רבע כבש בתנור: 220 מעלות לקרום, ואז 3 עד 4 שעות ב-180

כשר

רבע כבש קדמי (צוואר, כתף וצלעות בחתיכה אחת) צולים שלם ולאט. במתכון של Meatsmith, רבע של 2.5 עד 3 קילו מומלח מיום קודם, נכנס לתנור של 220 מעלות לכ-20 דקות, ואז ממשיך ב-180 מעלות 3 עד 4 שעות. הוא מוכן כשהעצם של השוק יוצאת בקלות. אחרי זה שעה מנוחה מתחת לנייר כסף.

לעצור ב-: 220 מעלות, ואז 180 מעלות
זמן: כ-20 דקות, ועוד 3 עד 4 שעות
מנוחה: שעה
כמות: 6 מנות מרבע של 2.5 עד 3 קילו

USDA FSIS: טלה, נתח שלם, 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה⁵. Thermapen UK לוקחים נתחים שומניים כמו כתף ל-85 עד 90 מעלות, ששם השומן נמס והבשר רך⁴. המתכון של Meatsmith בודק לפי העצם, לא לפי מדחום¹.

מצרכים

רבע כבש קדמי, 2.5 עד 3 קילו¹
שמן זית ומלח, לשפשוף¹
3 בצלים חתוכים לרבעים¹
3 פקעות שומר חתוכות לרבעים, ועוד צרור עלי שומר בצד¹
ראש שום מעוך¹
500 מ"ל מים¹
חופן רוזמרין, חופן טימין, חופן פטרוזיליה ו-3 עלי דפנה¹
חצאי לימון ומלח, להגשה¹

שלב אחרי שלב

יום קודם: משפשפים את הרבע בשמן זית, ממליחים היטב, ומכניסים למקרר לפחות ל-10 שעות¹.למה: למלח יש זמן להיכנס פנימה, והעור מתייבש קצת, מה שעוזר לו להשחים.
מחממים תנור ל-220 מעלות¹.
מפזרים בצל, שומר ושום בתבנית גדולה מספיק לרבע. מייבשים את הבשר בנייר ומניחים אותו על הירקות¹.למה: הירקות מרימים את הבשר מהתחתית ונותנים בסוף רוטב ותוספת.
יוצקים את המים לתבנית ומכניסים לתנור לכ-20 דקות בחום הגבוה¹.למה: החום הגבוה בהתחלה משחים את העור.
מורידים ל-180 מעלות וממשיכים 3 עד 4 שעות. מסובבים את התבנית מדי פעם, ומכסים בנייר כסף חלקים שמשחימים מדי¹.
אחרי כ-3 שעות מושכים בעדינות את עצם השוק. אם היא יוצאת בקלות, הבשר מוכן¹. מי שמודד, מחפש 85 עד 90 מעלות בחלק העבה של הכתף, רחוק מהעצם⁴.למה: ברבע יש כמה נתחים בעובי שונה. הבדיקה בחלק העבה היא זו שקובעת.
מפזרים את העשבים ואת עלי השומר על הבשר ומסביבו, ומחזירים לתנור ל-10 דקות¹.
מוציאים, מכסים בנייר כסף, ונותנים שעה מנוחה¹.למה: נתח בגודל כזה ממשיך להתבשל ולהתייצב במנוחה, וקל יותר לחתוך אותו.
זורקים את העשבים הקשים, חותכים לחתיכות גדולות, ומגישים עם הירקות מהתבנית, מלח וחצאי לימון¹.

רבע שלם, לא נתח אחד

ברבע קדמי יש צוואר, כתף וצלעות¹: נתחים שונים בעובי שונה. מקס יגיד שבדיוק בגלל זה בודקים בחלק העבה, ולא בצלעות הדקות שיהיו מוכנות קודם. מי שרוצה רק את הכתף, יש עמוד נפרד: כתף טלה בתנור. מי שקונה רבע אחורי, שהוא בעיקר הרגל, ימצא את הזמנים בעמוד שוק טלה בתנור.

שני מתכונים, שני חומים

מקור	רבע	חום	זמן	בדיקה
Meatsmith, דרך Clove¹	קדמי שלם, 2.5 עד 3 קילו	220 מעלות, ואז 180	כ-20 דקות, ועוד 3 עד 4 שעות	העצם יוצאת בקלות, ושעה מנוחה
Gourmet Traveller²	קדמי, כ-2 קילו, מחולק לחתיכות	250 מעלות, ואז 150	כ-15 דקות, ועוד 2.5 עד 3 שעות	הבשר נופל מהעצם

שני המקורות פותחים בחום גבוה להשחמה ועוברים לחום בינוני או נמוך לזמן ארוך^1,2. Gourmet Traveller מחלקים את הרבע לחתיכות לפני הצלייה ומזלפים עליו יין לבן וציר, 400 מ"ל מכל אחד². בחתיכות הזמן קצר יותר. ב-Meatsmith מוסיפים שהמתכון נכתב לתנור פיצה חיצוני, אבל עובד גם בתנור ביתי באותן טמפרטורות¹.

כבש או טלה

המכלול כותבים שבשר של כבש צעיר עד גיל שנה נקרא בשר טלה, ושהוא בדרך כלל עדין יותר מבשר כבש מבוגר³. כשקונים רבע, שווה לשאול את הקצב בן כמה החיה וכמה שוקל הרבע. המשקל משנה את הזמן.

עוד מתכוני כבש בתנור: כבש בתנור בבישול ארוך, צוואר טלה בתנור ופרוסות כבש בתנור. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן רבע כבש בתנור?

Meatsmith: כ-20 דקות ב-220 מעלות ועוד 3 עד 4 שעות ב-180, לרבע קדמי של 2.5 עד 3 קילו¹. Gourmet Traveller: כ-15 דקות ב-250 מעלות ואז 2.5 עד 3 שעות ב-150, לרבע של כ-2 קילו שהקצב חילק לחתיכות². בודקים לפי העצם, לא לפי השעון.

מה זה רבע כבש קדמי?

לפי Meatsmith, הרבע הקדמי כולל את הצוואר, הכתף והצלעות בחתיכה אחת¹. הרבע האחורי הוא אזור הרגל: המכלול מגדירים את השוק כרגל האחורית של הכבש³. כשמזמינים, אומרים לקצב איזה רבע רוצים.

רבע כבש אחורי כשר?

המכלול כותבים שיהדות אשכנז נהגה לא לנקר את הנתחים האחוריים של הכבש, בניגוד לבקר³. לכן מי שמקפיד על כשרות שואל את הקצב ואת הכשרות של החנות לפני שמזמין רבע אחורי.

לכסות את רבע הכבש בתנור?

ב-Meatsmith הרבע נצלה פתוח, ומכסים בנייר כסף רק חלקים שמשחימים מדי¹. ב-Gourmet Traveller הוא נצלה פתוח עם יין לבן וציר, ומזלפים עליו לעיתים קרובות².

באיזו טמפרטורה פנימית רבע כבש מוכן?

בטוח מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. רך מכ-85 עד 90 מעלות בחלקים השומניים כמו הכתף⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.