קציצות עוף חריפות ברוטב מרוקאי: עגבניות, פפריקה וצ'ילי

כשר

קציצות עוף חריפות ברוטב מרוקאי מבשלים בשיטת הקפטה מקאוורה: מצמצמים רוטב עגבניות עם פפריקה, כמון, שום וצ'ילי, ומכניסים אליו קציצות עוף קטנות בלי טיגון ל-10 עד 15 דקות. Taste of Maroc כותבים שעוף טחון מתאים במקום בקר. עוצרים ב-73.9 מעלות במרכז הקציצה, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות במרכז הקציצה
זמן: רוטב: 15 עד 30 דקות ועוד 15 עד 30. קציצות: 10 עד 15 דקות
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות

USDA FSIS: כל העופות, כולל עוף טחון, 73.9 מעלות. בשר טחון של בקר וכבש: 71.1 מעלות⁴. הזמנים של Taste of Maroc נכתבו לבקר ולכבש¹, ולכן בעוף בודקים קציצה אחת במדחום.

מצרכים

קציצות: כ-450 גרם עוף טחון¹
לקציצות: בצל קטן מגורר, 3 כפות פטרוזיליה קצוצה ו-3 כפות כוסברה קצוצה¹
תיבול הקציצות: כפית פפריקה, כפית כמון, כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור¹
לא חובה בקציצות: רבע כפית כורכום ורבע כפית קינמון¹
רוטב: כ-900 גרם עגבניות בשלות, קצוצות¹
לרוטב: רבע כוס שמן זית, בצל בינוני קצוץ, פלפל ירוק קטן קצוץ ו-4 שיני שום כתושות¹
תיבול הרוטב: כפית וחצי פפריקה, כפית וחצי כמון, כפית וחצי מלח, רבע כפית פלפל שחור ועלה דפנה¹
החריף: 2 פלפלים חריפים, או שמינית כפית פלפל קאיין¹
2 כפות פטרוזיליה ו-2 כפות כוסברה, קצוצות¹
לחריף יותר, כמו אצל חנושה: רבע כף פפריקה חריפה וחצי כפית צ'ילי טחון²

שלב אחרי שלב

מערבבים את העוף עם הבצל, העשבים והתבלינים ולשים דקה או שתיים. מעצבים קציצות קטנות, בגודל דובדבן¹.למה: קציצה קטנה מתבשלת ברוטב בזמן קצר, בלי טיגון.
בסיר רחב או בטאג'ין מאדים את השמן, הבצל והפלפל הירוק על אש בינונית-נמוכה כמה דקות. מוסיפים שום ומאדים עוד דקה או שתיים¹.
מוסיפים את העגבניות, העשבים, התבלינים ועלה הדפנה. מביאים לבעבוע, מכסים ומבשלים 15 עד 30 דקות¹.
מועכים את העגבניות, מוסיפים את הפלפלים החריפים, מכסים ומבשלים עוד 15 עד 30 דקות, עד שהרוטב סמיך. מוסיפים מים אם צריך¹.למה: Taste of Maroc מבקשים לתת לעגבניות זמן להצטמצם לרוטב סמיך לפני הקציצות¹. רוטב דליל מבשל את הקציצה במים במקום ברוטב.
מסדרים את הקציצות ברוטב, מכסים ומבשלים 10 עד 15 דקות, עד שהן מבושלות¹. אין צורך לטגן אותן קודם¹.
בודקים קציצה אחת גדולה: 73.9 מעלות במרכז⁴. אם לא הגיעה, ממשיכים עוד כמה דקות ובודקים שוב.למה: הזמן במקור נכתב לבקר ולכבש¹. בעוף מה שקובע הוא המדחום.
לא חובה: שוברים ביצים מעל הקציצות, מכסים ומבשלים עד שהחלבון מתקשה, או מוסיפים זיתים ירוקים ומחממים¹.
מגישים מהסיר, עם לחם לניגוב¹.

