מתכונים / על האש

ג'רק צ'יקן על הגחלים: אש עקיפה, עשן פימנטו ו-73.9 בפנים

כשר

ג'רק צ'יקן על הגחלים מבשלים בשני אזורי חום. במתכון של רוזלי ברדפורד משרים רבעי עוף לפחות שעתיים במרינדה של סקוטש בונט ופימנטו, צורבים דקה מעל הגחלים, מעבירים לצד העקיף ל-30 דקות עם מכסה, וחוזרים לגחלים לשתי דקות בכל צד. עוצרים כשהעוף מגיע ל-73.9 מעלות בפנים, המינימום של USDA.

לעצור ב-

אש עקיפה עם מכסה; עוף לפחות 73.9 מעלות בפנים

זמן

לפחות שעתיים במרינדה; כ-30 דקות עקיף ועוד צריבה קצרה

מנוחה

5 דקות

כמות

6 רבעי עוף

מצרכים

• 6 רבעי עוף עם עצם³
• רבע כוס משחת פלפל סקוטש בונט, או 3 פלפלי סקוטש בונט³
• 2 פלפלי הבנרו, או 5 אם אין סקוטש בונט³
• 2 כפות פלפל אנגלי (פימנטו) טחון³
• 2 כפות אגוז מוסקט³
• כפית מלח וכפית פלפל שחור³
• כף ג'ינג'ר טחון³
• 2 כפות סוכר חום כהה³
• 4 בצלים ירוקים, ועוד כמה לצלייה ליד העוף (לא חובה)³
• 3 ענפי טימין, רק העלים³
• חצי בצל לבן, חתוך גס³
• רבע כוס רוטב סויה³
• 4 שיני שום³
• רבע כוס מיץ תפוזים³
• 2 כפות חומץ לבן³
• רבע כוס שמן זית³
• ליים חצוי, לצלייה ולסחיטה בסוף³

שלב אחרי שלב

1. טוחנים את כל חומרי המרינדה בבלנדר או במעבד מזון כשתי דקות, עד שהם מתאחדים³.
2. יוצקים על העוף בכלי מתאים ומשרים במקרר לפחות שעתיים, ולא יותר מיומיים³.למה: ראיצ'לן משרה עוף שלם 12 שעות². מרינדה ארוכה יותר נותנת לתבלין יותר זמן להיכנס, אבל גם שעתיים עובדות.
3. מדליקים גחלים ומחכים שיכוסו באפר לבן. מסדרים את כל הגחלים בצד אחד של הגריל³.למה: צד אחד חם וצד אחד ריק. העוף מתבשל בצד הריק בלי שהעור יישרף מעל הגחלים.
4. אם יש עץ פימנטו או גרגרי פלפל אנגלי, משרים אותם במים כחצי שעה, מסננים וזורקים על הגחלים².למה: בג'מייקה הג'רק המסורתי מתבשל לאט מעל עץ פימנטו⁴. הגרגרים נותנים עשן עם אותו ריח.
5. מניחים את העוף מעל הגחלים, צד העור למעלה, לדקה בערך³.
6. מעבירים לצד השני, הרחק מהגחלים, וסוגרים מכסה. פתח האוורור במכסה פתוח, והתחתון פתוח חלקית. צולים 30 דקות³.למה: המכסה הופך את הגריל לתנור. האוורור שומר על הגחלים חיות.
7. מחזירים את העוף מעל הגחלים לשתי דקות בערך בכל צד³.למה: הצריבה בסוף נותנת צבע ועור פריך. המרינדה מכילה סוכר, אז לא מתרחקים מהגריל בשלב הזה.
8. צולים גם את חצאי הליים מעל הגחלים³.
9. בודקים במדחום בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם. מורידים ב-73.9 מעלות¹. גם ברדפורד כותבת את אותו מספר³.למה: 30 הדקות הן הערכה. העובי של הרבעים והחום של הגחלים משנים אותן, והמדחום לא.
10. מניחים לעוף לנוח 5 דקות, וסוחטים מעליו ליים צלוי³.

שתי דרכים לג'רק על האש

בעמוד הזה הג'רק נצלה על הגחלים באש עקיפה. מי שמעדיפים תנור ימצאו את ג'רק צ'יקן בתנור, ואת הרוטב עצמו, עם עוד גרסאות, בעמוד מרינדת ג'רק.

שני המתכונים שמצאנו לג'רק צ'יקן על האש עובדים באש עקיפה, אבל בקצב שונה מאוד:

ג'וי תסכם את זה כך: "רבעים, ארוחת ערב. עוף שלם, אחר צהריים." הדרך של ראיצ'לן קרובה יותר לעישון, עם סיר מים ועלי פימנטו בגריל כדי להוסיף אדים². הדרך של ברדפורד היא ארוחת ערב של יום חול.

מאיפה זה מגיע

לפי ויקיפדיה, שיטת הג'רק נולדה אצל התושבים הילידים של ג'מייקה, הארוואק והטאינו. המארונים, שהשתחררו מהקולוניסטים הספרדים, התערבבו עם הטאינו שנשארו ולמדו מהם את השיטה, וצאצאיהם מהמאה ה-17 המשיכו אותה⁴. הבשר תובל בעשבים ובפלפל אנגלי ובושל לאט מעל עץ פימנטו. התבלין עצמו בנוי בעיקר על פלפל אנגלי ועל פלפל סקוטש בונט, ולצדם בצל ירוק, טימין, שום וג'ינג'ר⁴. לכן גם במתכון על הגריל, הפלפל האנגלי הוא לא קישוט.

בטיחות

עוף, כולל ירכיים ושוקיים, צריך להגיע ל-73.9 מעלות לפי USDA FSIS¹. מודדים בחלק העבה של הירך, ליד העצם אבל לא עליו. מרינדה שהעוף הנא שכב בה לא מורחים על העוף המוכן.

עוד מנות עוף לגחלים: ירכיים עם עצם, שוקיים על האש ועוף פרוס על הגריל. כל המתכונים לאש בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי