מוחמרה: מטבל פלפלים ואגוזי מלך מחלב, גם לבשר על האש

כשר

מוחמרה היא מטבל של פלפלים אדומים קלויים, אגוזי מלך, פירורי לחם ודבס רימונים, שמקורו בעיר חלב בסוריה. בגרסה של רים עסיל קולים 4 פלפלים כ-30 דקות ב-204 מעלות, טוחנים אגוזים ופנקו, מוסיפים את הפלפלים, שום, דבס רימונים, לימון ופלפל חלבי, ומזליפים פנימה רבע כוס שמן זית. נשמרת עד שבוע במקרר.

לעצור ב-: תנור 204 מעלות, לפלפלים
זמן: כ-30 דקות קלייה, ועוד כמה דקות במעבד מזון
מנוחה: מצננים את הפלפלים בכלי סגור לפני הקילוף
כמות: קערת מטבל

מצרכים

4 פלפלים אדומים גדולים, כ-0.7 קילו, או קופסת פלפלים קלויים של כ-425 גרם, מסוננים ושטופים²
כוס ושליש אגוזי מלך, ועוד 2 כפות קצוצות לקישוט²
חצי כוס פירורי פנקו²
2 שיני שום²
כף דבס רימונים²
2 כפות מיץ לימון, בערך מלימון אחד²
כפית וחצי פלפל חלבי (Aleppo pepper)²
חצי כפית מלח כשר, ועוד לפי הטעם²
חצי כפית כמון טחון²
רבע כוס שמן זית כתית, ועוד להזלפה²
2 כפות גרעיני רימון ו-2 כפות פטרוזיליה קצוצה, לקישוט, לא חובה²

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-204 מעלות, ומרפדים תבנית בנייר אפייה².
קולים את הפלפלים כ-30 דקות, והופכים פעם או פעמיים, עד שהקליפה מפוחמת².למה: הקליפה השחורה מתקלפת בקלות, והפלפל מקבל טעם מעושן ומתוק.
מעבירים לשקית סגורה או לקערה מכוסה ומצננים. אחר כך מקלפים ומוציאים גבעולים וזרעים².למה: האדים בכלי הסגור מפרידים את הקליפה מהבשר של הפלפל.
טוחנים במעבד מזון את האגוזים והפנקו למרקם של קמח תירס גס².
מוסיפים את הפלפלים, השום, דבס הרימונים, הלימון, הפלפל החלבי, המלח והכמון, ומפעילים עד שהתערובת חלקה².
כשהמעבד פועל, מזליפים פנימה את שמן הזית לאט עד שהוא נטמע. מתקנים מלח².למה: שמן שנכנס לאט נקשר לתערובת. בבת אחת הוא צף למעלה.
מורחים על צלחת, עושים גומות בגב כף, מזליפים שמן ומקשטים באגוזים, ברימון ובפטרוזיליה. מגישים קר או בטמפרטורת החדר².
שומרים בלי הקישוט, בכלי אטום במקרר, עד שבוע².

המטבל האדום של חלב

השם מוחמרה בערבית פירושו משהו שהפך לאדום¹. הרכיבים העיקריים לפי Wikipedia הם פלפלים אדומים, דבס רימונים, אגוזי מלך ופירורי לחם, עם שום, מלח ושמן זית. יש גרסאות עם לימון וכמון, ובדמשק לפעמים מוסיפים טחינה¹.

מקס יגיד שזה לא עוד סלט בצד. מוחמרה היא רוטב לבשר: Wikipedia מונים אותה במפורש כרוטב לקבב ולבשר על האש¹. שימו אותה ליד קבב או קבב טלה, ותראו למה.

שתי גרסאות, זו לצד זו

מקור	פלפלים	אגוזי מלך	לחם	דבס רימונים	תוספות	קלייה
רים עסיל, Sunset²	4 גדולים	כוס ושליש	חצי כוס פנקו	כף	לימון, פלפל חלבי, כמון	תנור 204 מעלות, כ-30 דקות
Tasting Table³	3	חצי כוס	3 כפות פירורי לחם	2 כפות	רסק עגבניות, סומק, פלפל חלבי, כמון	גריל עליון בתנור 20 עד 30 דקות, הופכים כל 6 דקות

ההבדל מובהק. אצל רים עסיל האגוזים הם הבסיס ודבס הרימונים מתון². ב-Tasting Table יש פחות אגוזים, פי שניים דבס רימונים ותוספת של רסק עגבניות וסומק, והמרקם נשאר עם קצת גרעיניות³. מי שרוצה מטבל עשיר ואגוזי ילך עם הראשונה. מי שרוצה חמוץ וחד יותר, עם השנייה.

עוד באתר

רומסקו, עוד רוטב של פלפלים קלויים ואגוזים
אדג'יקה
הריסה
כל הרטבים והתבלינים

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיפה מגיעה מוחמרה?

מהעיר חלב שבסוריה¹. היא נפוצה גם במטבח הארמני המערבי, ובמערב טורקיה היא נקראת אג'וקה ומוגשת במזטים. העיר גזיאנטפ בטורקיה קיבלה עליה סימון גיאוגרפי ב-2022¹.

מה פירוש השם מוחמרה?

בערבית, משהו שהפך לאדום¹. נכתב גם מחמרה.

עם איזה בשר מגישים מוחמרה?

Wikipedia מונים אותה כרוטב לקבב, לבשר על האש, לירקות צלויים ולדגים, וגם כמטבל עם לחם¹. היא הולכת טוב עם קבב טחון ועם שיפודי כבש, כי המתיקות החמוצה של הרימון פוגשת את השומן.

אפשר להכין מוחמרה מפלפלים קלויים מקופסה?

כן. רים עסיל כותבת שאפשר להחליף את 4 הפלפלים בקופסה של כ-425 גרם של פלפלים קלויים, מסוננים ושטופים².

כמה זמן מוחמרה נשמרת?

עד שבוע במקרר, בכלי אטום ובלי הקישוט, לפי רים עסיל². ב-Tasting Table אין הוראות שמירה³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.