קצב האש

מתכונים / על האש

קושיאקי בקר: שיפודי בקר יפניים על גחלים

כשר עם החלפה

קושיאקי בקר (גיו קושיאקי) הם שיפודי בקר יפניים על גחלים. במתכון של Andy Cooks חותכים פילה לקוביות של 3 ס"מ, משרים במרינדת סויה, סאקה, סוכר וג'ינג'ר, ומשחילים על שני שיפודים מקבילים עם בצל ירוק. צולים על גחלים חמות 6 עד 8 דקות, הופכים כל 2 עד 3 דקות, ומזגגים באמצע.

לעצור ב-
גחלים חמות; מדיום רייר: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות
זמן
6 עד 8 דקות, היפוך כל 2 עד 3 דקות
מנוחה
קצרה, לפני ההגשה
כמות
4 מנות מ-750 גרם פילה
קושיאקי בקר, להמחשה
קושיאקי בקר: מתי להורידמוציאים כאן52°מדיום רייר, הוצאה56°מדיום, הוצאה62.8°מינימום USDA
Andy Cooks מכוונים למדיום רייר ולא נותנים טמפרטורה1. Thermapen UK: מוציאים מדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות ומדיום ב-56 עד 58, ובמנוחה הבשר עולה עוד 2 עד 4 מעלות10. USDA FSIS: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם9. מדיום רייר נמוך מההמלצה.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את חומרי המרינדה ומצפים בה את קוביות הבשר. משאירים לפחות 30 דקות, או עד שעתיים במקרר1.קושיאקי בקר, שלב 1, להמחשה
  2. משחילים 3 קוביות על כל זוג שיפודים מקבילים, במרווח של כ-2 ס"מ, ומסיימים בשתי חתיכות בצל ירוק1.למה: שני שיפודים מונעים מהקוביות להסתובב כשהופכים, וכל צד נצלה באופן שווה1.קושיאקי בקר, שלב 2, להמחשה
  3. מסננים את שארית המרינדה לסיר, מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש בינונית עד שהיא מצטמצמת בשליש ומסמיכה מעט1.למה: המרינדה נגעה בבשר נא. הרתיחה הופכת אותה לזיגוג שאפשר למרוח על בשר מוכן.
  4. מדליקים גחלים לחום גבוה, ומניחים את השיפודים מעל הגחלים1.למה: בקוביות קטנות רוצים קרום מהר, לפני שהפנים מתבשל יותר מדי. אפשר גם גריל גז, עם פחות עשן1.
  5. הופכים כל 2 עד 3 דקות, ומברישים בזיגוג באמצע הצלייה. בסך הכל 6 עד 8 דקות למדיום רייר1.
  6. מודדים בקובייה העבה. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות10. מי שרוצה לפי USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה9.
  7. מגישים על אורז, עם שומשום קלוי1.

ארבע גישות לשיפוד בקר יפני

ג'וי: "גחלים חמות. שני שיפודים. הופכים כל 2 עד 3 דקות. זיגוג באמצע."

מקור בשר תיבול אש זמן
Andy Cooks1 פילה, קוביות של 3 ס"מ מרינדת סויה, סאקה, סוכר, ג'ינג'ר ורוטב צדפות, שהופכת לזיגוג גחלים חמות 6 עד 8 דקות
Pepper.ph5 500 גרם קוביות וואגיו סויה בהירה ושמן זית, 10 דקות מחבת פסים לוהטת לא צוין
Australian Beef, אוסקר סולומון4 500 גרם בשר בין הצלעות שיו קוג'י, סויה, רוטב דגים, בצל מגורר. שעתיים גחלים מתונות, זיגוג של סויה ודאשי לא צוין
James Martin, מייק ריד6 500 גרם וואגיו סינטה, פרוס דק טארה של סאקה, מירין וסויה בהירה עם כנפי עוף, שעה על האש על אש, מברישים בטארה לא צוין

רק מקור אחד נותן זמן1. בשאר, הקוביות או הפרוסות קובעות, והמדחום מחליט. הגרסה הפשוטה ביותר היא של Pepper.ph: סויה, שמן זית ו-10 דקות5. המורכבת ביותר היא הטארה של מייק ריד, שמתבשלת שעה6.

מה שונה כאן מיאקיטורי ומשיפודי סטייק

יאקיטורי ויאקיטורי על גחלים הם עוף. שיפודי סטייק הם הגרסה הביתית במרינדת סויה ושום. כאן זה בקר בסגנון יפני: קוביות קטנות, שני שיפודים, וזיגוג שנבנה מהמרינדה. מי שרוצה פרוסות דקות על גריל שולחני: יאקיניקו, עם יאקיניקו טארה. כל השיטות בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קושיאקי ליאקיטורי?

קושיאקי הוא שם כללי לאוכל על שיפוד שנצלה2. יאקיטורי משמש רק כשהבשר העיקרי הוא עוף2,3. לכן שיפודי בקר נקראים קושיאקי, ולא יאקיטורי.

איזה נתח מתאים לשיפודי בקר יפניים?

Andy Cooks משתמשים בפילה1, בשר מספר 12 בטבלה של Jamie Geller11. ב-Australian Beef משתמשים בבשר בין הצלעות, ומציעים גם סקירט4. ב-Pepper.ph קוביות וואגיו קפואות5, ואצל מייק ריד וואגיו סינטה פרוס דק6.

כמה זמן לצלות קושיאקי בקר?

לפי Andy Cooks, 6 עד 8 דקות בסך הכל על גחלים חמות, עם היפוך כל 2 עד 3 דקות, למדיום רייר1. ב-Australian Beef צולים על גחלים מתונות, בלי זמן4. המדחום מכריע.

אפשר להכין קושיאקי כשר?

צריך לשים לב לשני רטבים. רוטב צדפות אמיתי מכיל תמצית צדפות, אבל יש רטבים בטעם צדפות מלאכותי עם הכשר OU7. וגרסאות עם רוטב דגים או פתיתי דג מיובש (קטסובושי) בדאשי4 הן דג עם בשר, שלפי cRc אסור כשהדג משמש רוטב לבשר8. הגרסה של Pepper.ph, סויה ושמן זית בלבד5, לא דורשת שינוי.

איך שומרים שהקוביות לא יסתובבו על השיפוד?

משחילים על שני שיפודים מקבילים1. ככה כל הפיכה מראה צד חדש לגחלים.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Andy Cooks, Beef Kushiyaki
  2. Wikipedia, Kushiyaki
  3. Food Republic, A Basic Guide To Japanese Meats
  4. Australian Beef (Oscar Solomon), Beef Intercostal Kushiyaki
  5. Pepper.ph, Kikufuji-Inspired Wagyu Beef Skewers (Gyu Kushi)
  6. James Martin (Mike Reid), Beef Yakitori with Tare
  7. OU, Oyster Sauce
  8. cRc, Fish and Meat
  9. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  10. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  11. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel