לוביה עם בשר לראש השנה: עין שחורה, עגל וסימן של ריבוי

כשר

לוביה עם בשר לראש השנה היא תבשיל של שעועית עין שחורה יבשה עם בשר, שמגישים כסימן לריבוי זכויות. בגרסה הסורית של Kosher.com משרים כ-450 גרם לוביה לילה, משחימים כ-450 גרם קוביות עגל או שפונדרה, מוסיפים שום, לוביה ומים, ומבעבעים מכוסה 2 עד 4 שעות. בסוף מוסיפים רסק עגבניות ומלח לעוד 30 דקות.

לעצור ב-: רתיחה, ואז בעבוע עדין עם מכסה
זמן: לילה של השרייה, 2 עד 4 שעות בעבוע ועוד 30 דקות עם הרסק
מנוחה: לא נדרשת

לפי USDA FSIS, נתח שלם של בקר, עגל או כבש בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁶. בתבשיל שמבעבע שעות הבשר עובר את זה בהרבה, ולכן הבדיקה המעשית היא רכות: לוביה רכה עד הסוף ובשר שמתפרק במזלג^1,2.

מצרכים

כ-450 גרם לוביה יבשה, שעועית עין שחורה¹
כף שמן¹
כ-450 גרם קוביות עגל או שפונדרה¹
6 שיני שום קצוצות¹
2 עד 3 כפות רסק עגבניות¹
2 כפיות מלח, או לפי הטעם¹
מים, כמה סנטימטרים מעל הלוביה¹

שלב אחרי שלב

משרים את הלוביה לילה בקערה גדולה של מים. מסננים, שוטפים ובוררים¹.למה: גם לינדה סנדובסקי משרה כמה שעות או לילה לפני הבישול².
מחממים את השמן בסיר גדול ומשחימים את הבשר¹.למה: ההשחמה נותנת לתבשיל את הטעם הבשרי. בתבשיל עם מעט כל כך תבלינים, זה חלק גדול מהטעם.
מוסיפים את השום ומטגנים כדקה, עד שעולה ריח¹.
מוסיפים את הלוביה ומים שמכסים אותה בכמה סנטימטרים. מכסים ומביאים לרתיחה¹.
מסירים את הקצף שעולה, מנמיכים לבעבוע ומבשלים עד שהלוביה רכה, בדרך כלל 2 עד 4 שעות¹.למה: הטווח במקור רחב¹, אז בודקים ולא סומכים על השעון: גרגר אחד צריך להימעך בלי מרכז קשה.
מערבבים פנימה את רסק העגבניות ואת המלח, ומבשלים עוד כ-30 דקות, מדי פעם בערבוב¹.למה: המלח והרסק נכנסים בסוף, אחרי שהלוביה כבר רכה. כך הם מופיעים גם במקור¹.
מגישים חם בסדר הסימנים או כמנה עיקרית. את מה שנשאר אפשר להקפיא¹.

לוביה לחג, לא לוביה של יום חול

באתר יש כבר לוביה מרוקאית עם בשר, עם שעועית לבנה ורוטב עגבניות מתובל. העמוד הזה שונה: לוביה עין שחורה, שעועית לבנה קטנה עם נקודה שחורה, כמו שמגישים בסדר הסימנים של ראש השנה, וטעם נקי של בשר, שום ורסק¹.

מקס יגיד שזה תבשיל שהטעם שלו מגיע מהזמן. אין בו רשימת תבלינים ארוכה. יש בשר שמשחים, לוביה שמתבשלת שעות במים של הבשר, ורסק שנכנס רק בסוף¹.

שתי גרסאות, ומה ההבדל ביניהן

מקור	בשר	לוביה ונוזל	תוספות	בישול
סופיה חסון, Kosher.com, בסגנון סורי¹	כ-450 גרם קוביות עגל או שפונדרה	כ-450 גרם לוביה, מים כמה סנטימטרים מעל	שום, רסק עגבניות, מלח	2 עד 4 שעות, ועוד 30 דקות
לינדה קפלוטו סנדובסקי, ספרדי²	4 חתיכות צלעות קצרות (short ribs) על העצם	כ-450 גרם, בכ-2.8 ליטר מים	בצל, פטרוזיליה, עגבניות, תמרינדי, קינמון, בהרט, שזיפים ומשמש מיובשים	כשעה וחצי ללוביה לבד, ועוד כ-3 שעות עם הבשר

הגרסה של סנדובסקי מתוקה וחמצמצה, עם פירות יבשים ותמרינדי, ומבושלת בשני שלבים². הגרסה הסורית של Kosher.com פשוטה יותר, והיא זו שבמתכון למעלה¹. שתיהן מוצגות כמנה לראש השנה^1,2.

רוביא, לוביה וחילבה

בגמרא, אביי אומר שאדם יהיה רגיל לאכול בראש השנה קרא, רוביא ומאכלים נוספים, כסימן³. מה בדיוק הייתה רוביא, זה כבר ויכוח. בבלוג Balashon מביאים שהזיהוי המקובל הוא חילבה, ושהמנהג לאכול שעועית עין שחורה מגיע, לפי מקור שהוא מצטט, מהיהודים הספרדים של מצרים, בגלל הדמיון לשם הערבי לוביה⁴. כיפה מביאים את הנוסח "שירבו זכויותינו" ומתכון ללוביה צמחונית עם בצל ודבש⁵.

עוד לשולחן של ראש השנה

לסדר החג אפשר להוסיף ספריבס טלה עם פירות יבשים וצימעס עם שפונדרה. תבשיל קטניות ובשר נוסף יש במרק שעועית עם בשר ובטבחה. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

למה אוכלים לוביה בראש השנה?

בגמרא, במסכת כריתות, רוביא מופיעה ברשימת המאכלים שכדאי לאכול בראש השנה כסימן³. השם מזכיר ריבוי, ולכן אומרים עליה "יהי רצון... שירבו זכויותינו"⁵.

רוביא בגמרא זו בכלל לוביה?

לא בטוח. בבלוג Balashon מביאים שרוביא מזוהה בדרך כלל עם חילבה, ושהמנהג לאכול דווקא שעועית עין שחורה מיוחס ליהודים הספרדים של מצרים, כי "לוביה" בערבית נשמעת דומה⁴. כך או כך, לוביה עין שחורה היא מה שרוב השולחנות מגישים היום^1,2,4.

כמה זמן מבשלים לוביה עם בשר?

ב-Kosher.com 2 עד 4 שעות בעבוע ועוד כ-30 דקות אחרי הרסק¹. אצל לינדה סנדובסקי מבשלים את הלוביה לבד כשעה וחצי, ואז עוד כ-3 שעות עם הבשר, עד שהוא נופל מהעצם².

איזה בשר מתאים ללוביה?

ב-Kosher.com קוביות עגל או שפונדרה¹. אצל לינדה סנדובסקי צלעות קצרות (short ribs) על העצם, כל רצועה חתוכה ל-3 או 4 חלקים². מספר נתח לקוביות עגל לא מצאנו במקורות, אז שאלו את הקצב.

אפשר להכין את הלוביה מראש לחג?

כן. ב-Kosher.com כותבים שאפשר להקפיא את מה שנשאר¹. מבשלים יום או יומיים לפני, ומחממים עד רתיחה לפני ההגשה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.