מתכונים / תנור וצלי

חזה אווז ברוטב תפוזים: מחבת קרה, תנור קצר ורוטב מהשומן

כשר

חזה אווז ברוטב תפוזים, לפי האנק שו: חורצים את העור, מניחים במחבת קרה על צד העור, ומרכיכים את השומן 10 עד 12 דקות על אש נמוכה. מעבירים לתנור חם ל-5 עד 15 דקות ונחים 10 דקות. ברוטב: שומן מהמחבת, שומר, אוזו, ציר ומיץ תפוז. USDA ממליצים 73.9 מעלות לכל עוף.

לעצור ב-

שו מוציא ב-52 מעלות; USDA: 73.9

זמן

10 עד 12 דקות במחבת ו-5 עד 15 דקות בתנור

מנוחה

10 דקות

כמות

4 עד 6 מנות

מצרכים

• כ-0.9 קילו חזה אווז²
• מלח גס ופלפל שחור גרוס²
• כפית שומן אווז או שמן זית²
• חצי כוס שומר קצוץ דק, רק הפקעת²
• שאלוט אחד קצוץ, כ-2 כפות²
• צ'ילי חריף קטן אחד, חצוי לאורך²
• חצי כוס אוזו או ליקר אניס אחר²
• כוס ציר אווז, ברווז או עוף²
• מיץ של תפוז אחד, כחצי כוס²

שלב אחרי שלב

1. ממליחים היטב את החזות ומשאירים 20 עד 40 דקות בטמפרטורת החדר. בינתיים מחממים תנור ל-218 מעלות, ומייבשים את החזות².
2. בחזה של אווז מגודל חורצים את העור בדוגמת משבצות, בערך 2.5 ס"מ בין חריץ לחריץ, דרך העור ולא לתוך הבשר².למה: החריצים נותנים לשכבת השומן העבה מקום לצאת. שו מוותר עליהם באווז בר רזה².
3. מניחים את החזות על צד העור במחבת קרה שמתאימה לתנור, עם השומן. מעלים לאש גבוהה עד שהן מרחשות בקצב קבוע, ואז מורידים לבינונית-נמוכה או נמוכה ל-10 עד 12 דקות, עד שהעור משחים קלות².למה: מחבת קרה ואש נמוכה ממיסות את השומן לאט, לפני שהבשר שמתחת מתבשל יותר מדי.
4. מעבירים את המחבת לתנור בלי להפוך. בודקים אחרי 5 דקות. חזה גדול של אווז מגודל יכול לקחת עד 15 דקות².
5. בודקים במדחום. שו מוציא ב-52 מעלות, לרייר². USDA ממליצים לפחות 73.9 מעלות לכל עוף¹. מי שהולך לפי USDA ממשיך עד שם.למה: החזה ממשיך להתחמם במנוחה בעוד כ-3 עד 6 מעלות², אז מוציאים קצת לפני היעד.
6. מעבירים לקרש על צד העור, מכסים ברפיון בנייר כסף ונותנים 10 דקות מנוחה מלאות².
7. בזמן המנוחה מצננים את ידית המחבת, ושופכים את כל השומן חוץ מ-2 עד 3 כפות. מוסיפים, כשהמחבת לא על האש, את השומר, השאלוט והצ'ילי, ומטגנים 2 עד 3 דקות².למה: הידית יצאה מתנור חם מאוד, ושו מצנן אותה בקוביית קרח².
8. מוסיפים את האוזו, מגרדים את התחתית, ומרתיחים על אש גבוהה עד שהנוזל מצטמצם בחצי².
9. מוסיפים את הציר, את מיץ התפוז ומעט מלח, ומרתיחים בחוזקה עד שכף שעוברת ברוטב משאירה שביל. אפשר לסנן לרוטב חלק².
10. פורסים את החזה באלכסון ומגישים עם הרוטב מסביב, על פירה, סלרי או פולנטה².

במה העמוד הזה שונה

כבר יש אצלנו חזה אווז על האש וחזה אווז מעושן. כאן החזה נעשה במחבת ובתנור, והשומן שנמס ממנו הופך לבסיס של רוטב תפוזים. זה קרוב לרעיון של ברווז בתפוזים, רק עם חזה בלבד ובלי ברווז שלם.

מקס אוהב את החזה הזה בגלל השכבה שמתחת לעור. היא הבעיה וגם הפתרון: אם לא ממיסים אותה לאט, היא נשארת גומי. אם כן, היא נותנת עור פריך וכמה כפות שומן לרוטב.

שלוש דרכים לחזה ותפוזים

כל שלושת המתכונים מגישים את החזה ורוד, מתחת ל-73.9 מעלות של USDA¹. אם חשוב לכם לעמוד בהנחיה, ממשיכים בתנור ומודדים. החזה יהיה מבושל יותר ופחות ורוד.

עוד עופות מים בתנור: חזה ברווז במחבת ואווז צלוי שלם. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס