תבלין לחמין מרוקאי: פפריקה, כמון, כורכום וקינמון

כשר

תבלין לחמין מרוקאי הוא לא תערובת אחת קבועה. בארבעת מתכוני הדפינה שבדקנו חוזרים פפריקה, כמון וכורכום, ובשלושה מהם גם קינמון, ולצדם מתיקות של דבש או תמרים. במתכון של סברינה עובדיה שמים כפית מכל אחד: פפריקה, כמון, כורכום, קינמון ופלפל שחור, כף מלח וכפית דבש, לסיר עם כ-900 גרם בשר.

לעצור ב-: לא רלוונטי, תערובת יבשה שנכנסת לסיר
זמן: ערבוב בלבד, ואז לילה שלם בסיר עם החמין
מנוחה: לא נדרשת
כמות: תיבול לסיר דפינה אחד, כ-900 גרם בשר, 4 חלקי עוף ו-12 תפוחי אדמה

מצרכים

כפית פפריקה¹
כפית כמון¹
כפית כורכום¹
כפית קינמון¹
כפית פלפל שחור¹
כף מלח¹
לסיר עצמו: כפית דבש, 4 תמרים מגולענים, 3 עד 4 שיני שום ו-2 כפות שמן זית¹

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה קטנה את הפפריקה, הכמון, הכורכום, הקינמון, הפלפל השחור והמלח¹.
מסדרים בסיר את הבשר, העוף, תפוחי האדמה, החומוס והביצים בקליפה, ומפזרים מעליהם את התערובת, יחד עם הדבש, התמרים, השום ושמן הזית¹.למה: כשהתבלינים נכנסים לפני המים, הם מתפזרים בכל הסיר ולא צפים בשכבה אחת למעלה.
מוסיפים מים עד שהם מכסים את הכל, בערך 0.6 ס"מ מעל, ומבשלים בסיר בישול איטי על חום בינוני 24 שעות¹.למה: המקור מזכיר שבמסורת הספרדית לא מוסיפים מים לסיר בשבת, גם לא רותחים, ולכן כל הנוזל נכנס מראש¹.
מי שמבשל חיטה או אורז בשקית בתוך הסיר, מתבל אותם בנפרד: ב-Jamie Geller האורז מקבל כורכום והחיטה כמון ושום³, ובכיכר השבת החיטה מקבלת פפריקה, כורכום, פלפל שחור ופלפלים חריפים יבשים⁴.
טועמים את הנוזל לפני השבת ומתקנים מלח.למה: אחרי כניסת השבת כבר לא מתקנים, ולילה שלם מרכז את הטעמים.

אין "תבלין חמין" אחד

מקס יגיד שכל משפחה מרוקאית שומרת את היחס שלה, וזה בדיוק מה שהמקורות מראים. החמין המרוקאי, הדפינה או הסכינה, הוא תבשיל שבת שמתבשל לילה שלם, והתבלינים נכנסים פעם אחת, לפני השבת. במעריב, פסקל פרץ-רובין כותבת על "תערובת התבלינים" של החמין המרוקאי בלי לפרט אותה, ומזכירה פפריקה, קינמון וכמון כטעמים של המטבח המרוקאי⁶. לכן העמוד הזה לוקח מתכון אחד מפורט כבסיס, ומראה איך אחרים מחלקים אחרת.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	פפריקה	כמון	כורכום	קינמון	עוד	מתיקות
סברינה עובדיה¹	כפית	כפית	כפית	כפית	פלפל שחור כפית, מלח כף, שום	כפית דבש, 4 תמרים
פביאן וינר לוצאטו²	כף וחצי	כף עד 2	כף עד 2	כף עד 2	פלפל אנגלי כף עד 2	6 כפות דבש
Jamie Geller³	כף	כפית	כף	כפית	אבקת שום כף, פלפל שחור כפית, מלח כף	כף דבש, 5 תמרים
אוראל ברל, כיכר השבת⁴	כף שטוחה, פפריקה מרוקאית	חצי כפית	כפית	לא מופיע	בהרט ומוסקט בקציצה	סוכר חום

ההבדל בכמויות גדול: וינר לוצאטו שמה פי כמה תבלין מסברינה עובדיה, לסיר בגודל דומה^1,2. מי שמבשל לראשונה, יכול להתחיל מהכמויות של עובדיה, שהן הנמוכות בטבלה, ולהעלות בפעם הבאה.

איך משתמשים

המתכון המלא לחמין נמצא בעמוד חמין מרוקאי, ויש גם עמוד על דפינה ועל חמין חיטה. למי שמחפש תערובת מרוקאית אחרת, יש את ראס אל חנות ואת התבלין המרוקאי לטלה. כל התערובות באתר נמצאות ברטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

אילו תבלינים שמים בחמין מרוקאי?

בארבעה מתכונים שבדקנו חוזרים פפריקה, כמון וכורכום^1,2,3,4. קינמון מופיע אצל סברינה עובדיה¹, פביאן וינר לוצאטו² ו-Jamie Geller³. וינר לוצאטו מוסיפה פלפל אנגלי², ו-Jamie Geller אבקת שום³. ב-Jewish Journal מתארים דפינה שמתובלת בכמון ובקינמון⁵.

כמה תבלין שמים בסיר חמין?

תלוי במקור. סברינה עובדיה שמה כפית מכל תבלין לסיר עם כ-900 גרם בשר¹. פביאן וינר לוצאטו שמה כף וחצי פפריקה וכף עד 2 כפות מכל אחד מהשאר, ל-1.2 קילו בשר². בכיכר השבת: כף שטוחה פפריקה, כפית כורכום וחצי כפית כמון לסיר⁴.

שמים ראס אל חנות בחמין?

באף אחד ממתכוני הדפינה שבדקנו לא מצאנו ראס אל חנות^1,2,3,4,5. כל מקור מתבל בתבלינים בודדים. מי שרוצה לנסות, יש לנו עמוד על ראס אל חנות, אבל זה כבר שינוי שלכם ולא המתכון המסורתי שמצאנו.

כמה מתוק צריך להיות החמין?

גם כאן המקורות רחוקים. כפית דבש ו-4 תמרים אצל סברינה עובדיה¹, כף דבש ו-5 תמרים אצל Jamie Geller³, ו-6 כפות דבש אצל פביאן וינר לוצאטו². בכיכר השבת המתיקות באה מסוכר חום⁴.

יש תבלין נפרד לחיטה ולאורז שבחמין?

כן, בחלק מהמתכונים. ב-Jamie Geller האורז מקבל כף כורכום והחיטה כף כמון ושום³. בכיכר השבת החיטה מקבלת כפית שטוחה פפריקה, חצי כפית כורכום, חצי כפית פלפל שחור ו-2 פלפלים אדומים חריפים יבשים⁴. ב-Jewish Journal האורז מקבל 6 חוטי זעפרן או כפית כורכום⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.