אשכי כבש על האש: קילוף, השריה, תיבול ומתי לעצור

כשר

אשכי כבש על האש מכינים כך: מסירים את הקרום החיצוני, שוטפים ומייבשים, פורסים לפרוסות דקות ומשרים כמה שעות במקרר בשמן זית, פתיתי פלפל אדום, מלח ופלפל. צולים על גחלים חמות, וסוחטים לימון לפני ההגשה. לא מצאנו זמן צלייה במקורות, אז עוצרים לפי מדחום: 75 מעלות במרכז.

לעצור ב-: 75 מעלות במרכז ל-30 שניות, או 70 מעלות ל-2 דקות (FSA)
זמן: השריה של כמה שעות; זמן הצלייה לפי מדחום
מנוחה: לא נדרשת
כמות: חצי אשך עד אשך אחד למנה

לא מצאנו טמפרטורה רשמית לאשכים. ה-FSA כותבים שכבד ואיברים פנימיים צריכים להגיע לטמפרטורה בטוחה במרכז, ונותנים צירופים של 75 מעלות ל-30 שניות או 70 מעלות ל-2 דקות⁵. USDA FSIS: נתחי כבש שלמים 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה⁶, אבל זה נתח שריר ולא איבר פנימי, ולכן אנחנו הולכים לפי ה-FSA.

מצרכים

אשכי כבש, חצי אשך עד אשך אחד למנה²
שמן זית^3,4
פתיתי פלפל אדום (פול בבר)^3,4
מלח ופלפל שחור³
לא חובה: טימין⁴
לימון לסחיטה לפני ההגשה²
להגשה: רוטב שום או רוטב חריף¹

שלב אחרי שלב

קונים אשכים מוצקים בצבע ורוד, ומבשלים אשכים טריים בתוך 48 שעות². בסופרמרקט הם נדירים, אז שואלים את הקצב².
מסירים את הקרום החיצוני, שוטפים ומייבשים^1,3,4. אם הקרום הקשה עדיין עליהם, חורצים אותו ומוציאים את הבשר².למה: באשכים של בהמות מסירים את הקרום שעוטף אותם¹. Green Prophet כותבים שמי שצולה אותם שלמים לא חייב להסיר אותו², אבל לפרוסות דקות על שיפוד צריך אותם בלי קרום.
לא חובה: משרים במים קרים ומלוחים², או בחומץ או מיץ לימון¹. אפשר גם לחלוט כמה דקות במים רותחים¹.למה: המים המלוחים מוציאים דם², והחומץ או הלימון מנטרלים ריח וטעם חזקים¹.
פורסים לפרוסות דקות^3,4.למה: פרוסה דקה מגיעה לטמפרטורה במרכז לפני שהחוץ נשרף.
מערבבים את הפרוסות עם שמן זית, פתיתי פלפל אדום, מלח ופלפל, ומשרים כמה שעות במקרר³. אפשר להוסיף טימין⁴.
משפדים², או מניחים על רשת דקה, וצולים על גחלים חמות³.
בודקים במדחום דק בפרוסה העבה ביותר: 75 מעלות במרכז ל-30 שניות, או 70 מעלות ל-2 דקות⁵.למה: לא מצאנו במקורות זמן צלייה לאשכי כבש. המדחום הוא מה שיש.
סוחטים לימון רגע לפני ההגשה², ומגישים עם רוטב שום או רוטב חריף¹.

מאכל של מנגל, לא של מדף

אשכי כבש, או אשכי טלה, נאכלים במזרח התיכון, בטורקיה ובמקומות נוספים. ויקיפדיה מונים את הכבשים בין בעלי החיים שאת האשכים שלהם אוכלים¹, ובטורקית קוראים להם koç yumurtası, ובדרך הנפוצה מכינים אותם על גריל⁴. Green Prophet כותבים שבסופרמרקט כמעט לא מוצאים אותם, ושצריך ללכת לקצב².

