שוק הודו מעושן: חום המעשנה, זמן ומתי לעצור

כשר

שוק הודו מעשנים באש עקיפה. Malcom Reed מ-HowToBBQRight מעשן ב-135 מעלות, מבריש ברוטב בכ-68 עד 71 מעלות וממשיך עד כ-79 מעלות. השוק בטוחה מ-73.9 מעלות לפי USDA, אבל רוב המקורות ממשיכים מעבר לזה כדי שרקמת החיבור תתרכך. מודדים בחלק העבה, בלי לגעת בעצם.

לעצור ב-: מעשנה 121 עד 149 מעלות, 73.9 מעלות פנימי לפחות
זמן: כשעה וחצי עד ההברשה, ובסך הכל 3 עד 5 שעות לפי המקור
מנוחה: 5 עד 20 דקות, לפי המקור
כמות: שוק אחת לסועד

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות¹. HowToBBQRight ו-Ask Chef Dennis ממשיכים עד כ-79.4 מעלות^2,4. Matt Horn, במתכון שפורסם ב-Sunset, מגיע ל-96 מעלות³. Traeger עוצרים ב-74 מעלות⁵.

מצרכים

4 עד 8 שוקי הודו^2,4. אצל Ask Chef Dennis כל אחת כ-570 עד 680 גרם⁴
לתמלחת לפי HowToBBQRight: כ-1.9 ליטר מים, חצי כוס סוכר, רבע כוס תערובת תיבול כללית ו-2 עד 3 עלי דפנה²
שמן בתרסיס או במברשת²
תערובת תיבול יבשה לעוף או לגריל²
כוס רוטב ברביקיו על בסיס חומץ, להברשה²
עץ לעישון: פקאן אצל HowToBBQRight, היקורי אצל Ask Chef Dennis^2,4

שלב אחרי שלב

משרים את השוקיים בתמלחת במקרר לילה, או לפחות 6 שעות². מי שקנה הודו כשר, שידלג על השלב הזה (פירוט בהמשך).למה: התמלחת מתבלת את הבשר עד העצם. בהודו שכבר הומלח היא מוסיפה רק מלח.
מוציאים, מסננים על רשת ומייבשים היטב במגבת נייר².למה: עור רטוב לא מקבל צבע ולא נעשה פריך.
מכינים מעשנה לאש עקיפה ב-135 מעלות². Malcom Reed כותב שכל מעשנה מתאימה, ושכדאי לעבוד בטווח של כ-135 עד 149 מעלות, כדי שהעור יהיה נעים לנגיסה².
מרססים בשמן ומתבלים מכל הצדדים².למה: השמן מחזיק את התבלינים על העור.
מעשנים, עם מדחום בחלק העבה, בלי לגעת בעצם^4,5. כשהשוק מגיעה ל-68 עד 71 מעלות, בערך אחרי שעה וחצי, מברישים ברוטב².למה: העצם מוליכה חום אחרת מהבשר, ומדחום שנוגע בה נותן מספר שגוי.
ב-Ask Chef Dennis עוטפים את קצה העצם בנייר כסף כשהשוק מגיעה ל-63 מעלות⁴.למה: לפי המקור, זה מונע מהעור להתכווץ ולטפס על העצם.
ממשיכים עד כ-79 מעלות, בכל שוק בנפרד^2,4. לא מוציאים לפני 73.9 מעלות¹.למה: בשר כהה עם הרבה רקמת חיבור. 73.9 זה בטוח, אבל Ask Chef Dennis כותבים שכ-79 מעלות מרככות את רקמת החיבור⁴.
נותנים מנוחה: 5 עד 10 דקות אצל HowToBBQRight, 15 עד 20 דקות אצל Ask Chef Dennis^2,4.

ארבעה מתכונים, ארבעה מספרים

שוק הודו היא נתח קטן יחסית, אבל עם הרבה רקמת חיבור. לכן המקורות מסכימים על הבטיחות ולא מסכימים על המקום שבו עוצרים:

מקור	חום המעשנה	זמן	מתי מוציאים
HowToBBQRight²	כ-135 מעלות	כשעה וחצי עד ההברשה, ואז עוד	כ-79 מעלות
Ask Chef Dennis⁴	כ-135 מעלות	כ-3 שעות	כ-79 מעלות
Traeger⁵	121 מעלות	4 עד 5 שעות	74 מעלות
Matt Horn, ב-Sunset³	149 מעלות	3.5 עד 4 שעות	96 מעלות

ג'וי: "73.9 זה הרצפה. לא התקרה." כולם עוברים את המינימום של USDA לעוף¹. ההבדל הוא במרקם: ב-74 מעלות הבשר בטוח, בכ-79 הוא רך יותר, וב-96 הוא כבר נופל מהעצם.

פרט קטן שכדאי לדעת: במתכון של HowToBBQRight, ברשימת הרכיבים כתוב חצי כוס סוכר לתמלחת, ובהוראות כתובה כוס². אנחנו הולכים לפי הרשימה.

תמלחת: ארבע גישות

HowToBBQRight: מים, סוכר, תערובת תיבול ודפנה, לילה או לפחות 6 שעות².
Matt Horn: 8 כוסות מים, חצי כוס מלח ורבע כוס סוכר חום, עם תימין, מרווה וציפורן. מרתיחים, מקררים, ומשרים לילה או 5 עד 6 שעות³.
Ask Chef Dennis: ציר ירקות עם מלח ועשבים, לפחות 4 שעות, עדיף לילה, במקרר, בתמלחת שלא עולה על כ-4.4 מעלות. מי שלא רוצה תמלחת רטובה ממליח יבש 12 עד 24 שעות⁴.
Traeger: תמלחת עם מלח כבישה ל-24 שעות, ושטיפה לפני העישון⁵. בגלל מלח הכבישה הבשר יוצא ורוד.

הודו כשר

הודו כשר עובר המלחה כחלק מהכשרת הבשר. The Daily Meal כותבים שעוף שכבר הומלח לא צריך תמלחת נוספת, אחרת הוא עלול לצאת מלוח מדי⁶. בהודו כשר מדלגים על התמלחת ומתבלים בתערובת בלי מלח. הרוטב להברשה במתכון של HowToBBQRight הוא רוטב חומץ, בלי מוצרי חלב².

עוד באתר

בלי מעשנה: שוק הודו בתנור, נמוך ומכוסה.
ההודו כולו: הודו מעושן שלם.
אותה מעשנה, נתח אחר: כנפי הודו מעושנות ושוקי עוף מעושנים.
כל המתכונים בעמוד עישון, והמספרים בעמוד טבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים שוק הודו?

תלוי בחום. ב-135 מעלות, Ask Chef Dennis מעריכים כ-3 שעות⁴. ב-121 מעלות, Traeger כותבים 4 עד 5 שעות⁵. ב-149 מעלות, Matt Horn כותב 3.5 עד 4 שעות, אבל הוא ממשיך לטמפרטורה פנימית גבוהה הרבה יותר³. השעון מעריך, המדחום מחליט.

באיזו טמפרטורה פנימית שוק הודו מוכנה?

בטוחה מ-73.9 מעלות, לפי USDA¹. רוב המקורות ממשיכים עד כ-79 מעלות, כי הבשר הכהה רך יותר שם^2,4. Matt Horn ממשיך עד 96 מעלות, עד שהבשר נופל מהעצם³.

למה הבשר בשוק המעושנת ורוד?

Traeger כותבים שהוורוד מתחת לעור הוא תגובה כימית של העשן ושל מלח הכבישה שבתמלחת שלהם⁵. הצבע לא אומר שהבשר לא מוכן. מה שקובע הוא המדחום: לפחות 73.9 מעלות¹.

איך מקבלים עור פריך בשוק הודו מעושנת?

מעשנים בחום גבוה יותר: Malcom Reed ממליץ על כ-135 עד 149 מעלות². Ask Chef Dennis מוציאים ב-77 מעלות, ומסיימים בתנור של כ-218 מעלות, או בגריל חם באש עקיפה, עד כ-79 מעלות⁴.

צריך להשרות שוק הודו כשרה בתמלחת?

עדיף שלא. The Daily Meal כותבים שעופות שכבר הומלחו מראש עלולים לצאת מלוחים מדי אם משרים אותם שוב, ושהמילה kosher על התווית היא אחד הסימנים לזה⁶. מתבלים בתערובת בלי מלח, או עם מעט מלח.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.