אוג'אכורי: בשר ותפוחי אדמה במחבת לוהטת, בגרסה גאורגית כשרה

כשר

אוג'אכורי היא מנה גאורגית של בשר ותפוחי אדמה מטוגנים במחבת אחת, ושמה אומר "משפחתי". בגרסת הבקר של Borjomi צורבים קוביות בקר ובצל במחבת לוהטת, מוסיפים תפוחי אדמה מבושלים מראש, ציר ומלח סוואני, ובסוף עגבנייה ועשבים לדקה אחת. בגרסת העוף צולים עוף שטוח תחת משקל. בקר: 62.8 מעלות, עוף: 73.9.

לעצור ב-: 62.8 מעלות לבקר, 73.9 מעלות לעוף
זמן: 30 עד 60 דקות הכנה, לפי Borjomi
מנוחה: 3 דקות לבקר; לעוף לא נדרשת

USDA FSIS: סטייקים וצלי של בקר ועגל, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה. כל העופות, 73.9 מעלות¹. במתכונים הגאורגיים אין טמפרטורה פנימית^3,4.

מצרכים

100 גרם פילה בקר³
40 גרם בצל³
180 גרם תפוחי אדמה מבושלים³
80 גרם עגבניות טריות³
5 גרם פטרוזיליה³
5 גרם ריחן סגול (בזיליקום אדום)³
8 גרם מלח סוואני, תערובת מלח ותבלינים גאורגית³
100 מ"ל ציר עוף³

שלב אחרי שלב

חותכים את הבקר לפרוסות של 2 על 2 ס"מ, את הבצל לרצועות, ואת תפוחי האדמה לקוביות או לפלחים³.
מבשלים או מטגנים את תפוחי האדמה מראש, עד שהם כמעט מוכנים³.למה: במחבת הלוהטת הם רק צריכים קרום. אם הם נכנסים חיים, הבשר מתבשל יותר מדי עד שהם מתרככים.
חותכים את העגבניות לפלחים, וקוצצים דק את הפטרוזיליה ואת הריחן³.
מחממים מחבת עד שהיא לוהטת מאוד. צורבים את הבצל ואת הבקר עד שנוצר קרום, ואז מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים איתם³.למה: חתיכות של 2 ס"מ מתבשלות מהר. החום הגבוה נותן קרום לפני שהפנים מתייבש.
מוסיפים את הציר ואת המלח הסוואני, ומצמצמים חלקית לרוטב קליל³.
מוסיפים את העגבניות ואת העשבים, מערבבים ומבשלים דקה אחת³.למה: רק כדי לחמם את העגבנייה. היא צריכה להישאר טרייה³.
בודקים חתיכת בקר עבה במדחום: 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה¹.
מגישים חם, ישר מהמחבת³. במסורת מגישים בצלחת חרס גאורגית, קצי².

מנה של משפחה, לא של מנגל

ויקיפדיה מספרת שהמנה נולדה במשפחה שלא היה לה מספיק בשר, ושהחליפה חלק ממנו בתפוחי אדמה, באותה כמות². מכאן השם, "משפחתי", ומכאן גם המבנה: בשר ותפוחי אדמה באותה מחבת, באותו גודל, עם בצל, ולפעמים עגבנייה, פלפל ושום, וכוסברה או פטרוזיליה מלמעלה². המנה התפשטה לכל אזורי גאורגיה, ולכל אזור יש גרסה משלו².

מקס יגיד לכם שזה ההבדל ממצוואדי: שם הבשר הוא הכל, וכאן תפוח האדמה שווה לו.

שלוש גרסאות, שלושה מקורות

מקור	בשר	תפוחי אדמה	טכניקה	תבלין
Borjomi³	100 גרם פילה בקר, פרוסות 2 על 2 ס"מ	180 גרם, מבושלים מראש	מחבת לוהטת, ציר עוף, עגבנייה לדקה	מלח סוואני, פטרוזיליה וריחן סגול
Georgian Recipes⁴	עוף שלם, פתוח ושטוח תחת משקל	700 גרם, מטוגנים 12 עד 15 דקות	העוף מטוגן לבד, ומוחזר בסוף	ציפורני חתול יבשים, מלח, בצל
Georgian Recipes⁵	500 גרם חזיר (לא באתר הזה)	400 גרם, מטוגנים כ-10 דקות	השריה של 12 שעות לפחות, בישול בשומן של הבשר	ברברי, כוסברה, יין, שמנת חמוצה

הכמויות של Borjomi קטנות, ונראות כמו מנה של מסעדה³. לשולחן משפחתי מכפילים אותן, ושומרים על היחס בין בשר לתפוחי אדמה.

כשרות ובטיחות

הגרסה שבעמוד כשרה: אין בה חלב, וציר העוף מתאים לבשר. בשר בקר בקוביות הוא עדיין נתח שלם, ולכן 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה מספיקים לפי USDA. בעוף עוצרים ב-73.9 מעלות¹.

עוד ממטבח גאורגיה: צ'חוחבילי, צ'קאפולי, עוף טבקה וחינקלי. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה אוג'אכורי?

מנה גאורגית של בשר ותפוחי אדמה שנחתכים לחתיכות גדולות ומטוגנים עד שהם מזהיבים². השם אומר "בסגנון משפחתי", ומבשלים אותה בכמות גדולה, שיספיק לכל השולחן².

איזה בשר שמים באוג'אכורי?

לפי ויקיפדיה בקר, חזיר, ולפעמים עוף². Borjomi משתמשים בפילה בקר³, ו-Georgian Recipes מביאים גרסה עם עוף שלם⁴ וגרסה עם חזיר⁵. באתר הזה אין חזיר, ולכן העמוד מביא את הבקר ואת העוף.

איך מכינים אוג'אכורי עם עוף?

ב-Georgian Recipes חוצים עוף שלם לאורכו בלי להפריד, ומטגנים אותו שטוח בשמן תחת משקל. אחר כך מטגנים באותו שמן 700 גרם תפוחי אדמה, מכוסה על אש גבוהה, 12 עד 15 דקות, מוסיפים בצל, ציפורני חתול יבשים ומלח, ומחזירים את העוף ל-2 עד 3 דקות⁴. עוף מוכן ב-73.9 מעלות¹.

מה זה מלח סוואני?

תערובת גאורגית של מלח, עשבים ותבלינים. במסעדה שמאחורי המתכון של Borjomi מכינים אותה במקום³. ויקיפדיה מונה עוד תבלינים שנכנסים לאוג'אכורי: חמלי סונלי, כוסברה טחונה, אג'יקה ופלפל שחור ואדום².

האם אוג'אכורי כשר?

הגרסה שבעמוד, בקר עם ציר עוף, וגם גרסת העוף, לא מערבבות בשר וחלב. הגרסה עם החזיר ב-Georgian Recipes גם משרה את הבשר בשמנת חמוצה⁵, ולכן אינה כשרה פעמיים, ולא מובאת כאן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.