סחוג אדום: מתכון מצ'ילי מיובש, שום וכמון

כשר

סחוג אדום הוא הגרסה של הרוטב התימני החריף שעשויה מפלפלים אדומים מיובשים, שום, תבלינים ושמן. במתכון של ג'יימי גלר משרים 3 כפות צ'ילי אדום מיובש בכ-15 דקות במים חמים, וטוחנים עם כ-225 גרם פלפלים אדומים, 6 שיני שום, 2 כפיות כמון ורבע כוס שמן זית. שומרים במקרר וגומרים תוך 4 ימים, או מקפיאים.

לעצור ב-: לא רלוונטי, רוטב לא מבושל
זמן: כ-15 דקות השריה וכ-5 דקות טחינה
מנוחה: במקרר, ולגמור תוך 4 ימים; את השאר למקפיא
כמות: 3 מנות לפי המקור

מצרכים

3 כפות צ'ילי אדום גרוס, או צ'ילי אדום מיובש שהושרה במים חמים כ-15 דקות וסונן²
כ-225 גרם, פלפלים אדומים בלי גבעול וזרעים. פלפל אדום מתוק לגרסה עדינה, ג'לפניו אדום לחריפה, או חצי-חצי²
6 שיני שום גדולות, קצוצות גס²
2 כפיות כמון²
רבע כוס שמן זית²
מלח לפי הטעם, ומים לפי הצורך²

שלב אחרי שלב

משרים את הצ'ילי המיובש במים חמים כ-15 דקות, עד שהוא מתרכך, ומסננים². מי שמשתמש בצ'ילי גרוס יכול לדלג על השלב.למה: צ'ילי יבש לא נטחן למשחה. ההשריה מרככת אותו כך שהמעבד יכול לעבוד.
שמים במעבד מזון את הצ'ילי, הפלפלים האדומים, השום, הכמון, שמן הזית והמלח².
טוחנים ומוסיפים מים בהדרגה, עד שמתקבלת משחה סמיכה².למה: המים קובעים את המרקם. מוסיפים מעט בכל פעם, כי אי אפשר להוציא אותם אחר כך.
טועמים. אם חריף מדי, מוסיפים פלפל אדום מתוק^1,2.למה: לפי המכלול, סחוג פחות חריף מכינים בעזרת פחות פלפלים חריפים ביחס לשאר הרכיבים, למשל בתוספת פלפלים לא חריפים¹.
מעבירים לכלי סגור ושומרים במקרר². גומרים תוך 4 ימים, ומה שלא ייאכל עד אז מקפיאים⁵.למה: שום טרי בשמן הוא סביבה נטולת חמצן שבה יכולים להתפתח חיידקי בוטוליזם. שירות ההרחבה של אוניברסיטת אורגון ממליץ על מקרר ועל 4 ימים לכל היותר⁵.

סחוג אדום, ובמה הוא שונה מהעמוד על הסחוג הירוק

סחוג הוא רוטב חריף מהמטבח התימני. לפי המכלול, השם בא מהמילה "שחוק", על שם שחיקת הפלפלים במסחגה¹. בעמוד סחוג יש את הגרסה הירוקה, עם פלפלים ירוקים וכוסברה. כאן הגרסה האדומה, שהבסיס שלה, לפי המכלול, הוא פלפל אדום חריף מיובש¹.

מקס יגיד לכם שסחוג אדום הוא רוטב של מזווה: צ'ילי יבש יש בבית כל השנה, ואת שאר הרכיבים קונים במכולת. אין כאן בישול, אז אין טמפרטורה לעצור בה. המספרים החשובים הם כמות החריף וזמן השמירה.

שלושה מתכונים, שלושה סחוגים אדומים

	ג'יימי גלר²	עינת אדמוני, Jewish Food Society³	אורי שפט, דרך Karen's Kitchen Stories⁴
חריף	3 כפות צ'ילי אדום מיובש או גרוס	4 צ'ילי אדום מיובש, ו-2 עד 3 ג'לפניו	כ-680 גרם צ'ילי אדום טרי
שום	6 שיניים גדולות	15 שיניים	15 שיניים
עשבים	אין	2 כוסות כוסברה	3 כוסות כוסברה
תבלינים	2 כפיות כמון	חצי כפית הל וחצי כפית כמון	כמון, הל, כוסברה טחונה ופלפל שחור
שמן	רבע כוס שמן זית	שלושה רבעי כוס שמן קנולה	כוס שמן זית
שמירה במקרר, לפי המקור	עד חודש	עד חודש	עד שבועיים

ההבדל הגדול הוא הכוסברה. אצל גלר אין עשבים בכלל, וזה הכי קרוב לתיאור של המכלול^1,2. אצל אדמוני ושפט יש הרבה כוסברה, והרוטב יוצא כהה ועשבי יותר^3,4. זמני השמירה שבטבלה הם של המתכונים. ההמלצה הבטיחותית שלנו היא 4 ימים במקרר⁵.

עם מה מגישים

סחוג אדום הולך עם מרקים ותבשילים מהמטבח התימני, כמו מרק עצמות תימני ועוף בחוויאג', ליד חילבה. מי שמחפש רוטב חריף אדום מצפון אפריקה, ימצא את ההריסה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

ממה עשוי סחוג אדום?

לפי המכלול, מפלפלים אדומים חריפים מיובשים, שום, תבלינים ושמן. יש שמוסיפים מעט חומץ, אבל זה לא חלק מהמתכון המסורתי¹.

מה ההבדל בין סחוג אדום לסחוג ירוק?

הירוק עשוי מפלפלים ירוקים טריים ועשבי תיבול טריים, והאדום מפלפלים אדומים מיובשים¹. בפועל המתכונים מתערבבים: בגרסה של עינת אדמוני יש גם צ'ילי מיובש וגם ג'לפניו ירוק וכוסברה³, ובגרסה של אורי שפט משתמשים בצ'ילי אדום טרי⁴. המתכון לסחוג ירוק נמצא בעמוד [סחוג](/sauces/schug/).

כמה זמן סחוג אדום נשמר במקרר?

המתכונים כותבים עד חודש^2,3 או עד שבועיים⁴. אבל זה שום טרי בשמן, ושירות ההרחבה של אוניברסיטת אורגון ממליץ לשמור תערובת כזאת במקרר ולגמור אותה תוך 4 ימים, או להקפיא⁵. אנחנו הולכים עם 4 הימים.

אפשר להקפיא סחוג אדום?

כן. ג'יימי גלר כותבת עד חודשיים במקפיא². שירות ההרחבה של אורגון מציע להקפיא בתבניות קוביות קרח ולהעביר לשקית אטומה⁵, וכך מוציאים כמה שצריך.

איך מכינים סחוג אדום פחות חריף?

מחליפים חלק מהפלפלים החריפים בפלפל אדום מתוק^1,2. ג'יימי גלר מציעה פלפל מתוק לגרסה עדינה, ג'לפניו אדום לחריפה, או שילוב של שניהם².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.