כתף טלה בסיר לחץ: כמה דקות בלחץ, לפי גודל החתיכה

כשר

כתף טלה בסיר לחץ מתרככת בשעה וחצי עד שעתיים ורבע במקום חצי יום בתנור. ב-Pressure Cook Recipes, כתף של 1.4 קילו על העצם עוברת צריבה, ואז שעה ו-45 דקות בלחץ גבוה לבשר רך עם נגיסה, או 2 שעות ורבע לבשר שמתפרק, ו-15 דקות שחרור טבעי. חתיכות קטנות צריכות הרבה פחות: 15 עד 35 דקות.

לעצור ב-: לחץ גבוה; בטוח מ-62.8 מעלות, ומוכן כשהוא רך
זמן: שעה ו-45 דקות עד 2 שעות ורבע בלחץ, לכתף שלמה
מנוחה: 15 דקות שחרור לחץ טבעי
כמות: 4 עד 6 מנות

USDA FSIS: טלה בנתח שלם 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה⁶. אחרי שעה וחצי בלחץ הבשר כבר מעבר לזה. המקורות שבדקנו לא נותנים טמפרטורת יעד לרכות בסיר לחץ, והמבחן הוא מזלג: אם הבשר לא נפרד בקלות, מחזירים ללחץ.

מצרכים

כתף טלה על העצם, כ-1.4 קילו (1,367 גרם במקור), בעובי של כ-8 ס"מ¹
מלח ופלפל שחור¹
כף שמן זית¹
בצל גדול פרוס, כ-220 גרם¹
12 שיני שום כתושות¹
2 כוסות (500 מיליליטר) ציר עוף לא מלוח, מחולק לשתי כוסות¹
2 כפות רוטב סויה¹
2 כפיות כמון טחון וחצי כפית זרעי שומר טחונים¹
2 כפות רסק עגבניות¹
2 כפיות רוזמרין יבש, 2 כפיות טימין יבש, 3 עלי דפנה¹
לא חובה: 2 גזרים ו-2 תפוחי אדמה¹
להסמכה: 3 כפות קורנפלור עם 4 כפות מים קרים¹

שלב אחרי שלב

בודקים את הסיר לפני שמתחילים: אטם הגומי שלם ויושב במקומו, ופתחי הקיטור לא סתומים⁵.למה: מכון התקנים מזהיר שפתחי קיטור סתומים עלולים לגרום לפיצוץ הסיר⁵.
מחממים את הסיר במצב צריבה. מייבשים את הכתף, מתבלים במלח ופלפל משני הצדדים וצורבים בשמן כ-5 דקות לכל צד¹.למה: בסיר לחץ אין השחמה. הצבע והטעם של הצריבה נוצרים עכשיו או לא נוצרים בכלל.
מוציאים את הכתף. מאדים את הבצל 3 דקות, מוסיפים שום, כמון, שומר, רסק, עלי דפנה, רוזמרין וטימין ומאדים עוד דקה¹.
מוסיפים כוס ציר ומגרדים את התחתית¹.למה: השכבה החומה שנדבקה לתחתית היא טעם, וגם עלולה להישרף ולשבש את הלחץ בסיר חשמלי.
מוסיפים את הסויה ואת הכוס השנייה של הציר, מחזירים את הכתף עם צד העור למעלה ומפזרים מלח. מוודאים שהתוכן לא נוגע במכסה, וסוגרים^1,5.
מבשלים בלחץ גבוה: שעה ו-45 דקות לבשר רך עם נגיסה, או 2 שעות ורבע לבשר שמתפרק. אחר כך 15 דקות שחרור טבעי¹.למה: בלחץ המים רותחים בטמפרטורה גבוהה יותר, ורקמת החיבור בכתף מתרככת בשעה וחצי במקום בשעות.
פותחים רק כשאין לחץ, עם המכסה מוטה הרחק מכם. לא פותחים בכוח⁵.
מעבירים את הכתף לצלחת. אם רוצים, מכניסים גזר ותפוחי אדמה בחתיכות, 5 דקות בלחץ גבוה ושחרור מהיר¹.
מביאים את הנוזל לבעבוע, מערבבים את הקורנפלור עם המים הקרים ומוסיפים שליש בכל פעם, עד שהרוטב מסמיך. מתקנים מלח ויוצקים על הבשר¹.

