חזה הודו סו ויד: 63 מעלות, 3.5 עד 5 שעות, וצריבת העור

כשר

חזה הודו בסו ויד מבשלים באמבט של 63 מעלות. America's Test Kitchen מחזיקים אותו 3.5 עד 5 שעות, ו-Kenji López-Alt שעתיים וחצי. אחר כך מייבשים וצורבים את העור 4 עד 6 דקות. 63 מעלות נמוך מ-73.9 של USDA, והבטיחות באה מהזמן באמבט, לפי טבלת הפסטור של דאגלס בולדווין.

לעצור ב-: 63 מעלות באמבט
זמן: 3.5 עד 5 שעות
מנוחה: 5 עד 10 דקות לפני הצריבה
כמות: 6 עד 8 מנות

טמפרטורות האמבט והמרקמים לפי Kenji López-Alt אצל Anova². America's Test Kitchen עובדים ב-63 מעלות³. USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות¹. אמבט נמוך מזה בטוח רק כשההודו נשאר בו מספיק זמן לפסטור, לפי העובי, בטבלה של בולדווין למטה⁵.

מצרכים

חזה הודו עם עצם של כ-3.2 קילו, מנותק מהעצם לשני חצאים עם העור³
מלח ופלפל. בחזה כשר או מוזרק, מוותרים על המלח³
חצי כוס ועוד 2 כפות שמן צמחי: רבע כוס לכל שקית, והשאר לצריבה³
2 שקיות סגירה למקפיא בנפח של כ-3.8 ליטר³
מכשיר סו ויד, ומחבת של כ-30 ס"מ³

שלב אחרי שלב

מחממים את האמבט ל-63 מעלות³.למה: באמבט ההודו לא יכול לעבור את הטמפרטורה שכיוונתם, ולכן החזה לא מתייבש כמו בתנור.
מתבלים את שני החצאים במלח ופלפל. בחזה כשר מוותרים על המלח³.
מכניסים כל חצי לשקית משלו עם רבע כוס שמן, מוציאים את האוויר, טובלים, משחררים בועות שנתקעו וסוגרים שוב³.למה: שקית עם אוויר צפה, והחלק שמעל המים לא מגיע לטמפרטורה.
מבשלים לפחות 3.5 שעות ועד 5 שעות³. Two Kooks in the Kitchen עובדים בטווח של 2 שעות ו-45 דקות עד 5 שעות⁴. בכל מקרה, לא פחות מהזמן שבטבלת בולדווין לעובי של החזה⁵.למה: מתחת ל-73.9 מעלות הזמן הוא מה שהורג את החיידקים. הטבלה של בולדווין מחושבת לבשר שיוצא מהמקרר ב-5 מעלות⁵.
מוציאים מהשקיות, מניחים 5 עד 10 דקות על צלחת מרופדת בנייר סופג, ומייבשים היטב³.למה: עור רטוב מאדה במחבת במקום להשחים.
מחממים 2 כפות שמן במחבת על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מתחיל לעשן, וצורבים עם העור למטה 4 עד 6 דקות, עד שהעור שחום ופריך³.
פורסים לעובי של כ-1.3 ס"מ ומגישים³. America's Test Kitchen מגישים עם רוטב גרייבי³.

מה שונה בעמוד הזה

יש לנו חזה עוף סו ויד, שעובד באותו עיקרון, וחזה הודו בתנור. העמוד הזה הוא על חזה הודו באמבט מים: נתח גדול ועבה יותר מחזה עוף, ולכן הזמנים כאן ארוכים יותר והעובי חשוב יותר.

מקס יזכיר שחזה הודו הוא הנתח שהכי קל לייבש בתנור. בסו ויד הבעיה הזאת נעלמת, כי האמבט לא מחמם מעבר למספר שכיוונתם. מה שנשאר לכם לנהל הוא הזמן.

