מתכונים / רטבים ותבלינים

מרינדה לשיפודים: 4 מרינדות לבקר וכבש, זמנים ובטיחות

כשר

מרינדה לשיפודים בונים משמן, חומצה כמו לימון, חומץ או יין, ותיבול. לשיפודי בקר במרינדת סויה ודבש, מתכון ישראלי ממליץ על 4 שעות לפחות במקרר. במרינדת חומץ לשישליק כבש, מתכון אחד מגביל ל-4 עד 12 שעות, כי החומץ מרכך את הבשר יותר מדי. משרים תמיד במקרר, ולא משתמשים במרינדה שנגעה בבשר נא בלי להרתיח אותה.

לעצור ב-

השריה במקרר. השיפודים: USDA 62.8 מעלות לנתח בקר או כבש שלם

זמן

4 שעות לפחות לבקר בסויה ודבש, 4 עד 12 שעות בחומץ

מנוחה

3 דקות לפחות אחרי הצלייה, לפי USDA

כמות

5 מרינדות, הכמויות לכל אחת ברשימה

מצרכים

• סויה ודבש, לבקר¹: 5 כפות שמן זית, 3 כפות סויה, 2 כפות דבש או סילאן, 2 כפות מיץ לימון, 3 עד 4 שיני שום כתושות, כפית פפריקה מעושנת, כפית חרדל דיז'ון, חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, וקורט אורגנו או טימין
• שמן ועשבים, לחצי קילו קוביות פילה או אנטריקוט²: רבע כוס שמן זית, 10 גרגירי פלפל שחור שבורים גס, 3 עד 4 עלי מרווה קצוצים ועלים מענף רוזמרין
• נענע וצ'ילי, לחצי קילו שוק טלה²: חופן נענע קצוצה, שן שום קטנה קצוצה, 10 גרגירי פלפל שחור שבורים, פלפל ירוק חריף פרוס, וחצי כוס שמן זית
• חומץ ובצל, לשישליק כבש, לכ-900 גרם כבש⁴: בצל קטן בפלחים, 4 עלי דפנה וכוס חומץ יין אדום
• יין ורימונים, בסגנון גאורגי, לכ-2.7 קילו ירך כבש³: 2 כוסות יין אדום, חצי כוס חומץ יין אדום, רבע כוס סירופ רימונים, רבע כוס שמן זית, כף מלח, כף סוכר, 2 כפיות פלפל שחור, כפית כוסברה טחונה, חצי כפית אורגנו, 12 שיני שום גדולות מעוכות ובצל בטבעות

שלב אחרי שלב

1. חותכים את הבשר לקוביות עבות יחסית⁶. Bittman חותכים כבש לקוביות של כ-4 ס"מ⁴.למה: קובייה עבה נשארת עסיסית יותר במרכז לפני שהחוץ נשרף.
2. מערבבים את רכיבי המרינדה. בסויה ודבש: קודם השמן, החרדל והלימון, ואז הסויה והדבש עד שהדבש נמס¹.
3. מייבשים מעט את הבשר בנייר סופג, ומעסים במרינדה בכלי אטום¹. משרים בכלי זכוכית, נירוסטה או שקית מזון⁵.
4. משרים במקרר⁵. בקר בסויה ודבש: 4 שעות לפחות¹. כבש בחומץ: 4 עד 12 שעות⁴. כבש ביין ורימונים: 6 עד 14 שעות³.למה: לפי Bittman, יותר מ-12 שעות בחומץ מרככים את סיבי הבשר יותר מדי⁴.
5. שומרים בצד חלק מהמרינדה לפני שהיא נוגעת בבשר, אם רוצים להבריש או להגיש כרוטב. מרינדה שהייתה על בשר נא מרתיחים לפני שמשתמשים בה⁵.למה: WSU, בשם USDA: מותר להשתמש שוב במרינדה כרוטב רק אם הרתיחו אותה קודם, כדי להשמיד חיידקים⁵.
6. מוציאים מהמרינדה, מנערים נוזלים עודפים¹, ומשפדים. בשישליק החומץ והיין זורקים את המוצקים של המרינדה^3,4.למה: נוזל על הבשר מתאדה על הגחלים במקום להיצרב.
7. שיפודי עץ משרים במים כשעה לפני השימוש⁶. צולים על אש בינונית-גבוהה, ומורידים כשהקובייה העבה הגיעה ל-62.8 מעלות, ונותנים 3 דקות מנוחה⁷.

המרינדה עובדת מבחוץ

ג'וי בקצרה: "שמן, חומצה, מלח. מקרר. לא יותר מדי זמן."

העמוד הזה מתמקד בשיפודי בקר וכבש בקוביות. לעוף יש עמוד נפרד, מרינדה לפרגיות, ולסטייק שלם מרינדה לסטייק.

ארבע מרינדות, ארבעה זמנים

ככל שיש יותר חומצה, חלון הזמן קצר יותר. מרינדת השמן והעשבים של ynet יכולה לשבת לילה², ומרינדה של כוס חומץ שלמה מוגבלת ל-12 שעות⁴. השישליק הגאורגי של סשה שור הגיע איתה מקישינב שבמולדובה, דרך נאשוויל לניו יורק³, ומוגש עם בצל, סירופ רימונים ואדג'יקה³.

המקורות לא מסכימים על טמפרטורת החדר. שני מתכונים ישראליים מאפשרים השריה מחוץ למקרר^1,2, ו-WSU, בשם USDA, כותבים להשרות תמיד במקרר⁵. אנחנו ממליצים על המקרר.

לשיפודים עצמם: שיפודי בשר, שישליק כבש וקבב. כל הרטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי