מתכונים / רטבים ותבלינים

תבלין לקציצות ולהמבורגר: תערובת ביתית, כמה שמים ומתי מלח

כשר

תבלין ביתי להמבורגר ולקציצות מערבבים מפפריקה מעושנת, מלח, פלפל שחור, סוכר חום, אבקת בצל, שום גבישי, כמון וקאיין. No Spoon Necessary ממליצים על חצי כף עד כף וחצי תערובת לכל כ-450 גרם בשר טחון. להמבורגר רך מפזרים מלח מבחוץ רק לפני הצלייה, ולקציצות בסגנון ישראלי מוסיפים בהרט.

לעצור ב-

71 מעלות בתוך קציצת בקר, 73.9 בקציצת עוף או הודו

זמן

כ-5 דקות ערבוב

מנוחה

לא נדרשת. נשמר עד 6 חודשים בכלי אטום

כמות

כ-6 כפות תערובת

מצרכים

• 2 כפות פפריקה מעושנת, או כף מתוקה וכף מעושנת¹
• כף מלח גס (או 2 כפיות לגרסה עם פחות נתרן)¹
• 2 כפיות פלפל שחור¹
• כפית וחצי סוכר חום כהה¹
• כפית וחצי אבקת בצל¹
• כפית וחצי שום גבישי¹
• שלושה רבעי כפית כמון¹
• חצי כפית פלפל קאיין, לפי הטעם¹
• קצת יותר משמינית כפית אבקת חרדל¹
• לא חובה: כפית אבקת צ'ילי, כפית זרעי סלרי, כפית פטרוזיליה יבשה, חצי כפית כוסברה טחונה¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את כל התבלינים בקערה קטנה עם מטרפה, עד שהצבע אחיד¹.
2. מעבירים לצנצנת אטומה ושומרים במקום קריר וחשוך, עד 6 חודשים^1,2.
3. להמבורגר עבה ורך: מעצבים קציצות מבשר לא מתובל, ורגע לפני הצלייה מפזרים מעט יותר מרבע כפית תערובת על הצד העליון. הופכים, מתבלים את הצד החדש וממשיכים¹.למה: ב-Cook's Illustrated בדקו: ככל שהמלח נמצא יותר זמן במגע עם הבשר, ההמבורגר יוצא מוצק וקפיצי יותר. רק קציצות שהומלחו ממש לפני הבישול יצאו רכות ועסיסיות לכל העובי³.
4. מי שמעדיף לערבב את התבלין לתוך הבשר: מכינים את התערובת בלי המלח, שמים 2 עד 3 כפיות לכל כ-450 גרם בשר, ומפזרים מלח מבחוץ רק לפני הבישול¹.למה: כך הבשר מקבל טעם לכל העובי, והמלח לא מספיק להפוך את המרקם לנקניק^1,3.
5. לסמאש בורגר דק: מפזרים את התבלין מבחוץ, כי הקציצה הדקה מקבלת קרום על המשטח החם².
6. לקציצות בסגנון ישראלי: לכל 500 גרם בקר טחון עם כ-20 אחוז שומן, חצי כף מלח, שלושה רבעי כפית פלפל שחור ושלושה רבעי כפית פלפל אנגלי או בהרט, כמו בקבב הקלאסי של יעל קצב⁵. מערבבים רק עד שהתערובת אחידה⁵.למה: כאן המלח נכנס פנימה, והקציצה יוצאת צפופה יותר. לפי Cook's Illustrated, מלח בתוך הבשר עוזר לבשר טחון גס להחזיק צורה, וזה גם מה שהופך המבורגר לנקניק³.
7. מבשלים עד 71 מעלות בתוך קציצת בקר או טלה, ועד 73.9 בקציצת עוף או הודו⁶.

תבלין אחד, שני שימושים

תבלין לקציצות ותבלין להמבורגר הם כמעט אותה תערובת. מה שמשתנה הוא מתי המלח פוגש את הבשר. מקס יסביר את זה דרך החלבון: מלח שמתערבב בבשר טחון ממיס חלק מהמיוזין, והבשר נקשר לגוש צפוף וקפיצי³. Cook's Illustrated מציינים שזה עוזר לבשר טחון גס להחזיק צורה³. בהמבורגר זה הופך אותו לנקניק³.

לכן העמוד הזה נותן תערובת אחת, ושתי דרכים להשתמש בה: מלח מבחוץ להמבורגר, ומלח בפנים לקציצות.

לקציצות ברוטב עגבניות יש קציצות בשר ברוטב, לקציצות הודו קציצות הודו ברוטב, ולהמבורגר דק על משטח חם סמאש בורגר. על הבשר עצמו: בשר טחון.

שלוש תערובות, זו מול זו

התוספות האופציונליות של No Spoon Necessary כוללות גם ווסטרשייר וסויה, שמערבבים לבשר לפני העיצוב¹. מי ששומר כשרות ומעדיף ווסטרשייר בלי דג, יכול להשתמש בווסטרשייר ביתי בלי אנשובי. לבהרט ביתי: בהרט.

מארח/ת את העמוד: מקס