מה ההבדל מהעמודים האחרים

כאן הכתף נכנסת לסיר לחץ ויוצאת רכה בשעתיים. אם יש לכם חצי יום, יש כתף טלה בתנור, כתף טלה בסלואו קוקר וכתף טלה בסו-ויד. ואם יש מעשנה, יש כתף טלה מעושנת. עוד נתחים בסיר לחץ: צלי בקר בסיר לחץ. כל הצלי והתבשילים בעמוד תנור וצלי.

הזמן תלוי בגודל החתיכה, לא בבשר

מקס יגיד לכם שהשאלה "כמה זמן כתף טלה בסיר לחץ" חסרה מילה: איזו כתף. כתף שלמה וקוביות הן שני דברים שונים לגמרי:

מקור	מה בסיר	לחץ	זמן	שחרור
Pressure Cook Recipes¹	כתף שלמה על העצם, כ-1.4 קילו	גבוה	שעה ו-45 דקות (רך עם נגיסה) או 2 שעות ורבע (מתפרק)	15 דקות טבעי
Recipes From A Pantry²	כתף שלמה על העצם, 1.8 קילו	גבוה	90 דקות	15 דקות טבעי, ואז מהיר
Jackie M³	קילו כתף בחתיכות, עם עצם	גבוה	35 דקות	לא מצוין
Williams-Sonoma⁴	קוביות כתף בלי עצם, כ-5 ס"מ	גבוה	15 דקות	טבעי

שימו לב שאצל Recipes From A Pantry הכתף כבדה יותר, והזמן קצר יותר². זה לא סותר: שם מכוונים לבשר לפריסה, וב-Pressure Cook Recipes ניסו כמה זמנים ובחרו לפי המרקם שרצו¹. אם אתם רוצים לפרק לחוטים, הולכים לזמן הארוך.

כשרות

אין במתכון חלב¹. ב-Recipes From A Pantry יש בתבשיל פילה אנשובי², ולא לקחנו אותו למתכון שלנו.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים כתף טלה בסיר לחץ?

תלוי בגודל. כתף שלמה על העצם: שעה ו-45 דקות עד 2 שעות ורבע בלחץ גבוה ב-Pressure Cook Recipes¹, ו-90 דקות ב-Recipes From A Pantry², תמיד עם 15 דקות שחרור טבעי. חתיכות עם עצם של קילו: 35 דקות³. קוביות בלי עצם של כ-5 ס"מ: 15 דקות⁴.

כבש בסיר לחץ: זה אותו מתכון?

כן, השיטה זהה: צריבה, נוזל, לחץ גבוה ושחרור טבעי. מה שמשנה את הזמן הוא גודל החתיכה, לא השם על השלט בקצבייה. כתף שלמה צריכה 90 דקות עד 2 שעות ורבע^1,2, וחתיכות 15 עד 35 דקות^3,4. בודקים רכות במזלג, ואם צריך מחזירים ללחץ.

שחרור טבעי או שחרור מהיר?

בכל המתכונים לכתף שלמה יש שחרור טבעי של 15 דקות^1,2. ב-Recipes From A Pantry, אחרי 15 הדקות משחררים את השאר במהירות². מכון התקנים: לא פותחים את המכסה בכוח⁵.

למה הכתף לא התרככה?

בדרך כלל כי לא קיבלה מספיק זמן. ב-Pressure Cook Recipes ההבדל בין רך עם נגיסה לבשר שמתפרק הוא חצי שעה בלחץ¹. ב-Jackie M כתבו שכשעצרו את התוכנית באמצע כדי להוסיף מרכיבים, הבשר היה צריך הרבה יותר זמן כדי להתרכך³. סוגרים פעם אחת, ונותנים לסיר לעבוד.

אפשר לבשל כתף טלה בסיר לחץ על הגז?

כן. המתכון של Williams-Sonoma לקוביות כתף כתוב לסיר לחץ על הכיריים: 15 דקות בלחץ גבוה ושחרור טבעי⁴. בסיר לחץ חשמלי עובדים לפי הוראות היצרן⁴. מכון התקנים ממליץ לוודא כ-5 דקות אחרי תחילת הבישול שיש לחץ בסיר⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.