קפטה מקאוורה, הפעם מעוף

מקס יגיד שהרוטב המרוקאי הזה עושה את רוב העבודה לפני שהקציצה בכלל נכנסת לסיר. עגבניות טריות, בצל, פלפל ירוק, שום, פפריקה וכמון מתבשלים עד שהם הופכים לרוטב סמיך, ורק אז הקציצות נכנסות, קטנות ובלי טיגון¹. כריסטין בנלפקיה מ-Taste of Maroc כותבת את המתכון לבקר או לכבש, ומוסיפה שאפשר בהחלט עוף או הודו טחונים¹. זה הבסיס של העמוד הזה.

מה שעושה את הגרסה הזאת חריפה הוא החריף ברוטב: פלפלים חריפים או קאיין¹. מי שרוצה עוד, יכול ללכת בדרך של חנושה ב-mako, שמטגנת פלפלים חריפים וצ'ילי בבסיס הרוטב ומוסיפה פפריקה חריפה².

לקציצות עוף עדינות, ברוטב עגבניות או ברוטב צהוב עם כורכום ולימון, יש עמוד נפרד: קציצות עוף ברוטב. הגרסה בקר וכבש, עם ביצים, נמצאת בטאג'ין קפטה.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	לפני הרוטב	ברוטב	חריף
Taste of Maroc¹	בקר או כבש, או עוף והודו	בלי טיגון	10 עד 15 דקות, מכוסה	2 פלפלים חריפים או שמינית כפית קאיין, לא חובה
חנושה, mako²	500 גרם חזה עוף טחון	אפייה ב-180 מעלות, 10 עד 15 דקות	20 עד 30 דקות, חצי מכוסה	צ'ילי, פפריקה חריפה וצ'ילי טחון
דיאלנה, mako³	500 גרם עוף טחון גס	טיגון במחבת	40 עד 60 דקות עם לוביה ותאנים	בלי

הזמנים שונים כי גם הקציצות שונות. קציצה קטנה ונאה בגודל דובדבן צריכה 10 עד 15 דקות¹. קציצה שנאפתה קודם נשארת ברוטב 20 עד 30 דקות², ובדיאלנה הקציצות מתבשלות יחד עם תרמילי לוביה עד שאלה מתרככים³. בכל הגרסאות, 73.9 מעלות במרכז היא הבדיקה⁴.

עוד חריף לרוטב: הריסה ביתית. עוד קציצות וסירים מרוקאיים: קציצות בשר ברוטב ועוף מרוקאי עם זיתים. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איך מכינים קציצות עוף חריפות ברוטב מרוקאי?

מבשלים רוטב עגבניות עם שמן, בצל, פלפל ירוק, שום, פפריקה, כמון ופלפלים חריפים עד שהוא סמיך, בשני שלבים של 15 עד 30 דקות, ואז מכניסים קציצות קטנות ל-10 עד 15 דקות¹. בעוף עוצרים ב-73.9 מעלות במרכז⁴.

חייבים לטגן את הקציצות לפני הרוטב?

לא. ב-Taste of Maroc כותבים שאין צורך לטגן את הקציצות לפני שמכניסים אותן לרוטב¹. חנושה אופה אותן קודם ב-180 מעלות 10 עד 15 דקות, ואז מבשלת ברוטב 20 עד 30 דקות². בדיאלנה הן מטוגנות במחבת לפני הסיר³.

אפשר לעשות קפטה מרוקאית מעוף?

כן. במתכון של Taste of Maroc הבשר הרגיל הוא בקר או כבש, אבל כתוב שאפשר בהחלט להשתמש בעוף או בהודו טחונים¹. בספר דיאלנה, המטבח המרוקאי, יש קציצות מעוף טחון גס³.

כמה חריף לשים?

ב-Taste of Maroc החריף הוא לא חובה: 2 פלפלים חריפים או שמינית כפית קאיין¹. אצל חנושה החריף בנוי משכבות: 1 עד 2 צ'ילי אדומים, פלפלים ירוקים חריפים, רבע כף פפריקה חריפה וחצי כפית צ'ילי טחון². מתחילים בכמות הקטנה ומוסיפים.

באיזו טמפרטורה קציצת עוף מוכנה?

73.9 מעלות במרכז, הערך של USDA לכל העופות, כולל עוף טחון⁴. הערך לבקר ולכבש טחונים, 71.1 מעלות, לא מספיק לעוף⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.