קבב צ'ופאן: שיפודי טלה אפגניים עם שומן כבש, ומתי לעצור

כשר

קבב צ'ופאן הוא שיפוד טלה אפגני, שנקרא על שם הרועים (צ'ופאן בפשטו). לפי Travel Food Atlas, משרים קוביות טלה במיץ בצל, שום, מלח ופלפל 5 עד 6 שעות או לילה, משחילים לסירוגין עם חתיכות שומן כבש, וצולים 15 עד 20 דקות תוך סיבוב. עוצרים ב-62.8 מעלות בפנים, עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA.

לעצור ב-: 62.8 מעלות פנימי, ו-3 דקות מנוחה
זמן: 5 עד 6 שעות או לילה במרינדה; 15 עד 20 דקות על הגחלים
מנוחה: לפחות 3 דקות
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS: סטייקים, צלעות וצלי של בקר, עגל וטלה 62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה. בשר טחון 71.1 מעלות⁴. קוביות שנחתכו מנתח שלם הן נתח שלם, לא טחון.

מצרכים

כ-900 גרם טלה בלי עצם, בקוביות של כ-2 ס״מ¹
בצל סגול גדול, לסחיטת מיץ¹
4 שיני שום כתושות¹
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם¹
כפית זרעי כוסברה טחונים, לא חובה¹
כ-225 גרם שומן כבש. אם אין, אפשר שמן¹
לחם לוואש, צ'פאטי או נאן¹
להגשה: עגבנייה, בצל ולימון, ואם יש, סומק¹

שלב אחרי שלב

סוחטים את הבצל במסחטה ושומרים רק את המיץ¹.למה: מיץ הבצל נותן טעם ומרכך את פני הבשר, בלי חתיכות בצל שיישרפו על האש.
בקערה מערבבים את מיץ הבצל, השום, המלח, הפלפל והכוסברה¹.למה: ב-Travel Food Atlas יוגורט במרינדה הוא לא חובה¹. אנחנו מוותרים עליו, כדי שהמנה תהיה כשרה.
מוסיפים את הטלה ואת שומן הכבש ומערבבים שכל הקוביות מצופות. מכסים ומקררים 5 עד 6 שעות, או לילה¹.
מבעירים גחלים חזקות. משחילים את הטלה על שיפודים, לסירוגין עם חתיכות שומן¹.למה: השומן נמס בזמן הצלייה ומשמן את הבשר הרזה שלידו.
צולים כ-15 עד 20 דקות, ומסובבים את השיפודים לעתים קרובות, עד שהבשר שחום מכל הצדדים¹.למה: ג'וי: קוביות קטנות, אש חזקה, סיבוב. לא הולכים מהמנגל.
בודקים במדחום בקובייה העבה ביותר. מורידים ב-62.8 מעלות ונותנים לפחות 3 דקות מנוחה⁴.
מניחים את הלחם על צלחת גדולה, מחליקים עליו את הבשר מהשיפודים, מפזרים מעט מלח ופלפל, ומקשטים בעגבנייה, בצל ולימון. מקפלים את הלחם מעל הבשר כדי לשמור אותו חם¹.

מהזרד של הרועה לדוכן בקאבול

הסיפור פשוט: רועים, מלח, טלה ואש בלילה^1,2. היום, לפי Travel Food Atlas, קבב צ'ופאן נמכר בדוכני רחוב ברוב ערי אפגניסטן, בדרך כלל מבשר שכבר הושרה במרינדה, עם חתיכות שומן כבש על השיפוד¹. ג'וי תגיד שהגרסה של הרועים היא גם השיעור: נתח טוב, מלח, גחלים. כל השאר תוספת.

שלוש גרסאות, שלוש מרינדות

מקור	בשר	מרינדה	זמן במרינדה	על האש
Travel Food Atlas¹	כ-900 גרם טלה בלי עצם, קוביות של כ-2 ס״מ, ושומן כבש	מיץ בצל, שום, מלח, פלפל, כוסברה; יוגורט לא חובה	5 עד 6 שעות או לילה	15 עד 20 דקות, סיבוב תכוף
For a Taste of Persia²	12 צלעות טלה	100 מ״ל יוגורט, בצל, שום, כוסברה טרייה וזרעים, שמן	לפחות שעתיים או לילה	כ-3 דקות לכל צד
חומיירה גילזאי³	כ-900 גרם טלה לתבשיל, קוביות של כ-4 ס״מ	בצל, צ'ילי ירוק, שום ושמן זית טחונים	לפחות שעתיים או לילה; מוציאים חצי שעה לפני הצלייה	עד שהבשר מוכן, בלי זמן

שימו לב לגודל הקוביות. קוביות של 2 ס״מ¹ מתבשלות מהר יותר מקוביות של 4 ס״מ³, ולכן זמן של מתכון אחד לא עובר לשני. המדחום כן.

בטיחות ומידת עשייה

קוביות טלה הן נתח שלם. לפי USDA, נתח טלה שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי, עם לפחות 3 דקות מנוחה⁴. אם אתם אוהבים את הטלה ורוד יותר מזה, זו בחירה שלכם, והיא מתחת להנחיה של USDA. אם מכינים את אותה מנה מטלה טחון, העצירה עולה ל-71 מעלות⁴.

עוד טלה על השיפוד: קבב טלה, שישליק טלה ושיפודי טלה בסגנון שינג'יאנג. עוד מהמטבח האפגני: קבולי פולאו. ומעבר לגבול, מפשאוור: צ'פלי קבב. כל המתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה פירוש השם קבב צ'ופאן?

צ'ופאן הוא רועה בפשטו¹. לפי הסיפור שמביאים Travel Food Atlas, וגם For a Taste of Persia בשם הלן סברי, הרועים שפשפו נתחי טלה במלח, השחילו אותם על זרדים וצלו אותם על האש בזמן ששמרו על העדר בלילה^1,2.

איזה נתח טלה מתאים לקבב צ'ופאן?

לפי Travel Food Atlas, הטובים ביותר הם כתף, מותן או בטן¹. ב-For a Taste of Persia משתמשים ב-12 צלעות טלה², ובסיפור המקורי זה בשר על העצם². בישראל, את שם הנתח ומספרו שאלו את הקצב.

למה שמים שומן כבש בין הקוביות?

לפי Travel Food Atlas, בדוכני הקבב בערי אפגניסטן, dukan-e-kebabi, מוסיפים לשיפוד חתיכות שומן זנב כבש, jijeq, בשביל הטעם¹. אם אין שומן, הם מציעים שמן במרינדה¹.

יש יוגורט בקבב צ'ופאן?

בחלק מהגרסאות. אצל Travel Food Atlas הוא לא חובה¹, וב-For a Taste of Persia המרינדה בנויה על 100 מ״ל יוגורט². בשר ויוגורט באותה מנה זה לא כשר, ולכן במתכון שלנו אין יוגורט. אצל חומיירה גילזאי, בלוג אפגני, מרינדת השיפודים היא בצל, צ'ילי ירוק, שום ושמן, בלי יוגורט³.

עם מה מגישים קבב צ'ופאן?

על לחם, לוואש או נאן, עם סומק או אבקת ענבים חמוצים (gard-e-ghooreh), עגבנייה, בצל ולימון¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.