ג'וי תגיד לכם את מה שחשוב: לקלף, לפרוס דק, ולא לסמוך על השעון. אין לנו זמן צלייה ממקור, ולכן המדחום מכריע. זה מה שמבדיל אותם מאשכי הודו, שבהם יש קרום שלא מסירים ומתכון ישראלי עם זמנים.

הכנה: מה המקורות אומרים

מקור	קרום	השריה או חליטה	חיתוך	בישול
ויקיפדיה¹	בבהמות מסירים	חומץ או לימון; חליטה של כמה דקות	לא צוין	גם צלייה במרינדה עם עשבי תיבול ושום
Green Prophet²	מסירים, או צולים שלמים עם הקרום	מים קרים ומלוחים	חתיכות לשיפוד	שיפודים, טיגון בבלילה, לימון בסוף
A Spor³	מקלפים	שמן זית ופלפל אדום, כמה שעות במקרר	פרוסות דקות	גריל או מנגל
Yemek.com⁴	מקלפים את הקרום השקוף הדק	שמן זית, פלפל אדום וטימין	פרוסות דקות	גריל

על הקרום יש מחלוקת קטנה: רוב המקורות מקלפים^1,3,4, ו-Green Prophet מתירים לצלות שלמים². לפרוסות על המנגל, מקלפים. על ההשריה אין הסכמה: מים מלוחים, חומץ, לימון או מרינדת שמן. כולן שלבים של רשות.

בטיחות

לא מצאנו טמפרטורה רשמית לאשכים. ה-FSA כותבים שכבד ואיברים פנימיים צריכים להגיע לטמפרטורה בטוחה במרכז, ונותנים 75 מעלות ל-30 שניות או 70 מעלות ל-2 דקות⁵. את זה אנחנו מחילים כאן. הכלל של USDA לנתח כבש שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶, הוא לנתח שריר, ולכן לא השתמשנו בו.

עוד חלקים פנימיים על האש: שקדי עגל ומעורב ירושלמי. לרוטב לצד השיפוד: רוטב שום או סחוג. עוד שיפודים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים אשכי כבש על האש?

לא מצאנו מקור שנותן זמן. המקורות הטורקיים אומרים לפרוס דק, להשרות ולצלות על גריל או על מנגל, בלי דקות^3,4. לכן עובדים לפי מדחום: 75 מעלות במרכז ל-30 שניות, לפי ה-FSA⁵.

צריך לקלף את אשכי הכבש?

לפרוסות, כן. באשכים של בהמות מסירים את הקרום החיצוני¹, וגם במקורות הטורקיים מקלפים אותו לפני השטיפה^3,4. Green Prophet כותבים שאם צולים אותם שלמים, אין חובה להסיר אותו².

איך מורידים את הריח של אשכי כבש?

ויקיפדיה מציינים השריה בחומץ או במיץ לימון כדי לנטרל ריח וטעם חזקים, ואפשר גם לחלוט כמה דקות במים רותחים¹. Green Prophet מזכירים השריה במים קרים ומלוחים, שמוציאה דם².

אשכי כבש כשרים?

לפי ויקיפדיה, אשכים של בעל חיים שנשחט כהלכה כשרים, ואשכים שהוסרו מבעל חיים חי, בסירוס, אסורים משום אבר מן החי¹. קונים מקצב עם תעודת כשרות. ויקיפדיה מזכירים גם הגשה עם יוגורט¹, אבל במטבח כשר לא מגישים אותו עם בשר.

מה ההבדל בין אשכי כבש לאשכי הודו?

בעיקר בגודל ובקרום. באשכים של בהמות כמו כבש מסירים קרום חיצוני, ובעופות לא¹. לאשכי הודו יש עמוד משלו, עם עוצמת אש וזמן ממקור ישראלי: [אשכי הודו על האש](/grill/turkey-testicles/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.