מתכונים / על האש

שיפודי אווז על האש: קוביות חזה, מרינדה, אש חזקה ומדחום

כשר

שיפודי אווז מכינים מחזה אווז חתוך לקוביות של כ-2.5 ס"מ. ב-Wildfowl משרים 12 עד 18 שעות במרינדה של סאקה, סויה ומירין, משפדים עם פלפלים ובצל, וצולים על אש חזקה מאוד עם מנוחה של 5 עד 7 דקות. הם מגישים מדיום רייר; USDA מורים על 73.9 מעלות לכל עוף.

לעצור ב-

73.9 מעלות בפנים לפי USDA

זמן

מרינדה 12 עד 18 שעות; על האש עד שהבשר והירקות חרוכים

מנוחה

5 עד 7 דקות

כמות

לפחות 6 שיפודים מ-2 חזות

מצרכים

• 2 חזות אווז של כ-510 גרם כל אחת¹
• כוס סאקה וכוס סויה¹
• שליש כוס סוכר חום¹
• חצי ראש שום, שיניים מעוכות¹
• חצי כוס מירין וחצי כוס חומץ אורז¹
• רבע כוס ממרח צ'ילי סמבל. חריף, אפשר לוותר¹
• רבע כוס פלפל שחור שלם, ולא חובה רבע כוס פלפל סצ'ואן¹
• רבע כפית שמן שומשום¹
• פלפלים אדומים, כתומים, צהובים וירוקים ובצל סגול, בריבועים של כ-2.5 ס"מ, עם שמן זית ומלח גס¹
• לפחות 6 שיפודי נירוסטה באורך כ-30 ס"מ¹

שלב אחרי שלב

1. מבשלים את כל חומרי המרינדה בסיר קטן ומצננים לגמרי¹.למה: מרינדה חמה מתחילה לבשל את הבשר. מצננים קודם.
2. חותכים כל חזה לאורכו ל-4 רצועות, ואת הרצועות לחתיכות של כ-2.5 ס"מ¹.למה: חתיכות בגודל דומה מתבשלות באותו קצב².
3. משרים את קוביות האווז במרינדה במקרר 12 עד 18 שעות¹.
4. מוציאים את הבשר מהמקרר לפני הצלייה, כדי שלא יעלה קר על האש².
5. משפדים לסירוגין אווז, פלפלים ובצל¹.למה: Wildfowl משפדים יחד. מי שרוצים שליטה מלאה בזמן משפדים בשר וירקות בנפרד, כי כל אחד מהם מתבשל בקצב אחר².
6. מכינים אש חזקה מאוד. משאירים פינה בלי גחלים.למה: Wildfowl צולים חם ומהר¹. אם השארתם על הקוביות את שכבת השומן של החזה, השומן שמטפטף מתלקח. בהתלקחות מזיזים לפינה הקרה.
7. צולים ומסובבים את השיפודים, עד שהבשר והירקות מקבלים חריכה מכל הצדדים¹.
8. בודקים קובייה אחת במדחום מהיר. USDA: 73.9 מעלות לכל עוף⁵.למה: Wildfowl מכוונים למדיום רייר¹, נמוך מההנחיה. זו בחירה שלכם, ושווה לדעת אותה מראש.
9. מורידים ונותנים לנוח 5 עד 7 דקות לפני ההגשה¹.

במה הדף הזה שונה

חזה אווז על האש נצלה שלם, כמו סטייק. כאן חותכים אותו לקוביות, משרים ומשפדים. זמן קצר יותר על האש, יותר שטח לחריכה, ויותר מרינדה בכל ביס.

אווז בר ואווז מבית

המתכון של Wildfowl נכתב לחזה של אווז קנדי מציד¹. הם כותבים שאווז שלא עבר יישון עלול להיות קשה, ומזכירים לאכול לאט בגלל כדוריות עופרת¹. חזה של אווז מגדלים לא עבר ציד, ולכן אין בו כדוריות. ג'וי: "קוביות שוות. אש חזקה. מדחום."

שני מתכונים לשיפודי אווז

בשני המקרים אין טמפרטורה פנימית. USDA קובעים 73.9 מעלות לכל עוף⁵, ולכן המדחום הוא מה שמחליט.

בטיחות וכשרות

מדיום רייר באווז נמוך מההנחיה של USDA, 73.9 מעלות⁵. אין במתכון מוצרי חלב. סאקה, מירין וסמבל צריכים הכשר, כמו כל רכיב.

עוד באתר: שיפודי חזה ברווז, שיפודי פרגית בטריאקי, מרינדה לשיפודים, שוק אווז בתנור וכל המתכונים בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי