מרינדת יין ושום לטלה: כמויות, כמה זמן, ומה עם השאריות

כשר

מרינדת יין ושום לטלה, לפי מליסה קוקסטון: כוס יין אדום, רבע כוס שמן זית, רבע כוס חומץ יין אדום, רבע כוס דבש, 4 שיני שום, חרדל דיז'ון, רוזמרין ופטרוזיליה. משרים במקרר 4 שעות עד לילה. לפי שוק האיכרים של אוטגו, צלעות צריכות רק שעה עד שעתיים, וירך שלמה לילה. את המרינדה שנגעה בבשר לא מגישים בלי להרתיח.

לעצור ב-: השרייה במקרר. הטלה עצמו 62.8 מעלות לפי USDA
זמן: צלעות: שעה עד שעתיים. ירך שלמה: לילה עד 24 שעות
מנוחה: 3 דקות לפחות אחרי הצלייה, לפי USDA
כמות: מספיק לירך כבש בלי עצם של כ-2.3 עד 3.2 קילו

לפי USDA FSIS: נתח טלה שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה. טחון כ-71 מעלות¹. מליסה קוקסטון מוציאה את הירך ב-60 מעלות, מתחת למינימום של USDA⁴. ריקרדו מוציא ב-63 מעלות².

מצרכים

כוס יין אדום⁴
רבע כוס שמן זית⁴
רבע כוס חומץ יין אדום⁴
רבע כוס דבש⁴
4 שיני שום כתושות⁴
כף חרדל דיז'ון⁴
כף רוזמרין טרי קצוץ, וכף פטרוזיליה קצוצה⁴
2 כפיות מלח וכפית פלפל שחור גרוס⁴

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל החומרים בקערה עד שהדבש והחרדל נמסים בנוזל⁴.
לפני שהבשר נכנס, מפרידים חלק מהמרינדה לכלי נפרד, אם רוצים אותה כרוטב להגשה⁶.למה: מרינדה שנגעה בבשר נא יכולה להעביר חיידקים לאוכל המוכן⁶.
שמים את הטלה בכלי מזון סגור או בשקית מזון, ומוזגים את המרינדה מעליו. לא בכלי מתכת⁶.למה: לפי האקדמיה האמריקאית לתזונה, החומצה במרינדה יכולה להגיב עם מתכת⁶.
משרים במקרר, במדף התחתון, ולא על השיש^5,6.למה: המקרר צריך להיות ב-4 מעלות, או פחות⁶.
כמה זמן: צלעות שעה עד שעתיים, ירך שלמה לילה³. קוקסטון משרה ירך 4 שעות עד לילה⁴, וריקרדו 24 שעות².למה: לפי Consumer Reports, בשר דחוס כמו סטייק מחזיק עד 24 שעות במרינדה. יותר מזה, החלבון יכול להפוך רך מדי או קשה⁵.
מוציאים את הבשר מהמרינדה וזורקים את מה שנשאר בכלי, או מרתיחים אותו לפני שמשתמשים בו כרוטב^5,6.
צולים או אופים, ובודקים עם מדחום. USDA: 62.8 מעלות לנתח טלה שלם, ו-3 דקות מנוחה¹.

שלוש מרינדות יין לטלה

כולן מתחילות מיין אדום ושום. ההבדל הוא בחומצה, במתוק ובזמן:

מקור	יין	חומצה	מתוק	עשבים	זמן במקרר
מליסה קוקסטון⁴	כוס	רבע כוס חומץ יין אדום	רבע כוס דבש	רוזמרין, פטרוזיליה	4 שעות עד לילה
ריקרדו²	כוס, 250 מ"ל	כף חומץ יין אדום	כף דבש	מרווה, טימין	24 שעות
שוק האיכרים של אוטגו³	200 מ"ל	100 מ"ל מיץ לימון	בלי	טימין, רוזמרין, אורגנו	צלעות שעה עד שעתיים, ירך לילה

מקס יגיד לכם שהשאלה הראשונה היא איזה נתח. צלעות דקות, כמו צלעות טלה על האש, צריכות שעה או שעתיים. ירך כבש שלמה יכולה לשבת לילה. באוטגו כותבים "צלעות וכדומה" ליד השעה-שעתיים³, ושם נכנסים גם חתיכות קטנות כמו בשישליק כבש.

בטיחות

מרינדה לא מבשלת את הבשר. הטלה עדיין צריך להגיע ל-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA¹. מליסה קוקסטון מוציאה ב-60 מעלות⁴, וזה מתחת להמלצה. ריקרדו מוציא ב-63 מעלות, ואז נותן 10 עד 15 דקות מנוחה².

מרינדה לבקר נמצאת בעמוד מרינדה לסטייק. רוטב יין מבושל, להגשה ליד הבשר, ברוטב יין אדום. עוד רטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן להשרות טלה במרינדה?

לפי שוק האיכרים של אוטגו, צלעות צריכות רק שעה עד שעתיים, וירך שלמה לילה במקרר³. מליסה קוקסטון משרה ירך 4 שעות עד לילה⁴, וריקרדו 24 שעות². Consumer Reports כותבים שבשר דחוס מחזיק עד 24 שעות⁵.

אפשר להשרות טלה במרינדה מחוץ למקרר?

לא. Consumer Reports מצטטים את האקדמיה האמריקאית לתזונה: לא משרים בשר, עוף או דגים בטמפרטורת החדר⁵. במקרר, בכלי סגור, במדף התחתון⁶.

אפשר להשתמש במרינדה שוב, או להגיש אותה כרוטב?

רק אחרי הרתחה. לפי Consumer Reports, USDA ממליצים להשתמש בה כרוטב רק אחרי שמרתיחים אותה, כדי להרוג חיידקים⁵. הדרך הפשוטה: מפרידים חלק מהמרינדה לפני שהבשר נכנס^5,6.

איזה יין שמים במרינדה לטלה?

כל המקורות כאן משתמשים ביין אדום^2,3,4. אף אחד מהם לא מציין זן מסוים. מי ששומר כשרות, משתמש ביין כשר.

במה עוד אפשר להחליף את החומץ?

בשוק האיכרים של אוטגו משתמשים במיץ לימון: 100 מ"ל מיץ לימון, 100 מ"ל שמן זית ו-200 מ"ל יין אדום, עם 4 שיני שום ועשבים³. ריקרדו משתמש בכף חומץ יין אדום בלבד, לצד כוס יין, ומוסיף ויסקי, דבש וחרדל².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.