מתכונים / תנור וצלי

פרגיות סו ויד: 71 עד 73.9 מעלות באמבט, כמה זמן וצריבה

כשר

פרגיות בסו ויד מבשלים באמבט מים בטמפרטורה קבועה, ואז צורבים קצר. ב-Two Kooks in the Kitchen מכוונים ל-73.9 מעלות, הטמפרטורה של USDA לעוף, ל-1 עד 4 שעות, ובדרך כלל 75 דקות. Went Here 8 This ממליצים על 71.1 מעלות ל-2 עד 6 שעות. אמבט נמוך יותר נותן בשר מוצק יותר, וגבוה יותר רך עד שמתפרק.

לעצור ב-

אמבט 73.9 מעלות; 71.1 לפי Went Here 8 This

זמן

1 עד 4 שעות ב-73.9; 2 עד 6 שעות ב-71.1

מנוחה

Anova: 5 דקות אחרי הצריבה

כמות

4 מנות מ-450 גרם פרגיות

מצרכים

• כ-450 גרם פרגיות בלי עצם ובלי עור³
• כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור³
• Two Kooks מוסיפים גם אבקת שום²
• כף שמן זית לצריבה⁴
• שקיות ואקום או שקיות עם סגירה, ומכשיר סו ויד

שלב אחרי שלב

1. מחממים את האמבט לטמפרטורה שבחרתם: 73.9 מעלות לבשר רך ולח², או 71.1 מעלות לעסיסי ורך³.למה: באמבט הפרגית לא יכולה לעבור את הטמפרטורה שכיוונתם. מה שהזמן הנוסף עושה הוא לרכך, לא לייבש³.
2. מתבלים את הפרגיות במלח ופלפל משני הצדדים^2,3, וסוגרים בשקית בשכבה אחת.למה: פרגיות שנדחסות זו על זו מתנהגות כמו חתיכה אחת עבה, ומתחממות לאט יותר.
3. מבשלים 1 עד 4 שעות ב-73.9 מעלות, ב-Two Kooks בדרך כלל 75 דקות². ב-71.1 מעלות, 2 עד 6 שעות³, או שעה וחצי כמו אצל Anova⁴.למה: בירכיים זמן ארוך יותר נותן בשר רך יותר³. Two Kooks כותבים שאותו זמן ואותה טמפרטורה מתאימים לירך עם עצם ובלי².
4. אם לא צורבים מיד, Two Kooks מעבירים את השקית לקערת מי קרח ל-8 עד 10 דקות².למה: הקירור עוצר את הבישול, והצריבה או הגריל אחר כך לא מייבשים את הפרגית².
5. מוציאים מהשקית ומייבשים היטב במגבת נייר².למה: פרגית רטובה מאדה במחבת במקום להשחים.
6. מחממים שמן זית במחבת ברזל יצוק או במחבת מונעת הדבקה על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מנצנץ. מניחים את הפרגיות, ואם יש עור, על צד העור, לוחצים עם מרית וצורבים 3 עד 5 דקות עד שהן זהובות⁴.למה: הבשר כבר מבושל. הצריבה רק בשביל צבע וקרום. Went Here 8 This כותבים שהיא לא חובה³.
7. הופכים, מעבירים לצלחת ונותנים 5 דקות מנוחה⁴.

טמפרטורה לפי מרקם

מקס יגיד שבפרגית, בניגוד לחזה, לא בורחים מהחום. Two Kooks נותנים לחזה 62 עד 65.6 מעלות, ולירכיים 73.9². כלומר בפרגית אפשר לעמוד בקו של USDA, 73.9 מעלות¹, ועדיין לקבל בשר רך ולח².

בטיחות: זמן ולא רק מעלות

מתחת ל-73.9 מעלות, הזמן באמבט הוא מה שעושה את העבודה. דאגלס בולדווין חישב כמה זמן צריך עוף שיוצא מהמקרר ב-5 מעלות כדי להפחית ליסטריה פי מיליון וסלמונלה פי עשרה מיליון⁵:

הטבלה היא לעופות באופן כללי, ולא נפרדת לירכיים⁵. מודדים עובי בחלק העבה של הפרגית. כל הזמנים שהמקורות נותנים לפרגיות, שעה וחצי ומעלה ב-71.1 מעלות^3,4, ארוכים מהזמנים בטבלה.

עוד פרגיות באתר

• פרגיות בתנור
• פרגיות על האש
• פרגיות מעושנות

בסו ויד יש לנו גם סטייק סו ויד וחזה הודו סו ויד. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס