מתכונים / מטבח העדות

מסטבה: מרק אורז ובשר אוזבקי, "פלוב נוזלי"

כשר עם החלפה

מסטבה היא מרק אורז ובשר מאוזבקיסטן ומטג'יקיסטן, שנקרא גם "פלוב נוזלי". צורבים קוביות בשר עם בצל, מוסיפים גזר, פלפל, עגבניות ותפוחי אדמה, ממלאים במים קרים, מבשלים כ-15 דקות ואז מוסיפים אורז לעוד 10 עד 15 דקות. במתכון של Yep.uz זה כשעה וחצי בסך הכל, ל-8 מנות.

לעצור ב-

רתיחה עדינה, לא סוערת

זמן

30 דקות הכנה ושעה בישול

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

כמות

8 מנות

מצרכים

• 500 גרם בקר או כבש בלי עצם, בקוביות של פחות מ-1 ס"מ¹
• 200 גרם אורז¹
• 300 גרם בצל בחצאי טבעות דקים¹
• 200 גרם גזר, 200 גרם תפוחי אדמה, 200 גרם פלפל אדום ו-200 גרם עגבניות, הכל בקוביות קטנות¹
• 30 גרם רסק עגבניות מומס בחצי כוס מים¹
• 100 גרם שמן צמחי¹
• כף מלח, 5 גרם פלפל שחור, 5 גרם זירה (כמון) ו-5 גרם זרעי כוסברה כתושים¹
• 20 גרם כוסברה ו-20 גרם ריחן (בזיליקום) קצוצים¹
• 2 ליטר מים קרים¹
• להגשה במסורת: שמנת חמוצה^1,3, או קטיק, מוצר חלב מותסס². בגרסה כשרה: בלי, ועם עשבי תיבול ושום כתוש²

שלב אחרי שלב

1. חותכים את הבשר, הגזר, תפוחי האדמה, הפלפל והעגבניות (קלופות) לקוביות של פחות מ-1 ס"מ, ואת הבצל לחצאי טבעות דקים¹.
2. משרים את האורז במים פושרים לפחות 20 דקות¹.
3. מחממים היטב את השמן בסיר כבד על אש גבוהה, ומשחימים את הבצל מהר¹.
4. מוסיפים את הבשר וצורבים על אש גבוהה עד שנוצר עליו קרום אדמדם¹.למה: בוויקיפדיה הבשר נצרב בקזאן לפני הירקות². הצריבה נותנת למרק את הצבע ואת הטעם, לפני שיש בו טיפת מים.
5. מוסיפים פלפל וגזר, מורידים לאש בינונית ומטגנים עד שהגזר משחים¹.
6. מוסיפים את רסק העגבניות המדולל ומאדים את הנוזל, ואז את העגבניות לעוד כמה דקות¹.
7. מוסיפים תפוחי אדמה, כוסברה וזירה כתושות, ומטגנים 5 עד 6 דקות¹.
8. יוצקים מים קרים ומביאים לרתיחה. לא נותנים לו לרתוח בחוזקה, מנמיכים ומבשלים כ-15 דקות¹.למה: ב-Yep.uz כותבים שרתיחה חזקה מקלקלת את הטעם¹.
9. מוסיפים את האורז השטוף היטב ומבשלים עוד 10 עד 15 דקות, עד שהאורז ותפוחי האדמה מוכנים. מתבלים במלח ופלפל¹.למה: באתר התיירות של אוזבקיסטן מבשלים את האורז בסיר נפרד ומוסיפים לכל קערה, כדי שלא יתנפח יותר מדי³. אם מתכננים שאריות, זו הדרך.
10. מגישים עם פלפל שחור טרי ועשבי תיבול קצוצים¹. במסורת מוסיפים כף שמנת חמוצה או קטיק^1,2. בגרסה כשרה מוותרים על החלב, ומוסיפים שום כתוש ועשבים^2,5.

פלוב בקערה

מסטבה היא מרק של אוזבקיסטן ושל טג'יקיסטן, והכינוי "פלוב נוזלי" מסביר אותה טוב^1,2: אותו בסיס של בשר צרוב, בצל וגזר כמו באושפלו, רק עם מים, תפוחי אדמה ועגבניות. לפי ויקיפדיה אפשר להכין אותה גם רק עם אורז וירקות, אבל נהוג לבשל אותה בציר בשר². היא קרובה לשורפה, וההבדל הוא האורז². אם אתם מכירים את השורבו הבוכרי, זה המרק השכן.

מקס יגיד: הכל קורה בעשרים הדקות הראשונות על אש גבוהה. המים רק אוספים את מה שכבר נבנה בסיר.

לא מצאנו מקור בעברית שמתעד את המסטבה דווקא במטבח של יהודי בוכרה. ערך המטבח היהודי הבוכרי ב"המכלול" לא מזכיר אותה⁷, ולכן העמוד מתאר אותה כמנה אוזבקית וטג'יקית.

מה המקורות אומרים

הבשר והזמנים זזים בין המקורות, אבל הסדר זהה: בשר, ירקות, מים, אורז. ההבדל המעשי הוא איפה מבשלים את האורז. בסיר אחד המרק סמיך יותר, ובסיר נפרד הוא נשמר טוב יותר למחרת^1,3.

בטיחות

הבשר חתוך לקוביות קטנות, נצרב, ואחר כך מתבשל כ-15 דקות במים ועוד 10 עד 15 דקות עם האורז¹. ברתיחה הוא עובר את 62.8 מעלות, המינימום של USDA לבשר בקר וכבש שלם⁶.

עוד מרקים עם בשר: לגמן, מרק בקר וירקות ומרק עדשים עם בשר. עוד בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס