שוקיים על האש: אש ישירה, אש עקיפה ולעצור ב-78 מעלות

כשר

שוקיים על האש עושים בשני אזורי חום. לפי מדריך הצלייה של Weber: 3 עד 5 דקות על אש ישירה, ואז 25 עד 35 דקות על אש עקיפה עם מכסה סגור. USDA קובע 73.9 מעלות כמינימום לעוף, אבל ThermoWorks מוציאים שוקיים ב-78 מעלות, כי ברגל יש יותר רקמת חיבור, והיא צריכה עוד חום כדי להתרכך.

לעצור ב-: גריל 190 עד 230 מעלות באזור העקיף; מוציאים ב-78 מעלות פנימי
זמן: 3 עד 5 דקות ישיר, ועוד 25 עד 35 דקות עקיף
מנוחה: 10 דקות מתחת לנייר כסף רופף
כמות: 16 שוקיים, 8 מנות

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות¹. ThermoWorks מוציאים שוקיים ב-78 מעלות ומגיעים לכ-79 אחרי 10 דקות מנוחה². לפי ThermoWorks, הקולגן ברגל הופך לג'לטין מסביב ל-79 מעלות, ועוף כהה יכול להגיע ל-93 מעלות לפני שהוא מתייבש הרבה³.

מצרכים

16 שוקיים של עוף⁵
כף פפריקה מתוקה, כף מלח ים דק וכף סוכר חום⁵
כפית אורגנו, כפית פלפל וכפית אבקת צ'ילי⁵
חצי כף שום גרגירי וחצי כף בצל גרגירי⁵
רוטב ברביקיו, 200 מ"ל, לא חובה⁵

שלב אחרי שלב

מערבבים היטב את כל התבלינים ומצפים בהם את השוקיים מכל הצדדים⁵.
מכינים גריל לשני אזורים: צד עם גחלים לאש ישירה, וצד בלי גחלים לאש עקיפה. מכוונים לחום בינוני, 200 עד 230 מעלות בישיר ו-190 עד 230 בעקיף, לפי Weber⁴.למה: שוקיים עם עצם מתבשלות בעקיף, ואז הן לא נשרפות מבחוץ לפני שהן מוכנות בפנים⁴.
צולים את השוקיים 3 עד 5 דקות על האש הישירה⁴.למה: הצריבה הקצרה נותנת לעור צבע לפני שהבישול האיטי מתחיל.
מעבירים לאש העקיפה, סוגרים מכסה וצולים 25 עד 35 דקות. לפי Weber, בעקיף לא צריך להפוך⁴.
מי שמשתמש ברוטב: מברישים אותו בסוף הצלייה, ונותנים לו להתייבש על השוקיים עם מכסה סגור. ב-Weber מברישים 3 פעמים, כל 15 דקות, באש עקיפה של 160 עד 180 מעלות⁵.למה: רוטב עם סוכר נשרף מהר. בחום ישיר הוא משחיר לפני שהבשר מוכן.
מודדים בחלק העבה של כל שוקה, בלי לגעת בעצם⁴. בודקים כל שוקה, לא רק אחת².למה: העצם מוליכה חום ומראה מספר גבוה מהבשר. שוקיים לא יוצאות מוכנות כולן בבת אחת.
מוציאים ב-78 מעלות. שוקה שעוד לא שם, חוזרת לגריל².
מכסים ברפיון בנייר כסף ונותנים לנוח 10 דקות².למה: במנוחה הטמפרטורה ממשיכה לעלות. ThermoWorks מגיעים לכ-79 מעלות², ו-Weber כותבים על עלייה של 3 עד 6 מעלות בנתחים שנחים⁴.

למה שוקיים שונות מחזה

ב-USDA יש מספר אחד לכל העופות: 73.9 מעלות¹. זה מספר של בטיחות, לא של מרקם. ThermoWorks כותבים ששוקיים ב-73.9 בטוחות, אבל לא יהיו רכות כמו שאפשר, ולכן הם מחזיקים אותן עד 78 מעלות². הסיבה היא רקמת החיבור ברגל, שצריכה חום וזמן כדי להיפרק^2,3.

ג'וי תסכם את זה בשורה: בשוקיים, טמפרטורה גבוהה היא לא טעות.

מה המקורות אומרים

מקור	שיטה	חום הגריל	זמן	מוציאים ב-
Weber, מדריך עוף⁴	3 עד 5 דקות ישיר, ואז עקיף	200 עד 230 ישיר, 190 עד 230 עקיף	25 עד 35 דקות בעקיף	74 מעלות לעוף, ועלייה של 3 עד 6 במנוחה
Weber, שוקיים ברוטב⁵	עקיף	160 עד 180 מעלות	3 סבבים של 15 דקות עם רוטב, ועוד 15 בהתחלה	75 עד 85 מעלות
ThermoWorks²	ישיר, הופכים כל 6 עד 10 דקות	185 מעלות	כ-20 דקות עד 71 מעלות, ואז זיגוג	78 מעלות, וכ-79 אחרי מנוחה

המקורות מסכימים שהמינימום הוא 73.9 מעלות¹, ושוקיים יכולות להמשיך מעבר לו^2,3,5. Weber במדריך הכללי שלהם נותנים את המינימום של עוף, 74 מעלות⁴, וב-ThermoWorks מעדיפים 78². כאן בחרנו ב-78, כי זה המספר שמדבר על רכות.

עוד שוקיים ועוף על האש

אם אין גריל: שוקיים בתנור או שוקיים בסיר. מי שיש לו מעשנה: שוקיים מעושנות. ועל אותו גריל: כנפיים על האש ועוף שלם על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן שוקיים על האש?

לפי מדריך Weber לשוקה בעובי 2.5 ס"מ: 3 עד 5 דקות ישיר ועוד 25 עד 35 דקות עקיף. שוקיים במרינדה: 40 עד 50 דקות עקיף בלבד⁴. מה שקובע הוא המדחום, 78 מעלות².

באיזו טמפרטורה שוקיים מוכנות?

הן בטוחות ב-73.9 מעלות, לפי USDA¹. ThermoWorks מוציאים אותן ב-78 מעלות כדי שרקמת החיבור תתרכך². Weber, במתכון שוקיים עם רוטב, נותנים טווח של 75 עד 85 מעלות⁵.

למה לא להוציא שוקיים ב-74 מעלות כמו חזה?

כי ברגל יש יותר רקמת חיבור. לפי ThermoWorks היא הופכת לג'לטין מסביב ל-79 מעלות, ובשר כהה לא מתייבש הרבה עד כ-93 מעלות³.

אש ישירה או עקיפה לשוקיים?

שתיהן. Weber מסווגים חלקי עוף עם עצם לבישול עקיף, עם צריבה קצרה בישיר בהתחלה⁴. ThermoWorks צולים שוקיים בעיצוב סוכרייה על אש ישירה, והופכים כל 6 עד 10 דקות². ג'וי תבחר בעקיף: פחות שריפות, ופחות עמידה ליד הגריל.

צריך להפוך את השוקיים?

בעקיף, לפי Weber, לא צריך⁴. על אש ישירה ThermoWorks הופכים כל 6 עד 10 דקות².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.