רוטב לקציצות: רוטב אדום, מרינרה וגרסה לקציצות עוף

כשר

רוטב אדום לקציצות מתחיל בבצל מטוגן כ-5 דקות ושום לעוד דקה. מוסיפים קופסת עגבניות מרוסקות של 400 גרם, 2 כפות רסק, פפריקה, כפית סוכר וכוס מים רותחים, ומביאים לרתיחה. מכניסים את הקציצות, מכסים ומבשלים 20 עד 25 דקות על אש בינונית-נמוכה. קציצות בקר בטוחות ב-71 מעלות, קציצות עוף ב-73.9.

לעצור ב-: ביעבוע על אש בינונית-נמוכה; הקציצות: 71 מעלות לבקר, 73.9 לעוף
זמן: כ-6 דקות לבסיס, ועוד 20 עד 25 דקות עם הקציצות
מנוחה: בלי מנוחה; במקרר עד 4 ימים, במקפיא עד חודשיים, לפי mako
כמות: רוטב ל-500 גרם קציצות, 3 עד 4 מנות

USDA FSIS: בשר טחון 71 מעלות, כל העופות כולל טחון 73.9 מעלות⁵. מודדים במרכז הקציצה הגדולה ביותר.

מצרכים

כף שמן¹
בצל אחד, קצוץ¹
2 שיני שום כתושות¹
קופסת עגבניות מרוסקות, 400 גרם¹
2 כפות רסק עגבניות¹
כוס מים רותחים¹
כפית פפריקה מתוקה¹
כפית סוכר¹
מלח ופלפל¹
500 גרם קציצות בקר טחון, נאות או אפויות^1,3

שלב אחרי שלב

מחממים כף שמן במחבת רחבה ועמוקה ומטגנים את הבצל כ-5 דקות, עד שהוא זהוב ורך¹.למה: בצל מטוגן נותן לרוטב בסיס מתוק, וסיר רחב משאיר מקום לקציצות בשכבה אחת.
מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה תוך ערבוב¹.למה: שום נשרף מהר. דקה מספיקה.
מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הרסק, הפפריקה, הסוכר, מלח, פלפל וכוס מים רותחים, מערבבים ומביאים לרתיחה¹.למה: לפי אפרת קרסנר, הסוכר מאזן את החומציות של העגבניות ולא נועד להמתיק¹.
כשהרוטב רותח, מכניסים את הקציצות בזהירות¹.
מכסים, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים 20 עד 25 דקות. מדי פעם יוצקים מהרוטב על הקציצות¹.למה: ערבוב בכף מפרק קציצות. יציקה מלמעלה עוטפת אותן בלי לגעת.
בודקים במדחום את מרכז הקציצה: 71 מעלות לבקר, 73.9 לעוף⁵.

העמוד הזה הוא על הרוטב

יש באתר כבר מתכון מלא לקציצות בשר ברוטב עגבניות, שמתמקד בקציצה עצמה ובמסורת. כאן הרוטב במרכז: איך בונים אותו, ואיזה רוטב בוחרים לאיזו קציצה. מקס יגיד לכם שזה רוב העבודה, כי הקציצה מתבשלת בתוכו.

חמישה רטבים, השוואה

רוטב	בסיס	נוזל	זמן לפני או עם הקציצות
רוטב אדום, סרוגים¹	בצל, שום, 400 גרם עגבניות מרוסקות, 2 כפות רסק, פפריקה וסוכר	כוס מים רותחים	20 עד 25 דקות עם הקציצות
איטלקי (מרינרה), כיפה²	בצל, שום, כף רסק, 400 גרם עגבניות מרוסקות, אורגנו ובזיליקום	חצי כוס מים	זמן לא צוין
רוטב לקציצות עוף, mako³	צנצנת מחית עגבניות חלקה, מלח ופלפל	שליש צנצנת מים	רבע שעה בביעבוע עדין, לקציצות אפויות
פלפלים פיקנטי, כיפה²	4 עד 5 פלפלים אדומים, 10 עד 12 שיני שום, פפריקה וכורכום	כ-2 כוסות מים רותחים	10 דקות לפני הקציצות
צהוב עם סלרי ולימון, כיפה²	בצל, 4 עד 5 גבעולי סלרי, כורכום וכמון	כ-2 כוסות מים ומיץ חצי לימון	זמן לא צוין

הזמנים שונים בעיקר בגלל הקציצה: נאה נכנסת לרוטב לזמן ארוך יותר^1,2, ואפויה צריכה רק להתחמם ולספוג טעם³. לרוטב הצהוב יש באתר מתכון מלא: קציצות בקר ברוטב צהוב.

עוד דרכים

בכיפה יש גם רוטב חמוץ-מתוק לקציצות, של רסק, סילאן, קטשופ ולימון², ועל רטבים כאלה יש עמוד נפרד: רוטב חמוץ מתוק. קציצות עוף ברוטב, מתכון מלא: קציצות עוף ברוטב. ורוטב מרינרה בלחמנייה: כריך מיטבול.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים קציצות ברוטב?

תלוי במתכון ובקציצות. בסרוגים 20 עד 25 דקות על אש בינונית-נמוכה, לקציצות נאות¹. בכיפה חצי שעה². ב-mako הקציצות נאפות קודם 12 דקות ב-180 מעלות טורבו, ואז רק רבע שעה ברוטב³. מה שקובע הוא הטמפרטורה במרכז: 71 מעלות לבקר⁵.

מה ההבדל בין רוטב אדום לקציצות לרוטב מרינרה?

מרינרה הוא רוטב עגבניות איטלקי עם שום, עשבי תיבול ובדרך כלל בצל, ובאיטליה אוכלים אותו עם בזיליקום, אורגנו ושמן זית⁴. הרוטב הישראלי בסרוגים מוסיף פפריקה וסוכר¹. הגרסה האיטלקית בכיפה קרובה למרינרה: בצל, שום, רסק, עגבניות מרוסקות, אורגנו ובזיליקום².

איזה רוטב מתאים לקציצות עוף?

אותו רוטב אדום מתאים. ב-mako, למשל, הרוטב פשוט מאוד: צנצנת מחית עגבניות, שליש צנצנת מים, כפית מלח וחצי כפית פלפל, עם אפונה אם רוצים³. קציצות עוף בטוחות רק ב-73.9 מעלות במרכז, יותר מקציצות בקר⁵.

איך מונעים מהקציצות להתפרק ברוטב?

מכניסים אותן לרוטב שכבר רותח, ולא מערבבים בכף. בסרוגים יוצקים מהרוטב עליהן¹. אפשר גם לאפות אותן קודם בתנור, כמו ב-mako, כך שהן נכנסות לרוטב כבר יציבות³.

כמה זמן אפשר לשמור קציצות ברוטב?

לפי mako, עד 4 ימים במקרר ועד חודשיים במקפיא³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.