבצל והפלפל1.
  5. מוסיפים את הלבבות ומשחימים אותם קצת1.למה: ההשחמה נותנת לרוטב טעם וצבע. בלחץ אין אידוי, ולכן הטעם צריך להיבנות לפני הסגירה.
  6. סוגרים את הסיר ומבשלים 15 דקות מרגע שעלה הלחץ1. ב-Receiteria מבשלים 10 דקות על אש נמוכה ומשחררים את הלחץ לבד2.
  7. פותחים, בודקים לב אחד גדול במדחום: לפחות 73.9 מעלות6. מפזרים עשבי תיבול ומגישים1.

לבבות בסיר, לא רק על האש

בישראל לבבות עוף מכירים בעיקר מהשיפוד ומהפלנצ'ה. אצלנו יש לבבות על האש, לבבות עוף במחבת ומעורב ירושלמי. בעמוד הזה הלבבות מתבשלים ברוטב, בסיר, כמו שעושים בברזיל ובאוקראינה.

מקס יסביר את ההבדל: על האש הלב עובר מגולמי לעשוי בכמה דקות, ונשאר קפיצי. בסיר, עם נוזל וזמן, הוא מתרכך. לבבות הם שריר שעובד כל הזמן, ולכן הם לא מתנהגים כמו חזה עוף.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור כלי לבבות רוטב זמן
TudoGostoso1 סיר לחץ 500 גרם, 30 דקות בתיבול בצל, פלפל, לימון ותבלינים 15 דקות מעליית הלחץ
Receiteria2 סיר לחץ 500 גרם, שעה מרינדה במקרר בצל, חרדל, סויה וחומץ 10 דקות, ושחרור טבעי
סידה קולארס, TudoGostoso4 סיר רגיל 180 גרם בצל, שום, עגבנייה ורסק 10 דקות ועוד 3
קרינה גונזגה, TudoGostoso7 סיר רגיל קילו עגבנייה, בצל, פלפל, בלי מים כ-20 דקות בסך הכל
Etnocook, אוקראינה3 סיר רגיל 500 גרם, מורתחים 10 דקות קודם בצל, שום, גזר ושמנת חמוצה כ-15, ועוד 5, ועוד 5 דקות

הזמנים קצרים בכל המקורות. ההבדל הגדול הוא ברוטב. הגרסה האוקראינית היא עם שמנת, ולא כשרה3. הברזילאיות הן עם עגבניות, בצל ופלפל1,4,7.

עוד מהאיברים הפנימיים

אם אהבתם את זה, קורקבנים מתבשלים גם הם בסיר. ולעוף בסיר לחץ יש עמוד משלו.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים לבבות עוף ברוטב?

בסיר לחץ: 15 דקות מרגע שעלה הלחץ1, או 10 דקות ושחרור לחץ טבעי2. בסיר רגיל: 10 דקות עם עגבניות ועוד 3 אחרי הרסק4, וכ-20 דקות בסך הכל במתכון אחר7. בתבשיל האוקראיני מרתיחים 10 דקות ואז מבשלים כ-15 דקות, עוד 5 עם הגזר ועוד 5 עם השמנת3. בכל מקרה בודקים 73.9 מעלות6.

צריך להוסיף מים לתבשיל לבבות?

מעט מאוד. במתכון של קרינה גונזגה לא מוסיפים מים בכלל, כי הלבבות משחררים הרבה נוזל7. ברוטב של סידה קולארס מוסיפים 10 מיליליטר בלבד ל-180 גרם לבבות4.

איך מנקים לבבות עוף?

מורידים את השומן העודף ואת כלי הדם3, בעיקר את השומן בחלק העליון של הלב5. בתבשיל האוקראיני גם חותכים כל לב לשניים או לשלושה אחרי ההרתחה3.

לבבות עוף ברוטב שמנת זה כשר?

לא. בתבשיל האוקראיני מבשלים את הלבבות בשמנת חמוצה3, וזה עוף עם חלב. במטבח כשר נשארים עם הרוטב של העגבניות, הבצל והפלפל שבמתכון הראשי1,4.

באיזו טמפרטורה לבבות עוף מוכנים?

73.9 מעלות בפנים, כמו כל עוף, כולל איברים פנימיים6. אף מתכון שמצאנו לא נותן טמפרטורה פנימית, ולכן בודקים במדחום בלב הגדול ביותר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. TudoGostoso, Coração de frango na panela de pressão
  2. Receiteria, Coração de frango na pressão (Karol Carvalho)
  3. Etnocook, Chicken hearts stewed in sour cream (Lilia Tiazhka)
  4. TudoGostoso, Penne ao molho de coração de frango (Cida Colares)
  5. ynet, לב זהב: מעורב ירושלמי ומתכוני לבבות (ארז קומרובסקי)
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. TudoGostoso, Coração de frango ao molho (Karina Tassio Gonzaga)