מתכונים / על האש

אסאדו על הצלב (אל אסדור): צלעות שלמות ליד אש עצים

כשר

אסאדו על הצלב (asado al asador או a la cruz) הוא משטח צלעות שלם שנמתח על צלב ברזל ונעוץ באדמה ליד אש עצים. לפי שני מקורות ארגנטינאיים, צד העצם פונה לאש שעה וחצי עד שעתיים, ואז הופכים לעוד 45 דקות עד שעה. מוכן כשהחוץ זהוב ופריך והעצם נפרד בקלות מהבשר.

לעצור ב-

אש עצים יציבה ליד הבשר, בלי מספר במקורות. בקר בטוח מ-62.8 מעלות פנימי

זמן

כ-3 שעות. Kadai: 3 עד 5 שעות

מנוחה

15 עד 20 דקות, לפי Kadai

כמות

משטח צלעות אחד

מצרכים

• משטח צלעות בקר שלם. Kadai עובדים עם 3 עד 4 צלעות⁴
• מלח גס, לשני הצדדים^2,3
• צ'ימיצ'ורי, או רוטב אחר לבחירה, להגשה³
• עצים קשים שמחזיקים חום אחיד שעות². לאסאדו גדול בחוץ Crónica מדברים על כ-20 קילו ענפים³
• צלב ברזל (אסדור), עדיף נירוסטה², ותיל נקי אם אין לצלב ווים³
• בקבוק ריסוס עם מים²

שלב אחרי שלב

1. מוציאים את הבשר מהמקרר שעתיים לפני³. Kadai מתבלים ומשאירים 30 עד 60 דקות⁴.
2. מדליקים את האש חצי שעה לפני שהבשר נכנס. בולי עץ לא עבים מדי, ומוסיפים עצים בהדרגה כדי שהלהבה תישאר חיה³.למה: בשיטה הזאת אין רשת ואין מכסה. כל החום מגיע מהקרינה של האש, והיא צריכה להישאר יציבה².
3. מרטיבים את פני הבשר בריסוס מים ומפזרים מלח גס, כדי שיידבק². ב-Crónica מולחים את שני הצדדים, העצם והבשר³.
4. מותחים את המשטח היטב על הצלב, על הווים או בתיל³.
5. נועצים את הצלב באדמה בזווית של כ-60 מעלות, כשהעצמות פונות לאש^2,3. אם יש רוח, מרחיקים מעט מהאש³.למה: הרוח משנה את התנועה של העשן והחום סביב הבשר².
6. משאירים בצד העצם שעה וחצי עד שעתיים^2,3.
7. מתי להפוך: מחזיקים את היד ליד הצד שלא פונה לאש. כשהחום כבר קשה לסבול, הופכים².
8. בצד הבשר: כ-45 דקות², או שעה³. Kadai מקרבים את הצלעות לאש בהדרגה במהלך הבישול⁴.
9. מוכן כשהחוץ זהוב ופריך והעצם נפרד בקלות מהבשר². Kadai: כשהבשר נסוג בבירור מהעצמות⁴.
10. מנוחה של 15 עד 20 דקות⁴, ומגישים עם צ'ימיצ'ורי³.

האש של הגאוצ'וס

בוויקיפדיה הספרדית מתוארים הגאוצ'וס הארגנטינאים כמומחים ל"אסאדו א-לה-קרוס", "אסאדו אל אסדור" או "אסאדו א-לה-אסטקה". הבשר נתלה על אסדור, מוט ברזל שנעוץ באדמה ליד מדורת עצים¹. בפטגוניה עושים כך טלה שלם, "קורדרו א-לה-קרוס"¹. ובארגנטינה ובאורוגוואי, "טירה דה אסאדו" היא רצועת צלעות ברוחב של 5 עד 8 ס"מ, ו"קוסטיז'אר" הוא החיתוך השלם של הצלעות¹.

ההבדל מאסאדו על האש הרגיל: אין רשת ואין גחלים מתחת לבשר. הבשר עומד ליד האש, ולא מעליה. ג'וי תגיד לכם: עצים, צלב, יד ליד הבשר. ולא לגעת.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שני המקורות הארגנטינאיים מסכימים על הסדר ועל הזמנים^2,3. Kadai, יצרן ציוד, נותנים טווח רחב יותר⁴. מרחק מהאש במספרים לא מצאנו באף מקור.

בטיחות ומספר נתח

USDA FSIS קובעים לנתח בקר שלם מינימום של 62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה⁵. באסאדו שעומד 3 שעות ליד אש, הבשר עובר את זה הרבה לפני שהעצם נפרד.

אסאדו הוא בשר מספר 9, קשתית⁶. מי שאין לו חצר ואש עצים: אסאדו בתנור או אסאדו מעושן. ולצד הצלב: צ'ימיצ'ורי וסלסה קריולה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי