קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

מלוואח ממולא בשר טחון בתנור: משולשים, 180 מעלות ו-40 דקות

כשר

מלוואח ממולא בשר טחון מכינים מבצק מלוואח קפוא שהופשר: מבשלים מילוי של בצל, שום, רסק עגבניות וחצי קילו בשר טחון כחצי שעה, מקררים, סוגרים במשולשים, מורחים ביצה ואופים כ-40 דקות ב-180 מעלות, לפי השף אבי מילר. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות. קונים מלוואח פרווה, כי יש בצקים עם חמאה.

לעצור ב-
תנור 180 מעלות; בשר טחון לפחות 71 מעלות
זמן
כחצי שעה למילוי, וכ-40 דקות בתנור
מנוחה
לא נדרשת לבטיחות
כמות
12 משולשים מחבילה של 6 עיגולים
מלוואח ממולא בשר טחון בתנור, להמחשה
מלוואח עם בשר טחון: מתי הבשר בטוחמוציאים כאן71°בשר טחון: מינימום בטוח
USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות5. במתכון הראשי הבשר מתבשל כחצי שעה לפני שהוא נכנס לבצק1. בגרסה הפתוחה הבשר נכנס לתנור נא2, ולכן שם המדחום חשוב יותר.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מטגנים את הבצל והשום עד שהם זהובים. מוסיפים את הסוכר ומקרמלים עד שחום כהה1.
  2. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כ-5 דקות1.
  3. מוסיפים את הבשר, מפוררים היטב, וממשיכים לטגן על אש נמוכה כ-30 דקות, בערבוב תכוף1.למה: הבשר מתבשל עד הסוף עוד לפני הבצק, וגם מתייבש. מילוי רטוב היה מרכך את השכבות של המלוואח מבפנים.
  4. מוסיפים את התבלינים והכוסברה, מערבבים, ומניחים למילוי להתקרר1.למה: מילוי חם ממיס את השומן בבצק לפני התנור, וקשה לסגור אותו.
  5. שמים מילוי על כל חצי עיגול וסוגרים למשולש. כל צורה אחרת עובדת גם1.
  6. מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, מברישים בביצה ומפזרים שומשום1.
  7. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-40 דקות, עד שהמשולשים שחומים1.
  8. מגישים עם טחינה לימונית וסלט ירוק1.

מלוואח, בצק של שכבות

מלוואח הוא לחם שטוח של יהודי תימן, מבצק מקופל עם הרבה שומן, בדומה לבצק עלים4. בצורה המסורתית מטגנים אותו קפוא במעט שמן ומגישים עם סחוג, עגבניות מרוסקות וביצה קשה4. מה שקורה כאן שונה: הבצק הקנוי הופך לעטיפה, והתנור עושה את העבודה של המחבת.

מקס יגיד שהכלל פשוט: מילוי יבש וקר, בצק שעדיין קר. ככה השכבות נפרדות בתנור ולא נדבקות זו לזו.

שלוש דרכים, אותו בצק

מקור צורה הבשר חום זמן
אבי מילר, JDN1 משולשים סגורים חצי קילו, מבושל כ-30 דקות לפני 180 מעלות כ-40 דקות
לאה חמאווי, Kosher.com2 עיגול פתוח עם הריסה כ-450 גרם, נא, בשכבה דקה 175 מעלות 45 עד 60 דקות
אוראל בראל, כיכר השבת3 לחמעג'ון במחבת 200 גרם, מבושל עם עגבניות כ-5 דקות אש בינונית לא צוין

בשורה הראשונה הבשר כבר בטוח כשהוא נכנס לתנור. בשורה השנייה הבשר נא, ולכן לא עוצרים לפי השעון אלא לפי מדחום בחלק העבה של שכבת הבשר: 71 מעלות5.

עוד מבצק ובשר טחון

אותו רעיון של בצק ובשר טחון יש גם בלחמעג'ון, בסמבוסק בשר ובבורקס בשר. לרוטב בצד: טחינה עם עמבה או סחוג.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן אופים מלוואח עם בשר טחון בתנור?

במשולשים של אבי מילר, כ-40 דקות ב-180 מעלות, אחרי שהמילוי כבר מבושל1. בגרסה הפתוחה של Kosher.com, עם בשר נא מעל הבצק, 45 עד 60 דקות ב-175 מעלות2.

צריך לבשל את הבשר לפני שממלאים?

במתכון הראשי, כן: כחצי שעה במחבת עם בצל ורסק1. ב-Kosher.com מורחים בשר נא בשכבה דקה על המלוואח ואופים, והמקור מזכיר שהבשר מתכווץ בתנור, ולכן מכסים את כל הבצק2. בשתי הדרכים הבשר צריך להגיע ל-71 מעלות5.

מלוואח הוא בשרי או חלבי?

הבצק משומן בחמאה, בחמאה מזוקקת או במרגרינה, ובגרסאות הפרווה במרגרינה4. לכן עם בשר קונים מלוואח שמסומן פרווה, ובודקים את התווית.

אפשר לעשות את זה במחבת במקום בתנור?

כן, בגרסת לחמעג'ון: מטגנים כל מלוואח עד ששני הצדדים זהובים, ומורחים מעליו בשר טחון שבושל עם בצל, עגבניות ורסק כ-5 דקות3. כאן הבשר מבושל לגמרי לפני שהוא עולה על הבצק.

מאיפה מגיע המלוואח?

מהמטבח של יהודי תימן, ויש לו בצק משותף עם הג'חנון4. העלייה של יהודי תימן לישראל באמצע המאה ה-20 הפכה אותו למאכל נפוץ, והיום הוא נמכר קפוא בכל סופר4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. JDN, "אוזני המן" בגרסה הבשרית: משולשי מלאווח ממולאים בשר (השף אבי מילר)
  2. Kosher.com, Crispy Malawach Meat Flatbreads with Harissa and Techinah (Leah Hamaoui, Family Table)
  3. כיכר השבת, מתכון ללחמעג'ון מהיר וטעים על בסיס מלוואח (אוראל בראל)
  4. Wikipedia, Malawach
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart