קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

אושי סאבו: אורז ובשר בוכרי לשבת, לילה שלם בתנור

כשר

אושי סאבו הוא תבשיל השבת של יהודי בוכרה: אורז, בשר ופירות יבשים שמתבשלים לאט כל הלילה ונאכלים חמים בצהרי שבת. במתכון של Jewish Food Society צורבים קוביות צ'אק, מטגנים בצל וגזר, מוסיפים שזיפים, עגבניות ואורז, מבשלים 20 דקות, ואז 10 עד 12 שעות בתנור של כ-93 מעלות.

לעצור ב-
תנור כ-93 מעלות
זמן
כשעה הכנה, ואז 10 עד 12 שעות בתנור
מנוחה
לא נדרשת, מגישים חם
כמות
6 מנות
אושי סאבו, להמחשה
אושי סאבו: מה המינימום כשהסיר מחכה חםמוציאים כאן60°מינימום כשהאוכל מחכה חם62.8°בקר, נתח שלם, לפי USDA
USDA FSIS: נתח שלם של בקר בטוח מ-62.8 מעלות, עם מנוחה של 3 דקות7. אוכל שמחכה חם צריך להישאר ב-60 מעלות או יותר, לפי Clemson6. בתבשיל שמבשל לילה שלם הבשר עובר את זה בהרבה. הבדיקה המעשית בבוקר: הנוזל נספג והאורז רך.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מחממים תנור ל-93 מעלות1.
  2. מתבלים את הבשר במלח בנדיבות. בסיר כבד עם תחתית עבה, על אש גבוהה, צורבים בכפיים שמן כ-2 דקות לכל צד, במנות, ומוציאים1.למה: סיר צפוף מאדה את הבשר במקום לצרוב אותו. הצריבה נותנת צבע ובסיס טעם לאורז.
  3. מוסיפים חצי כוס שמן ואת הבצל, ומטגנים על אש בינונית-גבוהה עד שהוא זהוב, כ-10 דקות. מוסיפים את הגזר ומטגנים עוד 8 עד 10 דקות, עד שהוא מתרכך ומזהיב1.למה: הבצל והגזר המטוגנים נותנים לאורז את הצבע ואת המתיקות.
  4. מוסיפים שום ורסק עגבניות לכמה שניות, ואז את העגבניות, השזיפים, המלח והפלפל. מבשלים כ-5 דקות ומערבבים מדי פעם1.
  5. מחזירים את הבשר, מוסיפים את האורז המסונן, ומים שמכסים בקושי. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים 20 דקות1.
  6. מניחים את הביצים הקשות על האורז, מכסים בעיגול נייר האפייה וסוגרים היטב במכסה. מכאן והלאה לא מערבבים1.למה: הנייר שוכב ישר על האורז ושומר שלא יתייבש בלילה הארוך1.
  7. מכניסים לתנור ל-10 עד 12 שעות. בסוף כל הנוזל נספג, והאורז בשוליים חרוך1.למה: האורז יוצא רך, כמעט כמו דייסה, והתחתית כהה ופריכה. ב-Jewish Food Society כותבים שהתחתית היא החלק הטוב ביותר1.
  8. מגישים חם, עם הביצים ועם התחתית הפריכה1.

תבשיל השבת של בוכרה

כמו בכל קהילה, גם אצל יהודי בוכרה היה צריך פתרון לארוחה חמה בשבת בלי לבשל בשבת. אושי סאבו הוא התשובה: סיר אחד של אורז, בשר ופירות יבשים שנכנס לתנור לפני כניסת השבת ויוצא בצהריים4. הפירות, בדרך כלל שזיפים מיובשים או משמשים, נותנים את הטעם המתוק-חמוץ3,4. ב-My Jewish Learning מזכירים גם עגבניות, גזר ותפוחי אדמה, ותבלינים כמו פפריקה או כורכום4.