טבלת פסטור לפי עובי (בולדווין)

הזמנים בטבלה הם לבשר שיוצא מהמקרר ב-5 מעלות, ומספיקים להפחתה של מיליון לאחד בליסטריה ועשרה מיליון לאחד בסלמונלה⁵.

עובי החזה	60 מעלות	63 מעלות	65 מעלות
40 מ"מ	2.5 שעות	שעתיים	שעה ו-45 דקות
50 מ"מ	3 שעות ורבע	2.5 שעות	שעתיים ורבע
60 מ"מ	4 שעות ורבע	3 שעות ורבע	3 שעות
70 מ"מ	5 שעות	4 שעות ורבע	3 שעות ו-45 דקות

מודדים את החזה בחלק העבה ביותר. הטבלה כאן נעצרת ב-70 מ"מ. לעובי אחר בודקים במקור⁵.

חימום חוזר

America's Test Kitchen: 30 דקות באמבט של 63 מעלות, ואז צריבה³.
Two Kooks: 45 דקות עד שעה באמבט של 57 עד 60 מעלות, או שעה עד שעתיים ישר מהמקפיא⁴.
Kenji López-Alt: כשעה באמבט של 54.4 מעלות².

לרוטב ליד ההודו: ג'וס ורוטב גרייבי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה עושים חזה הודו סו ויד?

רוב המקורות עובדים סביב 63 מעלות. America's Test Kitchen: 63 מעלות³. Kenji López-Alt: 62.8 מעלות לחזה לבן, רך ועסיסי, 58.9 לוורוד בהיר, ו-66.7 למרקם של צלי מסורתי². Two Kooks: 62.2 מעלות, או 63 למי שלא רוצה ורוד⁴. בולדווין ממליץ על 63.5⁵.

כמה זמן חזה הודו בסו ויד?

America's Test Kitchen: 3.5 עד 5 שעות³. Kenji López-Alt: שעתיים וחצי². Two Kooks: מינימום 2 שעות ו-45 דקות ומקסימום 5 שעות⁴. המינימום האמיתי תלוי בעובי: בטבלה של בולדווין, חזה בעובי 50 מ"מ צריך שעתיים וחצי ב-63 מעלות, ובעובי 70 מ"מ 4 שעות ורבע⁵.

האם בטוח לאכול הודו ב-63 מעלות, מתחת ל-73.9?

USDA FSIS נותנים 73.9 מעלות לכל העופות¹. בטבלה של FSIS שבולדווין מביא, ב-74.4 מעלות זמן ההחזקה הנדרש לסלמונלה בעוף ובהודו הוא 0 שניות⁵. בולדווין כותב שחזה עוף או הודו בסו ויד אפשר לבשל ל-60 עד 65 מעלות ועדיין לפסטר אותו, בתנאי שהוא נשאר באמבט את הזמן שבטבלה לפי העובי⁵. כלומר: בסו ויד הבטיחות באה מהשילוב של טמפרטורה וזמן, לא מהמספר לבד.

אפשר להכין חזה הודו סו ויד מראש?

כן, והמקורות לא מסכימים כמה זמן הוא מחזיק. America's Test Kitchen: מקררים את השקיות באמבט קרח ושומרים במקרר עד 5 ימים, ומחממים 30 דקות באמבט של 63 מעלות לפני הצריבה³. Kenji López-Alt: עד שבוע במקרר². בולדווין, במקרר מתחת ל-3.3 מעלות: 3 עד 4 שבועות⁵. ההבדל גדול, ולכן כדאי ללכת לפי המספר הקצר.

איך מקבלים עור פריך?

שתי דרכים. America's Test Kitchen צורבים עם העור למטה 4 עד 6 דקות במחבת לוהטת³. Kenji López-Alt מוריד את העור לפני הבישול, ואופה אותו שטוח בין שני ניירות אפייה ושתי תבניות, ב-204 מעלות, 30 עד 45 דקות, עד שהוא פריך מאוד².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.