קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

ספרג'ל ממולא: חבושים ממולאים בבשר טלה, בסיר

כשר

ספרג'ל ממולא הוא חבוש, ספרג'ל בערבית, שמרוקנים וממלאים בבשר טחון ומבשלים עד שהפרי רך. במתכון של אסראא אל-חראחשה ממלאים 4 חבושים ב-400 גרם טלה טחון עם כוסברה, ג'ינג'ר ופירורי לחם, ומבשלים 40 דקות בסיר מכוסה ברוטב של ליבות החבוש, כרישה ודבס רימונים. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-
71 מעלות פנימי במילוי
זמן
כרבע שעה לרוטב, ועוד 40 דקות בסיר מכוסה
מנוחה
אין זמן מנוחה במקורות
כמות
4 חבושים
ספרג'ל ממולא, להמחשה
חבוש ממולא: מתי המילוי בטוחמוציאים כאן62.8°נתח שלם, לא טחון71°טלה או בקר טחון
לפי USDA FSIS, בשר טחון בטוח מ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה1. בודקים במרכז המילוי של החבוש הגדול ביותר.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. לשים את הטלה עם השום, הצ'ילי, הכוסברה, פירורי הלחם, התבלינים, חצי מהג'ינג'ר, חצי מהכרישה, הביצה, שלושה רבעי כפית מלח ופלפל שחור2.למה: פירורי הלחם והביצה מחזיקים את המילוי, כך שהוא לא מתפרק בתוך החבוש בזמן הבישול.
  2. ממלאים קערה במים קרים עם מיץ חצי הלימון. קולפים את החבושים, מוציאים את הליבה, חותכים, ומעבירים מיד למים2.למה: חבוש חתוך משחים באוויר. במתכון אחר מורחים את החלקים החתוכים במיץ לימון מאותה סיבה3.
  3. ממלאים את החללים בתערובת הבשר ולוחצים פנימה2.
  4. טוחנים את ליבות החבוש במעבד מזון. מחממים את שמן הזית בסיר רחב על אש בינונית-גבוהה, ומטגנים את הליבות עם שאר הכרישה, הג'ינג'ר וההל 12 דקות, עד שהכרישה רכה ושקופה2.למה: כך הליבות הופכות לבסיס של הרוטב במקום להיזרק.
  5. מוסיפים דבס רימונים, כף מיץ לימון, סוכר, ציר עוף, חצי כפית מלח ופלפל, ומבשלים 5 עד 7 דקות עד שהנוזל מתחיל לבעבע2.
  6. מסדרים את החבושים הממולאים ברוטב, המילוי כלפי מעלה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים 40 דקות, עד שהחבושים רכים, הבשר מבושל והרוטב סמיך מעט2.
  7. אם הרוטב דליל מדי, מסירים את המכסה ומבשלים עוד 5 דקות2.
  8. בודקים במדחום במרכז המילוי: 71 מעלות לבשר טחון1.למה: המילוי סגור בתוך פרי, והצבע מבחוץ לא מעיד על מה שקורה בפנים.
  9. מקשטים בגרגרי רימון ובכוסברה קצוצה ומגישים2.

מאיפה המנה, ומה לא מצאנו

הנושא הגיע אלינו כ"ספרג'ל ממולא" מהמטבח הסורי, אבל לא מצאנו מקור שמתעד את המנה כסורית. מה שכן מצאנו: לפי ויקיפדיה, חבושים ממולאים מוגשים בארמניה, אזרבייג'ן, איראן וטורקיה5. אחד המתכונים בערבית מציג את המנה כמנה טורקית קלאסית3. הגרסה ב-Jewish Food Society הגיעה ממשפחה מטהרן שעלתה לישראל4. ובחלב יש מנה שונה עם אותו פרי: כובה ספרג'ליה, תבשיל חבוש ורימונים עם כובה, שלפי ויקיפדיה נשאר בעיקר מקומי לחלב6.

מקס מציע להסתכל על זה כך: החבוש הוא פרי של סתיו6, והמטבחים של האזור מחברים אותו לבשר בכמה דרכים. מילוי הוא אחת מהן.

שלוש גרסאות

מקור בשר איך מכינים את החבוש בישול
e3arabi, אסראא אל-חראחשה2 400 גרם טלה טחון, עם ביצה ופירורי לחם קולפים, מוציאים ליבה, הליבות נכנסות לרוטב סיר מכוסה, 40 דקות ברוטב דבס רימונים
Jewish Food Society, רותם ליברזון4 כ-450 גרם בקר או טלה טחון, עם פיסטוקים וברברי מרתיחים שלמים 20 דקות, פורסים לטבעות של כ-2.5 ס"מ, ומוציאים ליבה צריבה 3 עד 5 דקות, ואז 25 דקות בסיר מכוסה ברוטב זעפרן והל
e3arabi, סנאא אל-עתום3 500 גרם בקר טחון, עם צנוברים וצימוקים חוצים לאורך ומרוקנים, משאירים דופן של כסנטימטר תנור 190 מעלות, 40 עד 45 דקות מכוסה, ו-10 דקות אחרונות בלי כיסוי

בטיחות וכשרות

המילוי הוא בשר טחון, ולכן 71 מעלות פנימי, לפי USDA1. בגרסה שבראש העמוד אין מוצרי חלב, והיא כשרה כפי שהיא כתובה.

עוד חבוש עם בשר: חורש בה, תבשיל בקר וחבושים פרסי, ועוף עם חבושים. עוד ממולאים: מחשי קישואים ומחשי עיראקי. ומהמטבח של חלב: כובה חלב. הכל בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה ספרג'ל ממולא?

חבוש, ספרג'ל בערבית, שמרוקנים מהליבה וממלאים בבשר טחון. לפי ויקיפדיה, חבושים ממולאים בבשר, אורז ותבלינים מוגשים חמים בארמניה, אזרבייג'ן, איראן וטורקיה5.

זו מנה סורית?

לא מצאנו מקור שמתעד חבוש ממולא כמנה סורית. המנה הסורית הקרובה שמצאנו היא כובה ספרג'ליה מחלב: כובה ונתחי בשר בציר חמוץ-מתוק של חבוש ורימונים, לא חבוש ממולא6. אם יש לכם מקור למחשי ספרג'ל סורי, נשמח לקבל.

כמה זמן מבשלים חבושים ממולאים?

תלוי בשיטה. בסיר, ברוטב רימונים, 40 דקות מכוסה2. בגרסה הפרסית מרתיחים את החבושים 20 דקות לפני המילוי, ואחר כך 25 דקות בסיר4. בתנור, ב-190 מעלות, 40 עד 45 דקות מכוסה בנייר כסף3.

איך יודעים שהחבוש מוכן?

מזלג נכנס לפרי בקלות. בגרסה מהתנור בודקים במזלג אחרי 30 דקות3. את המילוי בודקים במדחום: 71 מעלות לבשר טחון1.

אפשר להכין עם בקר במקום טלה?

כן. Jewish Food Society נותנים בקר או טלה טחון4, ובמתכון התורכי של e3arabi המילוי הוא בקר טחון עם צנוברים וצימוקים3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. e3arabi (אסראא אל-חראחשה), طريقة تحضير السفرجل المحشي بلحمة الغنم والرمان
  3. e3arabi (סנאא אל-עתום), طريقة عمل السفرجل المحشي باللحم البقري
  4. Jewish Food Society (Rottem Lieberson), Dolmeh Beh (Quince Stuffed With Beef and Cardamom)
  5. Wikipedia, Stuffed quinces
  6. Wikipedia, Kibbeh safarjaliyeh