מקס יחבר את זה לאושפלו, שגם בו אורז, גזר ובשר מתבשלים יחד. באושי סאבו הסיר נסגר עם נייר אפייה ונשאר בתנור כל הלילה, והתוצאה רכה יותר, עם תחתית כהה ופריכה.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

Jewish Food Society1 Jamie Geller2 ויקיפדיה ו-My Jewish Learning3,4
בשר כ-680 גרם צ'אק בקר בלי בשר, שעועית אדומה בשר, בלי פירוט. המילון: בדרך כלל טלה5
פירות 8 עד 10 שזיפים שזיפים, משמשים, צימוקים ותפוחים שזיפים או משמשים
אורז 2 כוסות יסמין 2 כוסות אורז מלא עגול, מושרה 4 שעות אורז
איך מבשלים 20 דקות על הכיריים, ואז 10 עד 12 שעות בתנור של כ-93 מעלות סיר בישול איטי על הנמוך, 12 עד 18 שעות מליל שישי עד שבת בבוקר, בתנור
תוספת 6 עד 8 ביצים קשות תפוחי אדמה ובטטה עגבניות, גזר, תפוחי אדמה

שני מתכונים מלאים, ושני כיוונים. Jewish Food Society נותנים מתכון משפחתי עם בשר ותנור, Jamie Geller נותנים גרסה מודרנית צמחונית לסיר בישול איטי. המתכון בעמוד הזה הוא של Jewish Food Society, כי הוא קרוב יותר לתיאור של המנה עם בשר1,3,5.

על הבשר

ב-Jewish Food Society משתמשים בצ'אק, נתח מהכתף עם הרבה רקמת חיבור1. בלילה שלם בתנור הוא מתפרק לגמרי, ולכן לא צריך נתח יקר. לפי המילון, הבשר הוא בדרך כלל טלה5. מי שרוצה ללכת בכיוון הזה, מבקש מהקצב כתף טלה לתבשיל. מספר נתח לא נתנו, כי לא מצאנו מקור ישראלי שמשייך את הצ'אק של המתכון למספר מסוים.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה אושי סאבו?

תבשיל שבת בוכרי של אורז, בשר ופירות יבשים, שמתבשל לאט כל הלילה ונאכל חם בצהרי שבת3,4. ויקיפדיה מתארת אותו כארוחה שלמה בסיר, עם טעם מתוק-חמוץ, ומשווה אותו לחמין ולצ'ולנט3.

איך כותבים: אושי סאבו, אושי סבו או אוסאבו?

כולם נכונים. המילון של Jewish English Lexicon מונה, בין השאר, osh sovo, osh savo, oshi sabo, osavo ו-ossvo5. ב-Jewish Food Society כותבים osavo, ומסבירים ש-osh פירושו אורז1.

איזה בשר שמים באושי סאבו?

לפי המילון, בדרך כלל טלה5. במתכון של Jewish Food Society משתמשים בצ'אק בקר בקוביות1. ב-My Jewish Learning לא מציינים בשר מסוים4. במתכון של Jamie Geller אין בשר בכלל, והוא מוחלף בשעועית, אבל הכותבת מציינת שהמקור תמיד היה עם בשר2.

אפשר להכין אושי סאבו בסיר בישול איטי?

כן. במתכון הצמחוני של Jamie Geller מבשלים בסיר בישול איטי על החום הנמוך ביותר 12 עד 18 שעות, ומוסיפים חצי כוס מים כשמתייבש2. Clemson ממליצים להביא את האוכל לאדים לפני שמכניסים אותו לסיר שכבר חומם6.

מה ההבדל בין אושי סאבו לבחש בשקית?

ויקיפדיה מזכירה כמה תבשילי אורז בוכריים לשבת: אוש סאבו שמתבשל בתנור מליל שישי עד שבת בבוקר, וחלטה סאבו שמתבשל בשקית, בדרך כלל אורז ובשר ולפעמים פירות יבשים. היא לא קובעת אם אלה שמות שונים לאותה מנה3. ב-Jamie Geller מספרים שהמקור בושל בשקית בד בציר כל הלילה2. לבחש, האורז הירוק3, יש לנו עמוד נפרד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Jewish Food Society, Osavo (Overnight Bukharian Rice), Talya Avisar ומשפחת Issacharoff
  2. Jamie Geller, Osh Sovo: Bukharian Slow-Cooked Rice with Dried Fruit (Dahlia Abraham Klein)
  3. Wikipedia, Bukharan Jewish cuisine
  4. My Jewish Learning (The Nosher), 8 Essential Bukharian Jewish Dishes (Rachel Pakan)
  5. Jewish English Lexicon, osh sovo
  6. Clemson Cooperative Extension (HGIC), Slow Cooker Food Safety
  7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart