שוקיים מעושנים: חום המעשנה, זמן ומתי לעצור

כשר

שוקיים מעושנים הם שוקי עוף עם עור, מתובלים בראב, שמעשנים בחום של כ-135 עד 149 מעלות. לפי המקורות זה לוקח 45 דקות עד שעתיים וחצי, לפי החום וההנחה על הרשת. USDA קובעים 73.9 מעלות לבטיחות, אבל Amanda's Cookin מוציאים ב-79 עד 85 מעלות, כי שם הבשר הכהה נהיה רך.

לעצור ב-: 79 עד 85 מעלות פנימי; מינימום 73.9
זמן: 45 דקות עד שעתיים וחצי, לפי חום המעשנה
מנוחה: 5 דקות
כמות: 6 מנות, כ-12 שוקיים

USDA FSIS: כל העופות, כולל שוקיים, 73.9 מעלות¹. Amanda's Cookin מוציאים ב-79 עד 85 מעלות². CWF Eats עוצרים ב-85 מעלות⁵. America's Test Kitchen מעדיפים כ-88 עד 91 מעלות⁴.

מצרכים

כ-2 קילו שוקי עוף עם עור ועצם, בערך 12 שוקיים²
2 כפות שמן זית²
כפית מלח שום²
כפית אבקת בצל²
חצי כפית פלפל שחור²
מדחום דיגיטלי מהיר²
לגרסה עם רוטב: כוס רוטב ברביקיו³

שלב אחרי שלב

מחממים את המעשנה ל-149 מעלות². Girl Carnivore עובדים ב-135 עד 149 מעלות³.למה: שני המקורות לשוקיים עובדים בחום גבוה יחסית למעשנה^2,3, ו-Amanda's Cookin מעלים עוד את החום בסוף כשרוצים עור פריך².
מייבשים את השוקיים היטב בנייר סופג^2,3.למה: Amanda's Cookin כותבים שעור יבש וכמות שמן קטנה הם מה שנותן עור פריך יותר².
מערבבים את השמן, מלח השום, אבקת הבצל והפלפל, ומנערים את השוקיים בתערובת².
תולים את השוקיים על מתקן לשוקיים, או מניחים על הרשת, וסוגרים את המכסה².
מעשנים עד שהמדחום מראה 79 עד 85 מעלות. על מתקן תלייה זה לקח כשעתיים וחצי, ושוכבים על הרשת כשעה וחצי עד שעתיים².למה: השעון הוא הערכה. Amanda's Cookin כותבים במפורש לסמוך על המדחום ולא על הזמן².
מודדים בחלק העבה של השוק, רחוק מהעצם².למה: מדידה בבשר ולא בעצם נותנת את מה שחשוב: הטמפרטורה של מה שאוכלים.
לעור פריך יותר: מעלים את המעשנה ל-204 מעלות, או מסיימים 5 עד 10 דקות על גריל חם או בתנור של כ-218 מעלות².
לגרסה עם רוטב: מורחים רוטב ברביקיו מכל הצדדים, סוגרים את המכסה ונותנים לו להתייבש עוד 5 דקות³.למה: רוטב עם סוכר נשרף אם מורחים אותו מוקדם. בסוף הוא רק מתייבש על העור.
נותנים 5 דקות מנוחה ומגישים^2,3.

העמוד הזה הוא על שוקיים במעשנה. בתנור: שוקיים בתנור. בסיר: שוקיים בסיר. כנפיים במעשנה: כנפיים מעושנות.

שני מקורות, שתי נקודות עצירה

	Amanda's Cookin²	Girl Carnivore³
כמות	כ-2 קילו, 12 שוקיים	כ-1.8 קילו
תיבול	שמן זית, מלח שום, אבקת בצל, פלפל	2 כפות ראב לעוף
חום המעשנה	כ-149 מעלות	כ-135 עד 149 מעלות
זמן	שעה וחצי עד שעתיים על הרשת; כשעתיים וחצי תלויים	45 דקות עד שעה
מוציאים ב-	כ-79 עד 85 מעלות	73.9 מעלות
סיום	חום גבוה לעור, אם רוצים	רוטב ברביקיו ו-5 דקות במכסה סגור
מנוחה	5 דקות	כ-5 דקות

ג'וי תגיד: "73.9 זה בטוח. 79 זה טעים." שתי הגרסאות בטוחות. ההבדל הוא במרקם ובזמן.

למה שוק סובלת חום

America's Test Kitchen מתארים שתי נקודות: ב-79 מעלות, הבשר רך אבל עוד נצמד לעצם; ב-88 עד 91 מעלות, הוא רך מאוד. ההמלצה שלהם היא להחזיק את הבשר בין 60 ל-91 מעלות, כמה שיותר זמן⁴. זה גם הצד הטוב של מעשנה: היא לא ממהרת.

בטיחות

USDA FSIS: כל העופות, כולל שוקיים, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה¹. כל מה שמעל זה עניין של מרקם.

ראב לעוף: תערובת תבלינים לעוף. רוטב: רוטב ברביקיו. עוף שלם במעשנה: עוף מעושן שלם. עוד מתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה פנימית שוקיים מעושנים מוכנים?

בטוחים מ-73.9 מעלות, לפי USDA לכל העופות¹. בשביל בשר רך המקורות ממשיכים: Amanda's Cookin עד 79 עד 85 מעלות², CWF Eats עד כ-85 מעלות⁵, ו-America's Test Kitchen עד כ-88 עד 91 מעלות⁴.

למה לא להוציא שוקיים ב-73.9 מעלות?

כי בבשר הכהה יש הרבה רקמת חיבור. לפי America's Test Kitchen היא הופכת לג'לטין לאורך הבישול, ולכן שוקיים משתפרים עם עוד זמן, בניגוד לחזה⁴. CWF Eats כותבים שהקולגן מתחיל להפוך לג'לטין רק בסביבות 79 מעלות⁵.

כמה זמן מעשנים שוקיים?

בכ-135 עד 149 מעלות, Girl Carnivore מגיעים ל-73.9 מעלות תוך 45 דקות עד שעה³. Amanda's Cookin, בכ-149 מעלות ועד 79 עד 85 מעלות, צריכים שעה וחצי עד שעתיים על הרשת, וכשעתיים וחצי על מתקן תלייה². ההבדל הוא בעיקר בטמפרטורת היעד.

איך מקבלים עור פריך בשוקיים מעושנים?

מייבשים היטב, משתמשים במעט שמן, ומסיימים בחום גבוה: מעשנה בכ-204 מעלות, או 5 עד 10 דקות על גריל חם או בתנור של כ-218 מעלות².

יש גבול עליון לשוקיים?

לפי America's Test Kitchen, מעל כ-99 מעלות, הבשר נהיה סיבי⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.