סנדוויץ' סטייק מהגריל: איזה נתח, מתי להוציא ואיך לפרוס

כשר

סנדוויץ' סטייק מהגריל הוא סטייק שנצלה על אש ישירה חזקה, נח, נפרס דק נגד הסיבים ונכנס ללחם שנקלה על אותו גריל. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות פנימי, לפי Thermapen, ונותנים 5 עד 10 דקות מנוחה. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם.

לעצור ב-: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן: 4 דקות על אש חזקה לסטייק דק, כ-8 דקות לצד לפלאנק
מנוחה: 5 עד 10 דקות לפני הפריסה
כמות: 2 מנות

Thermapen UK: מוציאים מדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות, והוא מגיע לכ-56 אחרי מנוחה; בישול ממשיך מעלה בדרך כלל 2 עד 4 מעלות³. USDA FSIS: נתח שלם של בקר 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴. מדיום רייר נמוך מהמינימום הזה.

מצרכים

2 סטייקים ניו יורק סטריפ, או ריב איי¹
3 כפות תערובת תיבול לסטייק¹
באגט צרפתי אחד, חתוך לאורכו¹
שמן זית ושום כתוש למריחה על הלחם (במקור חמאת שום, ראו בהערת הכשרות)
2 כוסות עלי רוקט¹
2 בצלים צהובים ו-2 כוסות פטריות לבנות¹

שלב אחרי שלב

מתבלים את הסטייקים מכל הצדדים ומשאירים אותם בצד בזמן שהגריל מתחמם¹.למה: לפי Grillin With Dad, ההמתנה נותנת לבשר "להזיע" ולספוג את התיבול¹.
מאדים את הבצל והפטריות במחבת על חום נמוך, מדי פעם מערבבים, עד שהם רכים ומשחימים¹.
מחממים את הגריל לאש ישירה חזקה, כ-204 מעלות¹.
צולים בסך הכל 4 דקות, והופכים כל דקה¹. לפלאנק סטייק עבה יותר, Food Network צולים כ-8 דקות לכל צד².למה: היפוך תכוף מחמם את הסטייק משני הצדדים באופן שווה. בפלאנק עבה הזמן ארוך יותר, ולכן המדחום קובע.
מוציאים כשהמדחום בחלק העבה מראה 52 עד 54 מעלות למדיום רייר, או 56 עד 58 למדיום³.למה: בזמן המנוחה הטמפרטורה ממשיכה לעלות 2 עד 4 מעלות, ובסטייק עבה יותר³.
נותנים לסטייק לנוח 5 עד 10 דקות³. המנוחה הסתיימה כשהטמפרטורה מפסיקה לעלות ומתחילה לרדת³.
בזמן המנוחה מורחים את הלחם וקולים אותו על הגריל, הצד החתוך למטה, כדקה, עד שהוא מזהיב ומקבל פסים².
פורסים את הסטייק דק נגד הסיבים², ומסדרים בלחם: רוקט, סטייק, ומעל הבצל והפטריות¹.למה: פרוסה דקה שחותכת את הסיבים קלה לנגיסה, ולא נשלפת מהלחם בביס הראשון.

סנדוויץ' סטייק הוא בעצם שאלה של פריסה. אותו סטייק שאוכלים בסכין ומזלג צריך כאן להיפרס דק, נגד הסיבים, כדי שאפשר יהיה לנגוס בו דרך לחם. ג'וי תגיד: אש חזקה, מדחום, מנוחה, סכין חדה.

שני מתכונים, שני נתחים

	Grillin With Dad¹	Food Network²
נתח	ניו יורק סטריפ, או ריב איי	פלאנק סטייק, כ-900 גרם ל-6 סנדוויצ'ים
חום	ישיר וחזק, כ-204 מעלות	בינוני-גבוה
זמן	4 דקות בסך הכל, היפוך כל דקה	כ-8 דקות לכל צד
מוציאים ב-	כ-54 מעלות	כ-52 מעלות
מנוחה	5 עד 10 דקות	לפחות 10 דקות
לחם	באגט עם חמאת שום, קלוי על הגריל	צ'בטה קלויה על הגריל כדקה

שני המקורות מוציאים את הסטייק בטווח של מדיום רייר, וזה מתאים לטבלה של Thermapen³. שימו לב שזה מתחת למינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴. מי שרוצה ללכת לפי USDA מוציא בסביבות 61 עד 63 מעלות, טווח ההוצאה של מדיום וול אצל Thermapen³.

ומה עם שאריות?

סנדוויץ' סטייק הוא גם תשובה טובה לסטייק שנשאר מאתמול. לגרסה המעושנת של אותו רעיון יש עמוד משלה: כריך בריסקט. שם הבשר מחומם מחדש, וכאן הוא נצלה טרי.

הנתחים בפירוט: סטייק אנטריקוט, ניו יורק סטריפ ופלאנק סטייק. ובשביל רוטב בלי חלב: צ'ימיצ'ורי.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איזה נתח הכי מתאים לסנדוויץ' סטייק?

Grillin With Dad משתמשים בניו יורק סטריפ, ומציעים ריב איי כחלופה¹. Food Network משתמשים בפלאנק סטייק, נתח ארוך ורזה יותר שנפרס דק נגד הסיבים². מה שחשוב יותר מהנתח הוא הפריסה: דק ונגד הסיבים.

באיזו טמפרטורה להוציא את הסטייק לסנדוויץ'?

למדיום רייר 52 עד 54 מעלות, ולמדיום 56 עד 58, לפי Thermapen³. Grillin With Dad מוציאים ב-54 מעלות¹, ו-Food Network ב-52 מעלות². המינימום של USDA לנתח שלם הוא 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴.

כמה זמן לתת לסטייק לנוח לפני שפורסים?

לפחות 5 עד 10 דקות, לפי Thermapen³. Food Network נותנים לפחות 10 דקות². סימן שהמנוחה הסתיימה: הטמפרטורה הפנימית הפסיקה לעלות והתחילה לרדת³.

אפשר להכין סנדוויץ' סטייק בלי גריל?

כן. Food Network כותבים שאפשר להשתמש גם במחבת פסים על חום בינוני-גבוה². אותה טמפרטורה פנימית, אותה מנוחה, אותה פריסה.

איך עושים סנדוויץ' סטייק כשר?

בשני המתכונים יש חלב: חמאת שום על הלחם ובצל מוקפץ בחמאה ב-Grillin With Dad¹, ומסקרפונה ברוטב של Food Network². לפי ההלכה אסור לבשל או לאכול בשר עם חלב⁵. מחליפים את החמאה בשמן זית, ואת הרוטב בחרדל, בצ'ימיצ'ורי או בחזרת בלי שמנת.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.