קצב האש

מתכונים / על האש

טליאטה: סטייק פרוס על רוקט, זמנים על האש ומתי לעצור

כשר עם החלפה

טליאטה היא סטייק בקר שנצלה על אש חזקה, נפרס לרצועות ומוגש על מצע רוקט עם שמן זית. בשם האיטלקי, tagliata פירושו "חתוכה". לפי Dissapore צולים 3 דקות לכל צד, נותנים מנוחה קצרה, ופורסים לפרוסות של כחצי סנטימטר. ליבה של 50 עד 52 מעלות משאירה אותה אדומה, נמוך מההמלצה של USDA.

לעצור ב-
50 עד 52 מעלות בלב הבשר, רייר
זמן
3 דקות לכל צד על אש חזקה
מנוחה
1 עד 10 דקות, לפי המקור
כמות
4 מנות
טליאטה, להמחשה
טליאטה: מתי להוריד מהאשמוציאים כאן50°אדום, Dissapore52°רייר62.8°USDA, נתח שלם
Dissapore נותנים 50 עד 52 מעלות בליבה כדי שהבשר יישאר אדום2. USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם1. הטליאטה הקלאסית נמוכה מזה, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מוציאים את הבשר מהמקרר שעה לפני הצלייה2.למה: גם בבלוג של GialloZafferano מוציאים לפחות שעה לפני3.
  2. חותכים את הנתח ל-4 חתיכות, אחת לכל סועד2.
  3. מחממים היטב את הרשת, או פלנצ'ה ומחבת ברזל על הגחלים. Dissapore מפזרים מלח גס על המשטח החם, בלי שמן2.למה: המלח הגס מונע הידבקות וממליח את הקרום.טליאטה, שלב 3, להמחשה
  4. מניחים את הבשר וצולים 3 דקות. הופכים כשהוא משתחרר בקלות מהמשטח2.למה: אם הבשר נדבק, הקרום עוד לא נוצר.טליאטה, שלב 4, להמחשה
  5. הופכים במלקחיים או במרית, לא במזלג, וצולים עוד 3 דקות2,3.למה: חור במזלג מוציא נוזלים מהבשר.
  6. בודקים במדחום בלב הנתח. 50 עד 52 מעלות לבשר אדום2.למה: הזמן תלוי בעובי ובחום. המדחום הוא מה שקובע.
  7. מעבירים לקרש ונותנים מנוחה. Dissapore נותנים דקה אחת2, Weber נותנים 3 עד 5 דקות4.
  8. פורסים לפרוסות של כחצי סנטימטר ומפלפלים קלות2. ב-Weber פורסים דק נגד הסיבים4.למה: פריסה נגד הסיבים מקצרת אותם, וכל ביס רך יותר.
  9. מסדרים את הרוקט בצלחת, ומניחים את הבשר מעליו. מסיימים בשמן זית ובשבבי פרמזן, ומגישים מיד2.למה: לפי Dissapore, בשר מתחת לרוקט היה מנבול אותו בחום2.

ארבע טליאטות, ארבעה זמנים

הרעיון אחד: סטייק על אש חזקה, מנוחה, פריסה, רוקט. המספרים שונים, בעיקר כי הנתח והעובי שונים:

מקור נתח זמן על האש מנוחה פריסה
Dissapore2 800 גרם קונטרפילטו ב-4 חתיכות 3 דקות לכל צד דקה כחצי ס"מ
GialloZafferano, בלוג3 800 גרם סקמונה (scamone), פרוסה עבה 5 עד 6 דקות לכל צד כמה דקות בנייר כסף; בכרטיס המתכון 10 דקות "כעובי אצבע"
Weber4 680 עד 910 גרם פלאנק, 2 ס"מ 6 עד 8 דקות בסך הכל, אש ישירה של 230 עד 290 מעלות 3 עד 5 דקות דק, נגד הסיבים
Tasting Table5 פלאנק, כ-680 גרם כ-8 דקות לכל צד, אש בינונית, למדיום לא צוין זמן רצועות דקות

ג'וי תגיד לכם: "אש חזקה. לא לזוז. מדחום." ההבדל בין 3 דקות ל-8 דקות לכל צד הוא לא ויכוח, הוא עובי וחום. לכן המספר שקובע הוא הטמפרטורה בלב הבשר, לא השעון.

מה שמים מעל

Dissapore שמים רק רוקט, שמן זית ופרמזן2. בבלוג של GialloZafferano מוסיפים 10 עגבניות שרי ושמן זית מוקצף עם מלח ופלפל3. ב-Weber מוסיפים רדוקציה של 80 מ"ל חומץ בלסמי עם חצי כפית סוכר, שמצטמצמת לחצי4, וב-Tasting Table בלסמי, שרי ומעט לימון5. במטבח כשר מוותרים על הפרמזן6.

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם1. הטליאטה של Dissapore נשארת אדומה בליבה, 50 עד 52 מעלות2, נמוך מההמלצה. זו בחירה של טעם, לא ההמלצה הרשמית.

סטייקים נוספים על הגחלים: סטייק סינטה, סטייק אנטריקוט, פלאנק סטייק וראמפ סטייק. רוטב ירוק לצד: סלסה ורדה. עוד מתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה טליאטה?

סטייק בקר צלוי שמוגש פרוס, בדרך כלל על רוקט. לפי Dissapore, השם בא מכך שהסטייק מוגש חתוך לפרוסות, כך שרואים את מידת העשייה בפנים2. Tasting Table כותבים שהמנה נולדה בטוסקנה5.

איזה נתח מתאים לטליאטה?

Dissapore משתמשים בקונטרפילטו, נתח רך עם מעט שומן ורקמת חיבור, ומציעים פילה כחלופה יקרה יותר2. בבלוג של GialloZafferano משתמשים בסקמונה (scamone), עם קונטרפילטו או אנטריקוט כחלופה3. Weber ו-Tasting Table משתמשים בפלאנק4,5. את הנתח המקביל בישראל שואלים את הקצב.

כמה זמן צולים טליאטה?

Dissapore צולים 3 דקות לכל צד2. בבלוג של GialloZafferano, עם נתח עבה, 5 עד 6 דקות לכל צד3. Weber נותנים 6 עד 8 דקות לפלאנק בעובי 2 ס"מ על אש ישירה וחזקה, למדיום רייר4. המדחום קובע: 50 עד 52 מעלות לבשר אדום2.

טליאטה רייר בטוחה?

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם1. הטליאטה של Dissapore, 50 עד 52 מעלות בליבה2, נמוכה מזה. זו בחירה של טעם. מי שרוצה את ההמלצה הרשמית מוריד ב-62.8 ונותן 3 דקות מנוחה.

אפשר טליאטה כשרה?

כן, בלי הפרמזן. לפי ההלכה, אכילת בשר וחלב יחד אסורה גם כשלא התבשלו יחד6. מגישים עם רוקט, שמן זית, מלח ופלפל, או עם עגבניות שרי כמו בבלוג של GialloZafferano3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Dissapore, Tagliata di manzo, la ricetta per una carne tenera
  3. GialloZafferano blog (Allacciate il grembiule), Ricetta tagliata di manzo
  4. Weber, Tagliata of Flank Steak with Arugula and Shaved Parmesan
  5. Tasting Table, Beef Tagliata (Italian Steak) Recipe
  6. ויקיפדיה, בשר בחלב